紫铜做的锅太软，用金属锅铲翻炒，会把铜刮下来，太多的铜离子对人体是有害的。

所以，理论上最好的锅应该是这样的：铁锅，外面包一层银或铜。

但是这样的锅目前好像没有。

只能买到锅底外面包着铝的锅，铝的导热率比铜要下降了一半。而且现在的锅为了适用电磁灶，铁的成分也比较多，因为铁有磁阻有电阻，用电磁炉比较容易加热。

所以，我们就知道了，锅会不会粘和锅的价格基本上无关，和锅的材料、以及加热形式有关。

如果买了一口锅又不想把它扔掉，那么防止加热的时候形成干点的办法有2个：

第一，烧锅的时候左右晃动，不要让火焰集中在一个局部。

第二，多放一点油，让油在重力的作用下对抗表面张力。

但是同等条件下，有些锅确实不容易粘，这里我们要分析一下原因，而且往往是那些看起来很粗糙的铁锅不容易粘。

油是多种脂肪酸的混合物，有大分子有小分子的，加热时小分子的挥发了，剩下的都是大分子脂肪酸。

这些不挥发的脂肪酸在锅热的时候会渗进锅的缝隙和微孔里，刷锅的时候这些地方不容易被刷到。

下次用锅炒菜的时候，这些缝隙和孔里面的脂肪酸会阻止干点的形成。

这说明越是光滑的锅越容易粘锅，有些304、316不锈钢做的锅看起来很光滑，但是实际上反而容易粘。

把以上内容总结成终极选锅、防粘锅指南：

1.选那种比较便宜的粗糙的铁锅就可以，内侧炒菜的地方千万不能是镜面般光滑。

2.买锅以后，找一个手艺好的银匠在外面包一层925银，或者包一层紫铜。

3.如果觉得包白银、紫铜非常贵，而且包了以后锅又很沉掂不动，那么炒菜的时候直接用吧，但是注意热锅的时候要左右晃动。

4.不粘和耐用是不可兼得的，甚至是呈背离趋势的。为了防止烧菜的时候锅漏了，多买一口锅备用。