按形状，广西米粉很多分类办法，可分圆粉、扁粉，宽粉、细粉，干粉、湿粉，等等，桂林人直接把圆粉叫作米粉，扁粉则称切粉。有些米粉品种，固定用某种粉才地道。比如，桂林卤菜粉传统用米粉，现在乱了，用切粉也行，但老桂林吃切粉，是配汤菜的，猪肝瘦肉粉肠之类熬大锅汤，连汤带肉舀一大勺倒入烫好的切粉中，即为汤菜，吃来比卤菜粉清爽多了，填补宿醉最宜。南宁的螺蛳粉，一概用当日出厂的鲜圆粉，其实干圆粉煮过或用滚水泡软，吃时重新焯烫，口感才妙，有北方吃面追求的筋道之意，鲜粉吃着太糊涂，不清不楚。

凉拌粉（包括南宁所谓干捞粉）则非用鲜粉不可，而且主要用扁的，可以加上手工、石磨之类噱头，非鲜湿扁粉，进不了味道。

一般说来，现做的炒粉、煮粉，基本上也只用鲜扁粉，易熟易入味。吃桂林米粉，老板会问要圆粉还是扁粉，点炒粉、煮粉，不用问。

但桂东南一带炒粉、煮粉，却常用圆条干粉。这一带盛行牛腩粉，牛腩粉所用米粉，是像挂面一样制好包装出厂的圆条干粉，用时先用清水煮软晾干，吃时再揪一团下滚水中烫软，加汤加牛腩。这样吃来，也是口感清爽，和桂林米粉刚好相反，桂林是扁的汤菜粉更清爽。南宁卖米粉的普遍缺德，什么粉都可以做牛腩粉卖，或者什么粉都可以以牛腩为主菜。

这种牛腩粉摊待用的圆干粉，在桂东南也成为炒粉、煮粉的主角。玉林野味汤曾在广西甚嚣尘上，一般都搭配一碟炒粉，这炒粉肯定是用细圆干粉炒的，除非客人特意点河粉。一般的米粉摊店，客人点炒粉、煮粉后，老板会问，“米粉”“卷粉”？米粉即圆干粉，卷粉即鲜扁粉，玉林地方叫法。这如同在桂林吃米粉，老板要问米粉、切粉。

不管炒粉还是煮粉，用煮开、泡开的干圆粉，吃起来口感更加美妙，清清爽爽，筋筋道道，层次分明。

昨天中午，我师侄带他二公子放风筝归来，顺路拉我去吃三月花对面的博白生料粉。我当然点的是煮米粉（图一），师侄也是玉林土生土长，好像却不讲究，直接煮了卷粉。父子俩共吃一份没吃完，说腻。我基本上吃完，怕太撑影响午睡，剩下小半碗汤没喝完，回到家就后悔。我们老家那边煮粉用的汤，真是用了工夫熬出来的，味道鲜甜，不像南宁配各种米粉的汤，普遍像洗碗水。南宁现在冒出了很多“玉林生料粉”店，几乎没有哪家认真备汤的。不过，南宁食客连鲜扁粉做的牛腩粉都吃得不亦乐乎，实在也没必要向他们提供更好的煮粉。

这家店的落水狗（包），亦是镇店之宝，多年来天一转冷就上巿。现在天已大热，估计要停了。像饺子一样下锅煮的那种已不供应，但每天还少量供应裹生菜叶蒸熟的（图四）。我打包了五个，当晚餐，也算抓住一点冬令的尾巴。待到今年冬至应市，也不知道我还能吃上否。这东西的皮是糯米粉做的，不易消化，到现在我还觉得肚子沉甸甸的。

我已经很久没回玉林了，不知道今生还能不能再回去。牛腩粉、生料粉、牛料等等，非亲到玉林，吃不到那味道。我也快二十年没回博白了，今生今世也绝不会回去，地道的博白落水狗，应季时倒是经常有人送来。南宁的博白馆子，很多做得也蛮正宗。