可能找不到第二种食品添加剂，能够像亚硝酸盐这样，背负着那么多的非议，而又屹立不倒。那么，亚硝酸钠真的致癌吗？为什么火腿要加这个呢？

纯的亚硝酸钠，是一种白色的结晶状物质，与食盐的模样有点像，但绝对与食用盐有着“天壤之别”。亚硝酸钠它是一种广为人知的食品添加剂，主要作为腊肉、酱肉、板鸭、火腿、腊肠、灌肠、肉罐头等肉类食品的防腐剂和护色剂使用。

一是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，避免食物中毒；
二是起到护色剂的作用，也就是让肉类保持诱人的红色；
此外，亚硝酸盐还可以提高腌肉的风味。

亚硝酸钠有急性毒性，人体如果摄入过量的亚硝酸钠，能使血液中正常供给各组织所需氧的血红蛋白转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力，进而导致人体各组织缺氧中毒。但是，亚硝酸钠本身并不会致癌，可怕的是亚硝酸盐和食物中的蛋白质氨基酸分解产物结合，会产生亚硝胺，亚硝胺类物质在国际上被列为2A 类致癌物。

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），亚硝酸钠、亚硝酸钾可以作为护色剂、防腐剂使用，主要用于腌腊肉制品，酱卤制品，熏、烧、烤肉，油炸肉，西式火腿，肉灌肠，发酵肉制品，肉罐头等食品中。并且国标GB 2760-2014 中对每种食品中亚硝酸盐的最大使用量和最大残留量都做了非常详细的规定，而且对于加工肉制品来说，亚硝酸盐残留量也是品控的必检项目。我国规定肉类食品中亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg；西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类食品残留量≤70mg/kg，其余被允许使用的肉类食品种类，残留量≤30mg/kg。因此，只要购买正规厂商的产品，就基本不用担心超标的问题。

但是，这并不意味着火腿等加工肉制品可以多吃！因为世界卫生组织癌症研究机构发布公告，将培根、香肠、火腿等加工肉制品列为一类致癌物。偶尔吃一次的话不会对身体造成太大影响，但最好不要长期、大量食用啦。