在幼儿园的营养管理制度，是非常重要的一项内容，不仅需要保健室的保健医、老师们学习，其他教职工也是必须要掌握的。

（一）儿童膳食管理

1.食堂必须持有有效的《餐饮服务许可证》,执行《食品安全法》及各项法律法规的有关规定。制定幼儿园的《食品安全管理制度》，按照食堂管理要求进行操作。

2.建立膳食管理组织机构，园长为膳食管理第一责任人。

3.伙食费专款专用、专人负责，每月结算并向家长公布使用情况，每学期盈亏不超2%。成人伙食从账目、食物购入、出入库记录、库存及使用中调料盒，严格与幼儿区分，防止混用。

4.成立伙食管理委员会，后勤主管负责每月召开伙委会，每三个月就营养计算结果召开专题会议，研究、解决存在的问题，倾听家长代表的意见与建议，不断提高膳食质量及其管理水平，并将会议内容记录在“儿童膳食管理委员会会议记录册”上。

5.根据儿童生理需求，以《中国居民膳食指南》为指导，参考中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs和各类食物每日参考摄入量，每月制定膳食计划，根据季节供应情况，每周定一次带量食谱，每季度做一次营养计算，每月计算进食量，保证幼儿进食量及各种营养素摄入量，符合生长、发育需要。

根据问题调整食谱

（二）膳食安全

1. 食堂工作人员及保健医每年进行健康检查，持有有效的《北京市公共卫生从业人员健康检查证明》和《卫生法规知识培训合格证》。

2. 环境整洁，设施完善，杜绝交叉污染。

1) 清洁用具专用，面案、菜案、操作台和地面要经常擦拭保持清洁。有固定、专用存放垃圾的容器。有盖，垃圾不能外溢和滴漏。

2) 有防蝇、防鼠、灭蟑的设备。操作间无苍蝇。

3) 室内外存放物品整齐，室内地面无油污。墙壁无明显塌灰，玻璃无泥垢。水池清洁。

4) 盛放生熟食品容器有明显标记，做到生熟分开。

5) 接触生熟食品的人员应分开，接触熟食品之前彻底清洁消毒双手。

6) 加工生熟食品所用的工(用)具分开，并有明显的标记。

3. 库房整洁、干燥、凉爽、通风。库房内物品生熟分开，分类分架存放，做到隔墙离地。并注有标识、注明保质日期、定位储存。生熟食品分开储藏，不能在同一冰箱内存放。生食在冰箱内存放不得超过2周。不得有过期、腐烂及变质食物。库房内有防鼠、灭蟑设备。

4. 餐具及炊事用具的消毒。

1) 餐具清洗程序正确（去残渣、去油腻、冲洗、消毒、固定地方存放餐具）；餐具的消毒设施齐全（清洗池、冲洗池、漂洗池，消毒柜）；餐具消毒时，热力消毒120℃，40分钟；蒸汽消毒100℃，15～20分钟。餐具消毒后呈保洁状态，防止使用前的污染。

2) 炊事用具及容器用后洗净消毒。洗刷用具和盛放餐具的容器，要每天进行刷洗消毒。

5. 食品卫生质量。

1) 儿童食品在具有《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的单位采购。食品进货必须采购查验及索票索证（食品的检验合格证或化验单）。建立食品采购和验收记录，做好出入库账目登记。

2) 定型包装食品必须有产品说明书或商品标志，根据不同产品按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法。

3) 食物要保证新鲜洁净，不得加工和食用腐烂变质食物，外买熟食品要加热后再吃。加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放，防止交叉污染。禁止提供生冷拌菜。存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应当充分加热。加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应当高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

4) 每餐提供的食品成品均留样。留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，做好留样记录。

5) 园内开展培养儿童食品加工能力的活动时，不得食用班级内制作的食品。

6. 接触食品的炊事人员和保教人员应做好个人卫生，接触食品前用肥皂、流动水洗净双手，穿戴清洁的工作衣，不留长指甲、涂指甲油，不戴戒指。炊事人员操作熟食时需戴口罩、帽子，并把头发置于帽内，禁止穿工作衣入厕，各项操作符合要求。

（三）合理膳食

1. 编制食谱符合幼儿年龄特点，根据季节变化合理搭配，品种多样化。

2. 合理的烹调技法。

3. 膳食工作的开展，合理的带量，制定、实行采购验收制度，建立出入库记录，由保健医和炊事班长每月最后一天负责盘库。

4. 每季度营养计算，对结果进行评价、分析、改进。

5. 厨房根据幼儿出勤，带量制做及分餐，做到少剩饭（主食量控制在5%以内），最好不剩饭，每日进班查看幼儿进餐情况，及时发现、解决存在的问题。

6. 每月对食堂炊事人员进行培训有关知识，包括花样制作，带量制作，花样的创新，消毒制度，消毒方法等。

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