1.果酒发酵利用的微生物是酵母菌，它的代谢类型是异养厌氧型葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2.缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，其他杂菌生长受到抑制。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

3.酵母菌的生长的最适温度是18到25度，醋酸菌生长的温度是30到35度，腐乳制作的温度是15到18度。

4.醋酸菌的代谢类型是异养需氧型，当氧气糖源不足的时候，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。酒变醋的方程式：C2H5OH O2——CH3COOH H2O

5.腐乳制作过程中参与的微生物是青霉，酵母，曲霉，毛霉等。起主要作用的是毛霉。腐乳制作的原理，毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解为甘油和脂肪酸。

6.腐乳制作过程中，加盐的目的是：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质。卤汤的长发是酒和香辛料。酒精的浓度是12%，酒精含量过高会导致腐乳成熟的时间延长。酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

7.泡菜制作所需要的微生物是乳酸菌，它的代谢类型是异养厌氧型，在泡菜制作过程中，清水和盐的比例是4:1，测定亚硝酸盐的方法是比色法。

8.应该选火候好，无裂纹，无沙眼，盖子吻合好的泡菜坛。

9.在泡菜腌制过程中，要注意腌制的时间，温度和食盐用量。

10.在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合，形成玫瑰红色。

11.酿酒表面的菌膜是醋酸菌。泡菜表面的白膜是酵母菌。

12.微生物培养基主要有水，碳源，氮源和无机盐，除此之外，还要加入生长因子和抗生素。

13.固体培养基需要加入琼脂。

14.加入抗生素可以抑制细菌的繁殖。

15.培养基的功能可以分为选择培养基和鉴别培养基。

16.获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵。

17.培养乳酸杆菌时，需要在培养基中添加维生素，培养霉菌时，需要将培养基的ph调至酸性。培养细菌时，需将ph调至中性或微碱性。

18.消毒是指使用较为温和的物理或化学方法*死物体表面或内部的部分微生物。灭菌则是使用强烈的理化因素，*死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。

19.消毒的方法有煮沸消毒法，巴氏消毒法，化学药剂消毒法，紫外线消毒法。

20.培养基用高压蒸汽灭菌。接种环用灼烧灭菌。玻璃器皿用干热灭菌。

21.牛肉膏蛋白胨固体培养基制作的步骤：计算,称量,熔化,灭菌,倒平板。灭菌之前要调节ph。

22.到平板的温度是50度左右。倒平板是为了防止皿盖上的水珠落入培养基造成污染，防止培养基中水分挥发过快。

23.培养细菌的培养基是。培养酵母菌的培养基是。

24.鉴别大肠杆菌用伊红美蓝培养基，菌落呈黑色。

25.微生物纯化的方法有两种，平板划线法和稀释涂布平板法。纯化的目的，使菌液逐步稀释为单一菌落。

26.由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体叫菌落。

27.鉴别菌种可以通过菌落的形状，大小，颜色和隆起程度。

28.微生物技术有两种方法，显微镜直接计数法和稀释涂布平板法。

29.稀释涂布平板法的结果比实际的要低，因为当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落。统计的只有活菌，死菌不被计数。

30.检验一个培养基是否合格，可以将一个未接种的培养基放到一定条件下，培养一段时间观察是否有菌落产生，如果有，则不合格。

31.平板划线法在操作的第一步以及每次划线之前要灼烧接种环，是为了*掉接种环上所有的微生物。划线结束后仍要灼烧接种环，避免接种环上的菌种感染操作者和污染环境。

32.多烧接种环之后，要等级冷却再进行划线，冷却的目的是为了避免温度过高，*死菌种。

33.每次划线总是从上一次的末端开始划线，这样可以保证后面产生的菌种都来自于上一次划线的末端。使菌液逐步稀释场单一菌落。

34.稀释涂布平板法需要用到涂布器。

35.分解尿素的酶是脲酶。

36.分离鉴定分解尿素的细菌的方法，以尿素为唯一氮源，加入酚红指示剂。

37.允许特定种类的微生物生长，同时，抑制或阻止其他种类微生物生长的培养基称作选择培养基。

38.一般选择菌落数在30到300的平板进行计数。

39.测定土壤中细菌的数量，稀释倍数是104，105，106。放线菌稀释倍数一般用。真菌稀释倍数一般用。

40.细菌培养的温度是30到37度，放线菌是25到28度，霉菌是25到28度。

41.细菌的数目还可以通过滤膜法来测定。

42.鉴别纤维素分解菌一般以纤维素为唯一碳源，并加入刚果红。

43.维素酶是一种复合酶，包括c1酶，cx酶和葡萄糖苷酶，前两种酶将纤维素分解为纤维二糖，第三种酶将纤维二糖分解为葡萄糖。

44.纤维素分解菌选择培养的目的是为了增加纤维素菌菌种的数量。

45.常用的刚果红染色法有两种。一种是先培养微生物，再加入刚果红，另外一种是倒平板时就加入刚果红。

46.对纤维素酶的测定方法一般是采用对纤维素酶分解，滤纸等纤维素后所产生的葡萄糖进行定量测定。

47.果胶存在于植物细胞的细胞壁以及胞间层。它的基本单位是半乳糖醛酸。

48.果胶酶的作用是分解果胶瓦解植物的细胞壁及胞间层，使果汁变得澄清透明。果胶酶可以将果胶分解为半乳糖醛酸。果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶，果胶分解酶，果胶酯酶。

49.酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力。酶的反应速率可用单位时间内单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。

50.加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉，常用的有蛋白酶，脂肪酶，淀粉酶和纤维素酶。

51.葡萄糖分解为果糖的酶是葡萄糖异构酶。

52.固定化酶的优点是反复使用，既能与反应物接触，又能与产物分离。

53.固定化技术指的是利用物理或化学方法，将酶或细胞固定在一定空间内的技术。

54.固定化酶有物理吸附法和化学结合法，固定化细胞的方法是包埋法。

55.因为酶分子很小，容易从包埋材料中漏出，所以不能用包埋法固定酶。细胞体积较大，难以被吸附或结合，所以不能用化学结合法和物理吸附法。

56.固定化酶固定的是一种酶固定化细胞，固定的是一系列酶。

57.包埋酵母细胞常用明胶，琼脂糖，海藻酸钠，醋酸纤维素等作为载体。

58.制备固定化酵母细胞的步骤，一酵母细胞的活化，二配制氯化钙溶液，三配置海藻酸钠溶液，四海藻酸钠溶液与酵母细胞混合，五固定化酵母细胞。

59.氯化钙溶液的目的是为了形成凝胶珠。

60.海藻酸钠溶液浓度过高，难以形成凝胶珠。浓度过低，导致包埋的酵母细胞数量较少。加热时要用小火间断加热，防止海藻酸钠溶液焦糊。

61.海藻酸钠与酵母细胞混合时，要将海藻酸钠溶液冷却，这样是为了避免温度过高，*死酵母细胞。

62.在沸水浴的条件下，DNA与二苯胺反应呈现蓝色。

63.PCR中文名字是多聚酶链式反应。

64.PCR每次循环包括变性，复性，延伸，温度分别是95度，55度，72度。

65.凝胶色谱法也叫分配色谱法，它的原理是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的有效的方法。

66.凝胶是由葡聚糖或琼脂糖等多糖类化合物构成的。

67.电涌是指带电粒子在电场的作用下发生迁移的过程。

68.电泳利用了待分离样品中各分子带电性质的差异以及分子本身的大小，形状的不同，使带电分子产生不同的迁移速度，从而实现样品中各种分子的分离。

69.目前常用的电泳的方法是琼脂糖凝胶电泳和聚丙烯酰氨凝胶电泳，在测定蛋白质分子量时，通常用SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳，加入SDS的目的是使蛋白质完全变性和消除静电荷对迁移率的影响。

70.蛋白质的提取和分离一般分为四步，样品处理，粗分离，纯化，纯度鉴定。

71.血红蛋白由四条肽链组成，因为含有血红素，所以是红色的。

72.红细胞的洗涤的目的是为了去除杂蛋白，当上清液不再呈黄色，表示洗涤干净。防止血液凝固，要加入柠檬酸钠。

73.血红蛋白的释放要加入蒸馏水和甲苯。

74.分离血红蛋白要得到四层，四层从上到下分别是有机溶剂，脂类物质，血红蛋白溶液，红细胞破碎物沉淀。

75.透析袋中要加入20毫摩尔每升的磷酸缓冲液。透析的目的是为了去除相对分子质量较大的杂质。

76.磷酸缓冲液能够抵制外界酸和碱对溶液ph的影响，维持ph基本不变。

77.血红蛋白纯化的步骤是，一凝胶色谱柱的制作，二凝胶色谱柱的装填,三样品的加入和洗脱。

78.纯度鉴定的方法是SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳。

79.色谱柱装填时不能有气泡，因为气泡会搅乱洗脱的秩序，制作成功的标志是红色区带均匀一致的移动。

80.植物芳香油主要包括萜类化合物及其衍生物。

81.植物芳香油提取方法有蒸馏法，压榨法，萃取法。

82.水蒸气蒸馏法的原理是利用水蒸气将挥发性强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物。有水中蒸馏，水上蒸馏，水气蒸馏。

83.水中蒸馏不是用于甘蔗和柠檬，因为会导致原料焦糊和有效成分水解等问题。

84.玫瑰精油的化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂。分离油层时加入氯化钠。除水加入无水硫酸钠。

85.皮精油提取的步骤中，石灰水的作用是能够破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率。

86.为了使橘皮精油油水分离，需要加入0.25%的碳酸氢钠和5%的硫酸钠。并将ph调至7到8。

87.蒸馏时，为了不影响品质，需要注意蒸馏的时间和温度。

88.胡萝卜素是橘黄色的结晶，化学性质比较稳定，不容易水。易溶于石油醚。

89.提取胡萝卜素用萃取法。

90.胡萝卜素萃取时必须要用水浴加热，这样做是为了避免有机溶剂遇明火爆炸。

91.浓缩的目的是增加胡萝卜素含量。

92.美溶性有机溶剂包括乙醇和丙酮。

93.萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量。

94.提取胡萝卜素出品可以通过纸层析法进行鉴定。