《随园食单》

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜。同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

世界上一切的事物都有自己先天的特性，就像人与人都有不一样的天资禀赋那样。人的品性低下、愚昧，就算孔子、孟子亲自教诲，也无济于事；如果食材的本质不好，即使让名厨易牙来烹饪，也不会成为美味。概括来说：猪肉是皮薄的为好，不能有腥臊的味道；鸡肉最好选择被阉割过的嫩鸡，不可以太老或者太小；鲫鱼要选择身子扁肚皮白的为好，背脊发黑的，会肉体僵硬在盘子里；鳗鱼要生活在湖水里的为好，生活在江河里的骨刺交错像树杈一样；用稻谷喂养的鸭子，长得肥硕且肉质白嫩；肥沃土地里生长的竹笋，长得竹节少而且味道甘甜。同样的火腿，好坏也有天差地别；同样是浙江台州生产的鱼干，味道也像冰水和炭火一样相差很大。其他事物原料，也可以此类推。大体上制作一桌子美味佳肴，厨师的手艺占六成，采买食材的水平就要占四成。