乐山五通桥孕育着一味著名的小吃：黄鸡肉。本馋货在06年时吃的时候惊为天人。脆爽的鸡皮包裹着带韧性的鸡肉，浸泡在红红的麻辣汤汁和青翠的藤椒汤汁内，煞是好看。

尝一口，先是一股油海椒的浓香扑面而来，紧接着鸡肉的脆嫩劲爽充斥着牙间和舌尖。当你还在为鸡肉的香浓利口回味时，一股后麻席卷着甜味铺天盖地充斥口腔。多重复合味道冲击着你，让你如痴如醉。

这就是乐山黄鸡肉的浪漫。乐山，古称嘉州府，后改名嘉定。当然此嘉定和上海的嘉定只是地名凑巧一致而已。所以，乐山黄鸡肉，实际上的名称应该叫嘉定白宰鸡。相比江南以及两广的白斩鸡，虽然鸡的处理方式大同小异。但调料却差了十万八千里。今天，就来说说这味著名的黄鸡肉的做法。

乐山这边的白宰鸡的调拌，和很多地方都不同。别的地方的拌菜，可能更注重拌；而黄鸡肉更注重的是汁水的调制。所以，乐山当地的不管拌鸡肉，还是钵钵鸡，汁水才是当之无愧的主角。

第一，鸡的选择。

选择当年生的六个月大的健壮眼睛有神的公鸡为佳。这个时候的公鸡，肉质好，鸡味浓，个头在6斤到6斤半，最适合制作黄鸡肉。

第二，鸡的处理。

*鸡的时候从腹部开腔，开口一定要小，血一定要放净。去羽毛和油皮的时候，注意热水的汆烫时间，避免将鸡皮搞破。掏出内脏，将腹腔清洗干净。控水待用。