来源：红餐网
作者：红餐访谈小组
“家门口的老盛昌汤包店拆了，是我们小区居民的一大损失。”在老盛昌门店的点评页面上，这条带着惋惜的评论格外显眼，语气里是上海消费者对这个品牌的浓浓喜爱与认可。
然而长三角地区以外的读者或许会疑惑：老盛昌是个什么品牌？本期《洪波高端访谈》就向大家揭秘这个扎根上海20年、获得今日资本投资、计划2023年敲钟上市的老盛昌。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
老盛昌汤包（简称：老盛昌）的创立，源于三个面点师傅下海创业。
上世纪90年代初，余维明、沈永洁、丁伟民是苏州一家国有饮食店的面点师傅。饮食店就在苏州观前街的玄妙观对面，观里聚集了很多卖服装、做小吃生意的个体户，他们亲眼看见有人拿着蛇皮袋做生意，一年之后手上便缠上了粗大的金链子。
这让他们又羡慕又烦恼，仨人思来想去近一年，在1992年合伙在苏州开了一家面馆。凭着三人的手艺，面馆客人络绎不绝。到1998年，他们有了四家面馆，还开了一家朱鸿兴加盟店，餐饮生意做得顺风顺水，积累下不少经验。
一次偶然的上海之行，让他们开了眼界。“当时看到上海的餐饮生意非常好，市场很大，而在苏州生意虽然好，但市场空间有限，那还不如到上海发展。”
这次他们没有犹豫太久，当年就在上海开了一家苏州面馆——老盛昌。自此，老盛昌从这里才算正式起步了。
余维明谈老盛昌的发展
01冒尖： 老盛昌模式名声鹊起
上海是个国际化大都市，外来人口多，人口迁移带着各地美食汇集这座城市，餐饮竞争十分激烈。
老盛昌在上海的第一家面馆起初生意不错，但很快便显出了疲态。“因为品种太单一了”，余维明解释说，苏州市场小，做单品容易生存，但上海不一样，消费者选择众多，初来乍到的品牌如果没有特色，产品太单一，想活得久就太难了。
为了生存，他们迅速做出了品牌调整。
先是确定拳头产品——苏州汤包。苏州汤包在全国有广泛的知名度，而他们是苏州来的品牌，以此为拳头产品，容易建立消费者认知度。
但如果原封不动做苏州汤包也不太合适。因为汤包在苏州属于高档小吃，讲究现点现做，制作耗人工，而且皮厚、口味较甜、口感油腻，上海消费者根本吃不来。为此，老盛昌对汤包进行了改良。
·规格上，将十个一份的汤包改成六个一份，增加单个分量，以此减少人工制作时间。
·口味上，突破传统，改先甜后咸为先咸后甜，突出咸味，汤汁变清澈，厚皮改薄皮，做适合上海消费者的口味。
此外，老盛昌还一改苏州人早餐才吃汤包的认知，一日三餐都在店内供应汤包。确立拳头产品的同时，老盛昌进一步丰富产品线，加入米饭快餐，形成一日三餐都供应点心、面条、米饭的快餐运营模式。
2000年大众餐饮才刚刚开始发展，消费者就餐不像现在这么方便，老盛昌这种一日三餐供应餐点的模式，解决了很多人的就餐难题。再加上走社区路线，价格亲民、环境整洁，老盛昌很快便得到了消费者的认可，并在上海餐饮行业内名声鹊起，“老盛昌模式”也由此得名。
02成长：定位居民好邻居 ，建中央厨房控成本
全国做餐饮成本最高的城市，上海名列前茅，光高企租金和人工成本两项就能让不少餐饮人望而却步。
老盛昌在这座城市却是以“物美价廉”闻名的。汤包8块钱一笼，米饭快餐15元左右一份，人均客单价20元不到，这个价格在寸土寸金的上海简直逆天便宜。但即便如此，它的净利率仍然超过10%，怎么做到的？
老盛昌的品牌定位是“居民好邻居”、“社区的食堂”，上海店基本是社区店，这些地段的租金相对较低。
然而近年来上海城市管理升级，一方面是街铺管理整治力度加大，另一方面外来人口减少数百万，人工难度增加，当地餐饮面临的挑战也随之升级。
为缓解压力，老盛昌尝试着缩小门店营业面积，从原本200~300平米缩减至80~120平米，做小模式小投资门店。
而原本沿街一面另辟的早餐外卖窗口与上海知名的点心品牌合作，早餐售罄之后空出来的面积就可以继续卖点心，售卖时间延长，也能增加门店营收。
产品生产方面，早早搭建好的中央厨房是老盛昌的退守阵地。
2007年，老盛昌门店开到第8家时，出现了标准化难题。苏式汤包本就是吃“鲜”的，老盛昌此前都坚持在店内手工制作，但门店连锁化之后，出品品质、规格就很难达到统一的标准。
2008年老盛昌自建了一个只有600多平米的中央厨房，彼时自建中央厨房的餐企很少，这还是上海餐饮行业第一个。随着门店规模不断不大，中央厨房也变成到2500平米，2014年直接扩大到了6000平米。
原本只在中央厨房处理汤包馅料，今年起，他们不得不把包制的工序也前置了，这样一来，要做到口感要与原来的味道一致、不影响消费者体验就是一个挑战，他们摸索了近六个月，近期才达到90%以上的口感还原度。
现在，老盛昌的产品基本以中央厨房全方位配送为主，产品线也将进一步缩减，以降低门店用工成本。
03突破： 与资本合作，新老思维的碰撞
6000平方米的中央厨房为门店的扩张解决了后顾之忧，也引来了资本的关注。同一年，老盛昌获得今日资本的投资，品牌迈入快速发展阶段。
总结与今日资本的5年合作，余维明认为两者是协和共生的关系。与资本的结合，关键不在资金，而在人才和新思维的导入，为老盛昌的发展注入了新的活力。
