海参的种类很多，市场上常见的海参也很多。据资料记载，全世界约有1300多种海参，中国约有140多种，但绝大多数海参不能食用。据统计，全世界有40种可食用海参。中国可食用海参占一半，细分起来多达20种。
根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足，分为“刺参类”和“光参类”两大类。刺参，俗称海参，是我们常见的海参，身上有突出的刺，主要产自我国的辽宁大连、山东半岛等地。光参，又名海茄子(又称茄参)，因为身上没有刺又被称作“光参”，主要产自中国南海、日本等海域。
刺参
海茄子
黄玉参
光参的口感与刺参相差无几，但光参的营养成分与刺参相比却是天壤之别。不但同种营养素的含量相差巨大，而且刺参含有光参体内所不含有的许多营养物质。比如，酸性粘多糖主要含在海参的刺中，光参便可望而不可及了。
有很多商家为夸大所有海参的营养功能，将刺参和光参混为一谈，其实，这是相当不科学的。消费者一旦被误导，会花很多冤枉钱，没有买到等值的产品和健康。在很多喜宴上，也逐渐地看到了光参的身影。为什么不用刺参呢？因为光参便宜，宴请的成本就降低很多。
“光参是菜，刺参是药”之说，则是对二者最为科学和客观的表述。意思是说，仅仅作为一道菜而言，光参和刺参并没有太多差别。如果吃海参是为养生保健，为了寻找一份健康，享受一份尊贵，我们就应当把刺参当作首选。
