11月29日，遵义市烹饪饭店行业协会（遵义市烹协）召开媒体通报会称，12月17至22日，举办“中国·遵义首届冬至羊肉粉节”，目的是推出相关标准，逐步引导规范化。
这碗羊肉粉，遵义该怎样煮下去？12月4日，贵州都市报记者进行了探访。
现状：
羊肉粉口味不一
一家羊肉粉店师傅正在为食客烫粉
12月4日，记者邀约上黔厨厨师职业培训学校校长黄永国一起走访品尝了遵义的羊肉粉。
今年40岁的黄永国是遵义市国宝级黔菜大师古德明直系徒孙，从事遵义羊肉粉烹煮近20年，是该行业专家。
当天早上9时许，记者走进一家羊肉粉店，发现店内食客较多，黄永国细细品尝了几口羊肉粉、喝了一口汤，便皱了皱眉头说：“这汤太浓，味太鲜了，不是传统的本味。”
随后，记者又与他寻访、品味了10余家羊肉粉，每家羊肉粉店烹制出的味道各异；粉、羊肉分量也不同。
黄永国说，咸鲜，约带麻辣味，是遵义羊肉粉的传统本味。但经过走访品味，他发现除个别店仍坚持传统本味外，遵义城区羊肉粉已变成4种口味，药香味、兼香味，以及杂乱味或无味。
探讨：
选料与烹煮没有标准导致口感差别大
遵义羊肉粉的口味差别为什么这么大？
黄永国逐一分析称，许多羊肉粉店（馆）选料与烹煮技术有差异。部分羊肉粉店选用了从蒙古、甘肃、青海等省的绵羊肉，而不是遵义当地的黑山羊或麻羊肉。
眼下，每斤鲜绵羊肉价格为25至30元，而本地黑山羊或麻羊40元，冷冻绵羊肉，价格则更低。绵羊肉肥大，腥味不浓，口感也没本地羊好。
米粉选用上也不同，不少店用的是机器制造粉、也有用水泡的干粉。
采访中，许多羊肉粉店老板承认，因成本因素，他们才选用了绵羊肉，以及干粉或机制粉。
红汤羊肉粉
清汤羊肉粉
羊肉粉汤的熬制过程，许多店主用火、控时、羊肉生熟程度等没有标准，甚至有些人还加入了了白扣、沙仁、草果等中药材来提味，已有的毛汤烫粉、清汤盛碗不分，均在一锅汤里完成。同时，也有极少数经营者使用劣质或国家禁止使用的佐料来调味等，这些因素导致口味不一。
记者走访获知，许多经营者坚称，自己羊肉粉味是正宗传统味，但绝大多数消费者却叹息：“遵义这碗羊肉粉，越来越没鲜香味了。”
揭秘：
遵义羊肉粉有秘方
几天前，今年85岁高龄的遵义市国宝级黔菜大师古德明简要地说出了传统味选材与烹煮技术，在此基础上，黄永国道出了更细腻的秘方。
黄永国说，遵义羊肉粉市民百吃不厌，关键在于它独特食料和烹制。
食料：选用本地生长的黑山羊或麻羊，因为本地饲养羊是放养，羊吃食的是青草，极少喂饲料，这羊的肉质较好，腥味也较浓；粉是手工制作的水粉，比较粗大，上面密布细小的气孔，有利于吸收汤汁味道，吃起来也比较软有弹性；辣椒应选用本地条子、皱皮辣椒，这种辣椒属性是微辣香，若食客需增添辣味时，应用团子辣椒并用柴火炮制出的辣椒面。
羊肉生熟度：羊宰*后把骨肉分开，把部分羊肉、骨头，以及老姜等料，放入盛着冷水的沙锅中煮，以筷子能自然插入羊肉内判断生熟度。随后，将熟羊肉捞出锅进行压榨，再切成片。
熬汤：羊肉粉味好不好，这锅羊汤至关重要，把分割好的羊肉、骨头、内脏（即：整支羊）放入锅中熬，先大火煮熟透后，再以小火慢慢熬，熬煮12个小时以上，在熬煮过程中，放入一定量老姜、冰糖、白酒去腥味。
熬好的羊肉汤，行内叫“毛汤或老汤”，将这汤倒些出来，弄掉汤汁上浓厚油盖等就叫“清汤”。当有客人光顾，把水粉放进网瓢内浸泡入毛汤里烫透出锅，倒进碗里，舀清汤盛入，再放入羊肉片以及配料。
控温：吃食遵义羊肉粉，留传着“滚烫时最好吃”这句话，根据人体舌尖味蕾在滚烫刺激下的美味舌感，当食客吃食第一口羊肉粉时，碗里羊肉粉汤应在50°C，约5至8分钟吃完最后一口，温度至少有30°C。
分量：遵义市烹饪饭店行业协会副会长王小华也称，除选肉、食料以及煮制外，还有羊肉、米粉的分量，普通一碗卖价8元的羊肉粉，水粉在半斤左右，每斤生羊肉煮熟后有6两，只能配置10碗羊肉粉。
传承：
应走“大同小异”发展之路
怎样才能将遵义羊肉粉更好的传承下去？黄永国曾作调查和思考，他认为，经营者应该遵循“求大同存小异”的理念。
黄永国称，遵义市烹协应该整理细化出传统本味烹制、选料、控温等标准，多方面详细规定该小吃制作技术要求，其中包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等，以视频或图片明示，有了标准，使羊肉粉工艺上更加规范化，有利经营者掌握。
随后，开3至5家正宗传统味店（馆），获得食客的认可，再通过烹制技术培训、或加盟、或开分店等形式，逐步将一些食客口碑不好、杂味乱味店淘汰出局。
同时，签约几家合乎要求的水粉供应商（或企业），以及通过养羊村民（或合作社）直接经营者对接形式，降低原料成本，保证原料品质。
再通过连锁化向外输送烹制技术、原材料，只有这样，遵义羊肉粉口味“内外”才相同，遵义这个地方名优小吃才能打造成名副其实、货真价实的地方名牌，成为当地的名片，也让正宗遵义羊肉粉传统味一代一代地传承下去，不再走样，不再失传。
黄永国还强调称，遵义羊肉粉标准并不是一成不变的，随着社会发展，口味还会创新，但应在原口味基础上调整，不能“脱本变原”，这才使遵义这碗羊肉粉变得更符合民众的口味。
（实习生 潘凌峰 吴启林 记者 姚强 摄影报道）（贵州都市报全媒体编辑周晓玲）
