辣椒几乎不含香味成分，它给人带来的辛辣和灼热感来自于辣椒内所含成分——辣椒素。辣椒素会刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引发的一种痛觉与热觉，这种信息传达到大脑，就被解读为辣的“味道”。从生理层面来说，所谓“辣味”其实与舌头上的味蕾所接收到的味觉无关。
辣椒不含任何胆固醇，卡路里的含量也较低。由于辣椒的产地及品种不同，每个人对辣的感受及承受度也不一样。按传统的观念，是个头越小、颜色越鲜艳的越辣。人们也只能凭自己的感觉所描述为不辣、微辣、轻辣、中辣、很辣、特辣和巨辣等模糊的概念。其实不然，但又如何衡量辣的程度呢？
吃辣椒能使人上瘾，过多食辣椒可导致口干、舌燥、咳簌、嗓子痛、大便干燥，如过量食用可使胃黏膜出血、肠蠕动增剧。患有急性胃炎，肺结核、痔疮、便秘、高血压、口腔炎或眼部疾病等症者慎用
1912年 美国制药化学家韦伯·斯科维尔发明了一种测定辣度的方法，即通过测定辣椒中辣椒素含量，这种被称为“斯科维尔指数”的国际通用辣度标准规定：1万“斯科维尔指数”单位缩写为：SHU=1K，每10K为1级，最高级别为10级。
80%的辣椒素存在辣椒籽及其旁边的白色脉络上，加工辣椒时最好戴上厨用手套，避免双手接触辣椒后揉擦眼睛而引致灼痛。若不慎触及皮肤，可用柠檬汁或肥皂洗手来消除或减轻辣度。若误食剧辣的辣椒，可喝凉牛奶缓解，因为牛奶中的“酪蛋白”会抵消辣椒素的程度。
