你吃过不用面粉做出来的面条吗？惠来靖海，就有这样一款美食——鱼面，顾名思义，鱼面就是用纯鱼肉做出来的面条。作为沿海古镇，靖海鱼面历史流传已久，其香滑、鲜美的味道令人回味无穷。
鱼面佐以莴笋、鲜虾等配料，略加炒制便香溢满桌，令人垂涎。
惠来把鱼丸、鱼饼、鱼面、鱼饺子等用鱼做出来的产品统称为“鱼货”，生产这些“鱼货”的过程叫做“拍鱼货”。在靖海，有许多小餐饮店，撑一个小面摊，前台打面汤，炒粿条，后台“拍鱼货”。
众所周知，面条属北方的最地道，花样也多。但靖海的面条却独具特色，不用面粉，而是用纯鱼肉做出来的，堪称一绝。近日，来到靖海专门制作“鱼货”售卖营生的朱宝明家，探访传统手工鱼面的制作过程。
据介绍，要做品质优良的“鱼货”，最重要的是鱼要新鲜，不能冰冻过，因为冰冻过的鱼其鱼肉组织结构会发生变化，做出来的“鱼货”味道口感就不纯正。二是鱼的品种，不是什么鱼都可以，“拍鱼货”的鱼肉必须较粗糙。当地用得最多的，是一种被称为“那哥鱼”的小鱼，还有马鲛鱼。肉质太滑嫩的鱼就不行，比如多宝鱼等。
洗净鱼肉，去除鱼头鱼腹部等。
准备好原材料之后，朱宝明夫妇便开始了日复一日的工序。第一道工序是洗净鱼肉。只见朱宝明先去鱼鳞，然后把鱼剖开，去了鱼头和鱼腹杂物，再用清水洗净后就可以上案板了。如果是夏天就用井水清洗，因为夏天井水特别的清爽，鱼肉不容易变质。
刮鱼肉。
第二道工序是刮鱼肉。朱宝明先把洗净的鱼沿着鱼脊骨剖成两片，然后用刀把鱼肉给刮下来，再把脊骨和鱼皮剔除干净。
揉鱼肉与剁鱼肉。
第三道工序是揉鱼肉。朱宝明把刀放到案角，然后把鱼肉一遍一遍地揉开，在揉的过程中，将一些小鱼刺、鱼皮等挑出来。通过反复揉搓，慢慢地鱼肉纤维发生了变化。我们见到，鱼肉好像有点粘连起来了，颜色也有些变了。
第四道工序是剁鱼肉。揉完了鱼肉，就开始剁鱼肉，不断地用刀在揉开了的鱼肉上剁，同时加上适当的盐，方法跟剁饺子馅差不多。
第五道还是揉鱼肉。把鱼肉剁散后，又开始重复第三道工序。对鱼肉的揉、剁、再揉的过程，其实就是不断破坏鱼肉纤维使其重新组合的过程，如果肉质太嫩，经过这几道工序，早就散开了。只有比较粗糙、纤维丰富的鱼肉，才经得起如此“折腾”。慢慢地，奇迹出现了，鱼肉变成了面团，并且就像面条产生面筋一样有了稍许弹性。
经过揉、剁、再揉的工序之后，鱼肉变成面团，并产生了些许弹性。
第六道工序是擀。先把整块鱼团揪成一块块小鱼团，再用刀背适当地拍拍，拍也是为了使鱼团更筋道，吃的时候更有嚼头。接下来就是擀鱼面，这当然得有专门的擀面杖，可这对夫妻艺高人胆大，竟然用酒瓶子充当擀面杖。为了不使鱼面与案板和酒瓶相粘连，他们用地瓜粉作干燥粉，就这样把鱼团擀成了一张张薄饼，然后放在蒸架上。
第七道工序是蒸。把擀成薄饼一样的鱼肉放进锅里蒸大约二十分钟后，就可以出笼了，稍稍晾一下再切成面条状。这样，鱼面就制作完成了。
刚做好的新鲜生鱼面。
做好的鱼面，佐以当地有名的莴笋、鲜虾等，略加炒制便香溢满桌，令人垂涎。鱼面吃起来虽然没有面条筋道，但却有面条所不及的香滑爽口。
来源：揭阳日报
