炒糖色用水还是用油？大厨教你3妙招，糖色红亮光泽，不黑也不苦
在一些菜肴中，比如红烧菜、卤菜等，为了让食物的颜色更加红艳，具有光泽，都会用到一种调料，那就是糖色。
糖色是“焦糖色”的简称，颜色红亮，光泽度很高，裹在食材表面，看起来就非常有食欲。需要上糖色的菜肴一般都是肉菜，比如红烧肉、红烧肘子、红烧排骨、红烧丸子等，能让卖相提升好几个档次。
大家平时会炒糖色吗？有没有遇到什么问题呢？是不是经常炒糊，让菜肴发黑发苦呢？
炒糖色，听起来很高大上，是大厨必须掌握的一门技法，普通人难以掌握，因为里面的窍门太多了，真的是这样吗？
刚开始我也不会炒糖色，有一次去二舅家里吃饭，他是饭店的大厨，看到了他炒糖色的过程，发现原来炒糖色挺简单，但确实需要掌握一些窍门。今天我就和大家说说炒糖色的正确方法，建议学一学，以后做菜早晚用得上。
炒糖色有2个关键问题，一个是用什么糖？另一个是用什么炒，用水还是用油？我们分别来说。
一、炒糖色用什么糖？
糖的种类很多，有白砂糖、冰糖、红糖、黑糖等等，并不是哪种糖都能炒糖色的。你可能认为，红糖比较红，炒出来的糖色最好看，错了！红糖并不适合炒糖色。
带颜色的糖都不适合炒糖色，红糖、黑糖含有较多的杂质，炒糖色的话颜色容易发黑，味道也不纯正。白砂糖、冰糖可以炒糖色，但冰糖更适合，因为它进行了洁净处理，几乎不含杂质，炒糖色颜色更加红亮光泽。
