离厨房再远的人，也都知晓油盐酱醋的重要。当年袁枚写《随园食单》，开篇便开宗明义，提出烹饪加工的须知单，作料（调料）须知就在前列。油盐酱醋这些东西，最大的功能是调味，但它们又不只灶台之物那么简单 ——游走于不同食材间，不时也能成为点睛的神来之笔。它们既可以是最时令当季的，又可以是饱经时间锤炼的，有时贵到离谱，但大多时候，又只是厨房瓶瓶罐罐中的普通一员，居家过日子，少不了，也离不开。
再有一月，南方就普遍进入夏收季节，今年的新榨菜籽油也算有盼头了。老家的冬油菜是典型的夏熟作物，小满过后，菜花凋落，菜籽便一日日成熟起来，眼见着那狭长的青荚变黄干瘪，就可以收割来榨油了。晒干打下来的油菜籽，黑黝黝的，一个个小圆颗粒儿，看着不起眼，内里却蕴含着丰富的油脂，送到油坊，榨出的油就是菜籽油。
整个长江流域一带盛行吃菜籽油。菜籽油手眼通天，川人炒菜凉拌都用它，有的人家做红油，底油也只认这油。与市面上常见的调和油不同，菜籽油与橄榄油一样，都是物理压榨出来的，保留了十字花科常见的芥子甙和芥酸等物质，自带微妙辛香。江南烧笋菜虾子，就爱来点菜籽油。湖北家里，也惯常用这油来煎鱼，油要先烧熟，肉眼观察就是，油面发白，锅里起烟。这些年在北京，馋家乡各种即钓即食的鱼类河鲜外，菜籽油中芥酸带来的那股子 “青气味儿” ，也是念想之一。
“青气味儿” 是北方人的说法，常用来形容草木散发的那种不好闻的味道。老舍先生曾在文里提过一笔，说是 “不得人心的臭味” ，像楮树叶、西红柿叶中都有这种味道，他闻不得。在吃惯了菜籽油的南方人眼里，那却是桂花浮动般的暗香。油，作为烹饪调料的顺位第一，加热，出色，添香，都是本分。
