继续我的烧饼之旅,近段时间一直写香料包的文章,焦头烂额的,毕竟关于香料包的秘密,是需要严谨的,这也无形中增加了不少的压力。
而对于美食,我是狂热的,更有一种自己做自己吃的向往。
烧饼确实是我在面食里的最爱。
对于面食的熟化工艺,烤制是我的最爱,其次是炸制,然后是蒸制,最后就是煮制。
因为那一口酥香焦脆,夹杂着麦香与芝麻的爆破感,是可以治愈所有的阴霾和伤痛的!
所以,我还是想继续写完这个烧饼的系列。
前两篇,分别写的是吊炉烧饼和博山肉烧饼,发表在【香料包秘密】系列的6和7之间,有兴趣的朋友可以回看。
如果有兴趣做烧饼这个事业的,我真心建议大家看看这两款烧饼的制作,一定会对你有一些启发。
言归正传,今天,我们来聊聊缙云烧饼。
很遗憾,我没有吃过缙云烧饼,更遗憾的是,曾经从一家不在缙云的缙云烧饼铺前经过,但是我犹豫了!
缙云烧饼的历史可以追溯到650年前,听说这个缙云烧饼是我们的老祖宗——轩辕始祖创造出来的。
当时轩辕皇帝在缙云仙都用铁鼎炼制仙丹时,由于过于专注,饿了就将面团贴在丹炉的内壁烤熟吃,觉得非常好吃。
待轩辕黄帝驭龙升天后,附近的百姓就用陶土制成与黄帝的丹炉相像的火炉,烧烤面团来吃,久而久之便形成了缙云烧饼。
所以很多人会认为,缙云烧饼的特色就在于他的烤炉。
但事实上,用这个烤炉烤制烧饼的并非缙云一家独有,新疆的烤馕,湖北的锅盔用的都是这种烤炉。
在我看来,缙云烧饼最核心的点,还是在于他们的面团。
其实网上关于缙云烧饼的教程并没有多少,所以我也只能在零碎的知识点中,找寻他的秘密。
我们所知道的烧饼,要么是死面团,要么就是发面团,但是,缙云烧饼的面团是烫面和发面的结合体。
为什么一个烫面也要单独拿出来说呢?
不知道大家吃蒸饺,会不会遇到,那种放冷后,面皮发硬,无法食用的状况,又或者,你吃一个放冷的烧饼或锅盔,像吃皮筋一样,可以拽很长都不断。
这些问题的出现都是因为,面粉的筋腱在热的时候,处于断裂状态,感觉很柔软。
一旦冷却,又会重新连接,从而导致口感更韧更硬。
解决的最好方法,就是用开水把面烫死,让所有的筋腱,从原始状态就断开,这样即使冷却,也不会再连接。
简单说来,也就是用开水烫面做出来的缙云烧饼,即使放冷了,也是外酥里嫩的。
按照网上的说法,缙云烧饼的面团制作,冬天用一百度的开水,夏天八十度就可以了。
还是老传统,一斤面粉,半斤水。
发酵用的是老面,老面的制作是老米酒,所以那种酸香气可想而知啊!
不过网上的做法有一些我不是很赞同。
比如,他们提前把老面和面粉混合,然后直接加开水和面。
在我看来,这里有两个点不符合逻辑。
第一,开水太烫,有可能把老面中的酵母菌都烫死,导致无法继续发酵。
第二,全烫面是完全没有筋道的,一般我们都会使用半烫面或者三分一烫面,然后配以生面,既保持劲道,又保留了柔软。
这只是我个人的质疑,也许是我自己想多了吧。
接下来,是馅料,经典款就是这个梅菜猪肉。
猪肉选用五花肉,肥瘦一比一最佳,因为梅菜需要猪油,二者相辅相成,味道绝佳。
往面皮里填满梅菜猪肉。