炒肉渍菜粉
[主料辅料] 渍菜 250 克
姜 10 克
水发粉丝 150 克
花椒水 5 克 五花肉 l00 克 精盐 3 克
油 100 克
味精 2 克
葱 10 羝
香油 2 克
［烹制方法] 1.将渍菜片薄片，切细丝：将五花肉切丝；姜洗净去皮切丝；葱切丝；粉丝洗好备用。 2.起勺放底油，烧五成热放葱、姜丝和肉丝，炒出香味，瘦肉变色，放渍菜丝，翻炒两次，再放粉丝，同时放人花椒水、精盐、味精，淋香油出锅。
［工艺关键］ 1.炒时要旺火，热锅热油。
2.小料与主料同时下锅，最后放调料，使原料浸透入味。
3.操作要快捷，防止出汤。
［风味特点] 1.东北的渍菜与西餐渍法不同。西餐用白醋渍菜，东北采用自然发酵法，每年 10 月中间，秋白菜收获后，经修整洗净，装入大缸中，撒上少许海盐， 加净水，深过菜，用石头在上面压实，在一定温度下，l 个月左右，自然发 酵变酸，就可食用。经过发酵过程，渍菜有一种酸乳味，吃起来可口，又利 于消化吸收。一般可存 5—6 个月。
2.此菜汁菜交融，颜色浅淡，配香可口，脆嫩清爽，是东北地方家常名 菜。
松仁小肚
［主料辅料] 猪小肚 5000 克
瘦猪肉 2500 克
松仁 50 克
砂仁末 10 克
淀粉 1250 克
花椒粉 5 克
葱花 20 克
姜末 25 克
精盐 150 克
味精 5 克
麻油 20 克
［烹制方法] 1.将瘦猪肉切成片，越薄越好。将切好的肉片装入盆内，加入淀粉、松仁、精盐、麻油、砂仁末、葱花、姜末、味精、净水调拌均匀待用。 2.将猪小肚洗净，把调好的肉片装入各个猪小肚内，用干净竹扦把各个猪肚穿连起来待用。3.将卤锅置火上，把连好的猪肚，下入卤锅内，先用大 火烧开，随即改用小火，慢慢地焖烧，待焖熟后捞出。4.另一起锅，加入松 木锯末，上面放上篦子，将猪肚置其上，上火烧冒烟熏约 10 分钟左右即可改 刀装盘食之。［工艺关键]
1.卤汤最好选用煮鸡剩余的老卤汤。
2.焖烧时，火不宜大，以免猪肚破裂。
3.烟熏也可采用其它方法，本法只适用于少量熏制品。［风味特点]
1.色红清香，入口爽利，易咀嚼，常用于下酒或烧饼夹食。
2.成品置阴凉通风处，可贮存半月，绝不变质。
龙滨熏肠
［主料辅料] 猪肉 5000 克
鸡蛋 500 克
肠衣 100 克
淀粉 1100 克
香油 250 克
精盐 350 克
丁香面 10 克 白糖 l50 克 桂皮面 10 克
鲜姜 50 克
大料面 10 克
味精 10 克
大葱 100 克
［烹制方法]
1.将猪肉切成 0.5 厘米见方的丁，装入盆中加入盐、味精、白糖、丁香 面、桂皮面、大料面、鲜姜末、大葱粒调均匀待用。
2.取 350 克淀粉打熟芡，再加入淀粉 750 克和适量鸡汤，搅拌成糊状，倒入调好味 的肉丁盆中搅匀。
3.将搅匀的肉丁装入肠衣内，长 45 厘米左右用绳扎一节。将灌好的肠下锅煮约 20 分钟，然后取出用竹扦在肠上扎一些小孔，放出里面的气体，以防 破裂。
4.将扎过的肠放入锅内用小火煮 30 分钟左右取出，然后上熏锅熏，10 分钟后即可取出；抹上香油即为成品。［工艺关键]
1.肠必须洗净，并不能有破处，以防漏馅，影响质量。
2.熏制时，时间不宜过长，否则颜色过深影响美观。［风味特点] 颜色棕红，口味鲜香，烟香味浓，酒饭均宜。
丑香酱驴肉
［主料辅料] 净驴肉 5000 克
花椒 10 克
清水 1500 克
豆蔻 2 克
红曲米 20 克
山楂片 10 克
桂皮 5 克
冰糖 50 克
白芷 5 克
草果 5 克
鲜姜 20 克
酱油 750 克
料酒 100 克
大料 5 克
精盐 50 克
大葱 30 克
［烹制方法]
1.将驴肉用清水清洗干净，再浸泡 5 小时。将汤锅置火上，注入清水烧 开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉。
2.将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧 开，打去浮沫，加入用红曲米煮红的水及山楂片，将花椒、豆蔻、草果、桂 皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中，加入葱段、姜片，烧开 后煮约 3 分钟，再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5 小时。如驴肉较老，则需煮制时间延长，以 5 小时为宜，至酥烂为止， 然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。
［工艺关键〕
1.驴肉必须是浸泡 5 小时左右，以泡出血水为宜。
2.炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色， 如同没炒。
3.红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次。
4.炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若 汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂。［风味特点〕
1.此肉色泽酱红，软烂糯口，咸鲜味浓，醇香四溢，酒饭均宜。
2.驴肉从中医角度讲，属发物，身体有疮疥者忌食。
炒肉拌于豆腐
［主料辅料〕 瘦肉 200 克
干豆腐 200 克
酱油 20 克
醋 10 克 味精 l 克 大蒜 20 克
香油 5 克
辣椒油 15 克
精盐 7 克
菜油 20 克
［烹制方法]
1.将瘦肉切成 0.4 厘米粗的肉丝，干豆腐切成 0.4 厘米粗的丝待用。
2.将锅置火上，注入菜油，将肉丝一锅炒熟，装盘待用。将大蒜砸成蒜 泥。
3.干豆腐丝放入沸水锅中伸一遍，而后投入凉水中过凉，沥于水分装盘。
4.将醋、酱油、味精、辣椒油、蒜泥、香油、精盐放入碗中调拌匀。5. 将豆腐丝码在盘底，再将肉丝放在上面，将兑好的味汁浇淋在上面，即可调 拌均匀供食。
［工艺关键〕 1.瘦肉丝、豆腐丝要切得粗细均匀，否则影响外观美。
2.炒肉丝时，不要炒老，要旺火速炒，否则质老影响质量。
3；味汁的调制，可因各自口味而定。
［风味特点〕 口味清淡，软嫩适口。
阿吗尊肉
［主料辅料〕 猪肉 500 克
葱 100 克
姜 50 克
花椒 30 克
大料 30 克
桂皮 30 克
豆蔻 20 克
酱油 20 克
醋 20 克
韭菜花 15 克
蒜泥 20 克
辣椒油 15 克
芥末 10 克
［烹制方法］ 1.将新宰*的猪切成大块，清洗干净，锅置火上，放入清水，加入葱，姜、花椒、大料、桂皮、豆寇、大块猪肉烧开，煮至猪肉熟烂即可停火，将 肉捞出。
2.将捞出的肉，按头肉、尾根、肩、硬肋、肺、心各部位。各取 l00 克，切成菱形片（象眼片），分别码放在盘中。 3.将酱油、醋、辣椒油、韭菜花、芥末、蒜泥放入碗中，调拌均匀。
4.将兑好的汁，分装数个小盘内，与切好码盘的肉，一同上桌蘸食即可。
［工艺关键〕 1.猪肉一定是新鲜猪为佳，以不失其特有风味。
2.煮猪肉时，一定煮至烂熟但又不失其形，以利于下一道工序切片。
3.调味汁亦可改用其它调料调制，因各自口味而定。
4.此菜既可凉食又可加酱油、葱、姜蒸热食用。
（风味特点〕 1.此菜为满族传统风味菜，俗称"努尔哈赤黄金肉"，据说是清太祖努尔哈赤时代传下来的。 2.此种食法如同一种冷拼盘，花样多，且肥者不腻，瘦者不柴，味美鲜香，为佐酒之佳肴。
拌合莱
［主料辅料〕 绿豆芽 100 克
瘦肉丝 100 克
粉丝 100 克
菠菜 30 克
韭菜 30 克
黄瓜 30 克
木耳 30 克
菜油 50 克
精盐 7 克
味精 1 克
酱油 15 克
醋 15 克
辣椒油 10 克
蒜泥 15 克
香油 10 克
（烹制方法） 1.将绿豆芽、黄瓜、韭菜、菠菜、木耳分别摘洗干净待用；粉丝发好。
2.将黄瓜切丝；菠菜、韭菜切 3.5 厘米长的段；粉丝切成 10 厘米长段待 用。
3.将绿豆芽、菠菜段、韭莱段、木耳分别用开水氽熟，捞出过凉，沥干 水分装入容器中待用。
4.将锅置火上，注入菜油烧热，下入肉丝煸炒，放少许酱油炒熟倒出。
5.将熟肉丝放入黄瓜丝、粉丝和菜丝中一起调拌均匀，再加入精盐、味 精、醋、蒜泥、辣椒油、香油调拌即可装盘供食。［工艺关键〕
1.各种丝要切得粗细均匀，蔬菜要适用应时蔬菜为宜。
2.加调料时要突出蒜味及醋味。
［风味特点〕 色泽美观，清爽利口，酸辣醇香。
李连贵熏肉
［主料辅料〕 猪肉 750 克
肉桂 150 克
桂子 150 克
砂仁 70 克
大茴香 2 克
花椒粉 5 克
肉蔻 60 克 丁香 l20 克 白芷 100 克
紫蔻 60 克
精盐 230 克
葱 100 克
姜 50 克
［烹制方法〕 1.猪五花肉切成大块，放在缸内加清水泡，泡出血水后捞出待用。
2.老卤倒入锅内，加适量盐烧开，再加入泡肉剩下的血水适量。将葱、 姜、花椒、丁香、桂子、肉寇、砂仁、紫蔻、白芷等投入，同时将猪肉放入， 用大火煮半小时，再改用小火焖约 1 小时.然后将肉翻身，再煮 20 分钟，把 肉取出。
3.另用一干锅，锅底放庶糖，糖上放竹架，把肉放竹架上，燃起烟熏 5—6 分钟。熏时，盖严盖子，然后取出，切片即可食之。
［工艺关键］ 1.选肉时以皮薄、色白者为佳、泡肉时，春、秋用温水泡 7～8 小时，夏季用冷水泡 6 小时，冬季用温水泡 10 小时。
2.肉块大小重约 750 克 左右为宜。熏制时间要准确，时间过短不上色，过长呈土褐色，影响美观。
3.存放宜在阴凉通风的地方，夏季可保存 6—7 天，冬秋春可保存 2—3 个月，绝不变质。
［风味特点] 1.颜色金黄，肉味芳香，并有健胃、消食、驱寒、化痰的食疗作用，夹大饼吃风味更佳。 2.此菜为清朝光绪年间，一名叫李连贵的厨师首创，故名"李连贵熏肉"。
卷肘花
［主料辅料] 猪肘 5000 克
硝 10 克
酱油 1000 克
花椒 10 克
鲜姜 20 克
料酒 100 克
大葱 30 克
大蒜 20 克
大料 10 克
精盐 20 克
［烹制方法] 1.将猪肘子浸泡，刮去表面毛根及污物，然后将骨头剔出待用。
2.将盐和花椒放入锅中，置火上炒出香味待用。将硝放在碗中，加入 200克水化开，抹遍肘子里外，然后用椒盐、料酒揉擦，用竹扦在肉皮表面扎一些小眼，然后再用盐腌制 24 小时，取出后洗去浮硝及残盐待用。 3.将清洗好的肘子，从一端卷起，越紧越好，外面再用纱布卷好，用麻绳扎紧。
4.将卷好的肘子，放入清水锅中，加入葱段、姜片、大蒜、酱油、大料、 精盐调好味，用大火烧开，移置小火上焖烧约 4 小时左右捞出冷却，去掉麻 绳纱布，改刀切成片，码盘中带蒜泥即可食之。
［工艺关键] 1.猪肘子必须清洗干净，除去猪毛等物，否则会有异味，影响品质风味。
2.剔肘骨时，剔出的肉要尽量整齐，不可剔碎。
3.捆扎肘卷时，越紧越好，以利于成品切片时不易散。
4.煮制肘，一定要煮到火候，即熟而不烂，以利于成品的成形及切片。
［风味特点]
色泽美观，红白相间；肘花突出，咸鲜适口，韧糯不腻，为下酒之良菜。
云子卷
［主料辅料] 肥膘肉 250 克
鸡蛋 15 个
瘦肉 1250 克
淀粉 50 克
火腿 30 克
芹菜 100 克
料酒 25 克
味精 5 克
花椒水 20 克
精盐 2 克
葱姜汁 30 克
面粉糊 70 克
［烹制方法］ 1.将猪肥、瘦肉斩成细茸，放入盆中，加入花椒水、葱姜汁、精盐、味精、料酒、六个蛋清、淀粉 100 克 搅匀成稠糊状。
2.将鸡蛋打入碗中，加淀粉和少许盐打匀，摊 8 张蛋皮。芹菜用开水氽 一下，过凉水捞出待用。
3.将蛋皮放在案板上，切去两个圆边，成长方形，铺平抹一层薄面粉糊， 将调好的肉茸分 8 份，分别摊在 8 个蛋皮上，每张一端放一窄条火腿，另一端放余好的芹菜，从两端往中间卷拨，夹缝处涂口。卷好后，上笼蒸 15 分钟 取出，凉后切成薄片码放盘中即可。
［工艺关键〕 1.肉馅一定要斩细。吊蛋皮时，要掌握好火候，不能有糊的部分，否则
影响美观。
2.蒸制时间不可过长，否则易变形，影响成菜质量。
［风味特点〕 形象彩云，色泽红、黄、绿相间，美观异常，味咸鲜香软，酒饭均宜。
土豆烧牛肉
［主料辅料］ 精牛肉 250 克
大料 3 克
土豆 20 克
绍酒 15 克
酱油 30 克
葱 10 克
精盐 10 克
姜 10 克
味精 2 克
白糖 15 克
材料油 50 克
湿淀粉 30 克
花椒水 10 克
肉汤 500 克
［烹制方法]
1.把牛肉洗净切成 3 厘米长。手指般粗细的条；土豆削去皮切成滚刀块： 葱切成段；姜拍松成块。
2.把牛肉条放入沸水锅中焯透捞出。勺内放材料油烧热，加入葱段、姜 块炝锅，然后将牛肉入锅，加上酱油、花椒水煽炒，再加上肉汤，放入绍酒、 白糖、大料烧沸后，用小火炖至成熟烂时，放入士豆。待肉和土豆熟烂时， 取出葱段、姜块和大料，加上精盐、味精，用旺火烧沸，淋入湿淀粉勾芡， 滴入材料油即成。
［工艺关键] 1，烹作前牛肉须用沸水焯透，除去膻味和血迹。
2.要掌握好火候，应先旺火烧开，小火煨熟。
3.牛肉条不宜过大，否则不易熟烂。
4.炒少许糖色，颜色更加红艳；土豆炸过再烧，风味更佳。
［风味特点] "土豆烧牛肉"是吉林省民间菜肴，主料选用牛肉和土豆，采用红烧的技法。此菜色泽红润，口味咸香，有荤有素，秋冬两季食用最佳。
黄金肉
［主料辅料］ 鲜瘦猪肉 300 克
植物油 500 克
鸡蛋 1 个
绍酒 15 克
酱油 15 克
葱丝 10 克
精盐 10 克
姜丝 10 克
白糖 15 克
香莱段 20 克
味精 3 克
蒜片 10 克
鲜汤 50 克
米醋 10 克
花椒面 2 克
湿淀粉 30 克 [烹制方法]
！.将无筋膜的瘦猪肉切成柳叶片，放在碗里，加入少许精盐、绍酒煨制 一会儿，然后用鸡蛋、湿淀粉调制的浆液抓拌均 2.碗内放人绍酒、米醋、酱 油、白糖、咪精、鲜汤等兑好汁水。
3.大勺放入宽油，烧至四成热时，将肉片下勺滑开，倒入漏勺（勺内不 留底油），再把肉片倒入勺内煎塌，使两面呈金黄色时，把葱姜丝，香菜段 撒在肉片上，泼人兑好的汁水，最后撒花椒面，翻勺装盘即成。
[工艺关键] 1.采用大浆汁浆拌，使浆汁色包裹住原料。
2.滑油时不要过熟，防止肉片老硬。
3.烹汁后要收于汤汁，使肉片酥松。 [风味特点]
1."黄金肉"，又叫油塌肉片。此菜是东北地区古老的乡间名菜。据传， 它同清朝汗国皇帝——努尔哈赤还有一段饶有风趣的故事。早年，当努尔哈 赤还未发迹时，曾在一个总兵府里当伕。一天，总兵府家厨卧病不起，府中 几个下人只好临时充当厨师，按照总兵府当时的规定：每餐必须有 8 个菜上桌，他们经过苦心琢磨，只想出 7 个菜，还缺一个怎么办呢？这时，努尔哈 赤自愿帮忙，当场就做了一个菜，取名"黄金肉"。总兵吃后非常高兴，问 这菜是谁做的，内差回说："此菜乃是努尔哈赤所做。"于是，总兵唤进努 尔哈赤，把他夸奖一番。后来，此菜一直在清宫御膳坊流传不废，直到清朝 末年垂帘听政的慈禧太后，还经常品尝这个名菜。她说："这是先祖赐予儿 孙们的珍馐，切切不可忘怀。""黄金肉"这个菜，现在人们多叫"油塌肉 片"。
2.此菜颜色金黄，外酥里嫩，口味咸鲜，佐酒最宜。
油爆里脊花
[主料辅料] 猪里脊肉 400 克
精盐 10 克
豌豆 15 克
植物油 500 克
鸡蛋清 50 克
葱末 10 克
湿淀粉 50 克
姜末 10 克
小苏打 5 克
蒜片 6 克
味精 3 克
鲜汤 50 克 [烹制方法]
1.将里脊肉切成 7 厘米厚的段，改成 0.3 厘米厚的片，每片刻上十字花 刀，刀纹要有一定深度（大约 4/5），再切成象限块，用少许苏打抓拌一下， 然后用清水洗干净，挤干水分，用绍酒、精盐煨拌，放入蛋清、淀粉中浆拌 好。
2.碗内放入绍酒、精盐、鲜汤和少许湿淀粉兑好汁芡。
3.勺内留少许底油，将葱、姜、鲜蘑、豌豆下勺炒几下，放入滑好的里 脊花，倒入兑好的汁芡颠炒均匀，淋明油出勺即成。
[工艺关键] 1.里脊加工要精细，刀口深度一致，宽窄适宜。
2.烹制动作要迅速，时间不能过长，以免质地老硬。
[风味特点]
"油爆里脊花"是辽宁地区传统菜肴之一。以猪通脊肉为主料，配其它 辅料，用油爆的技法烹制，洁白素雅，脆嫩爽口，清香宜人。
抽刀白肉火锅
[主料辅料]生猪五花肉 1000 克
渍菜 500 克
细粉丝 50 克
猪里脊肉 200 克 山鸡肉 l00 克 牛肉 200 克 水发海参 l00 克 哈什蚂 100 克
芝麻油 30 克
冰蟹 100 克
葱末 15 克
蛎黄 100 克
姜末 15 克 鲜银鱼 l00 克 鲜汤 1500 克
鲜贝 100 克
腐乳 50 克
口蘑 100 克
韭菜酱 50 克
大虾 100 克
咸香菜 50 克
精盐 30 克
咸韭菜 30 克
味精 5 克
辣椒油 30 克 [烹制方法]
1.将带皮的五花猪肉用火烤黄，然后用水浸泡，刮净皮面，入沸水中煮 至七成熟捞出，放平压扁，凉后用片刀抽拉成 40 厘米长的大薄片。把猪里脊 肉、牛肉切成长薄片。山鸡扒皮、去内脏，除骨，洗净后切成薄片。海参洗 净切成长片，用开水焯透。哈什蚂洗净。冰蟹去脐后切开，摘去食包。蛎黄、 口蘑洗净杂质。渍菜切成丝。粉丝剪短泡软。银鱼、鲜贝洗净。大虾去壳和 沙线切成片。上述原料分别装入盘内。
2.将各种佐料分别装入小碗内，供蘸食随意选用。
3，火锅添入适量鲜汤，加入适量精盐，味精、葱末、姜末、芝麻油，放 入渍菜、抽刀白肉、山鸡片、海参等各种主、辅料，然后点然木炭烧开，撇 去浮沫端到桌上，把各种佐料碗摆在桌上即成。
[工艺关键] 1.白肉肥瘦相间，切的越薄越好，不可选入净瘦肉。
2.必须使用鲜汤，保持火锅鲜味。
3.各种调料应俱全，方是吉林风味特色。 [风味特点]
"抽刀白肉火锅"是吉林地区传统风味。此菜切肉片要用特制的大片刀，采用特殊抽刀法抽拉而成。火锅特点是：白肉长而薄，形如波浪起伏，食之 脆嫩爽口，解馋不腻。配以其他辅料。佐料，冬令上桌，百食不厌。
氽白肉
[主料辅料] 猪五花白肉 150 克
咸香英 20 克
渍菜 150 克
咸韭菜 20 克
水发粉条 50 克
腐乳 30 克
精盐 10 克
韭菜花 30 克
味精 3 克
辣椒油 15 克
花椒水 10 克
肉汤 500 克 [烹制方法]
1.把熟猪五花白肉切成约 10 厘米长的薄片。渍菜片开切成细丝洗净。水 发粉条用刀断开。
2.勺内放入肉汤烧开，把白肉片和渍菜同时放入勺内汤中，加上咸香菜、 咸韭菜、精盐、味精、花椒水，然后用小火炖 10 分钟左右，再加上水发粉条，炖 5 分钟倒入大汤碗内，吃时蘸腐乳、韭菜花、辣椒油即成。
［工艺关键] 1.白肉要片得越薄越好。
2.渍菜必不可少，要洗干净。
[风味特点]
"氽白肉"是松辽风味名肴，家家会做，人人爱吃。选用熟猪五花白肉、 渍菜和水粉条为主要原料，用氽的技法熟制而成。具有口味咸鲜，白肉肥而 不腻的特点，是秋冬两季时令佳品。
扒猪脸
[主料辅料] 生猪脸肉 150 克
桂皮 3 克
酱油 25 克
肉桂 2 克
白糖 15 克
白芷 3 克
绍酒 15 克
精盐 10 克
大料 3 克
味精 3 克
葱 10 克
蒜 10 克
姜 10 克
花椒 5 克 [烹制方法]
1.将猪脸刮去绒毛等杂物，用清水洗刷干净，再放入沸水锅中煮 10 分钟 取出用水洗净。
2.将酱油、白糖、绍酒、大料、桂皮、肉桂、白芷、精盐、味精、葱、 姜、蒜、花椒等调料放入焖罐中，加汤烧开，撇去浮沫。
3.将猪脸肉放入焖罐内，置火上烧沸后，再用慢火扒制，熟透捞出，皮 面朝上摆入盆中。
4；取焖罐中适量的汤汁放入勺中，然后将汤汁浇在扒好的猪脸肉上即 成。
[工艺关键] 1.猪脸肉一定要去净杂毛，刮洗干净，沸水焯过，除掉腥味。
2.汤汁要调好口味，咸鲜味型。
3.猪脸肉要扒制软烂入味。 [风味特点]
"扒猪脸"俗称"扒猪头"，是黑龙江省齐齐哈尔市的地方名菜。此菜 由于味道独特，香而不腻，入口甜鲜，深受各美食家和各方人士的赞誉。
狗肉火锅
[主料辅料]
活黄狗 1 条 约 15—20 公斤
绍酒 30 克
野生苏子 25 克
香菜 150 克
芝麻油 100 克 辣椒油 l50 克 胡椒粉 25 克
芝麻酱 200 克 蒜泥 l50 克 腐乳 5 块
香醋 50 克
韭花酱 150 克
味精 10 克
精盐 50 克
葱丝 30 克 [烹制方法]
1.将狗用绳子勒死，随即割断四肢的血管，把血放净。将狗毛用开水烫 掉，然后用清水洗干净，晾干。再用炭火或喷灯把狗的全身都烤成金黄色， 烤后放清水中浸泡 30 分钟，待狗皮回软，用刀慢慢地刮去烤焦的皮，使狗皮 变为浅黄色。要刮得干净，否则将影响汤味。刮后洗干净，开膛取出内脏， 将心、肝、肚、肠洗净泡上另用。将狗肉按各部位分切十几块，每块 750— l000 克左右，用水泡 30 分钟。 2.大锅内放入水；将洗净泡好的狗肉放入锅内煮开，撇去浮沫，烫透后捞出洗净杂质。再将狗肉块和野苏子一起放入锅内，加足水，盖上锅盖，用 中火煮 3 至 4 小时，皮烂肉离骨即可。
3.把煮好的狗肉块捞在盆里。洗净手，把狗肉用手撕成丝，码在盘内， 剩下的狗骨头再放锅内煮，煮得时间越长，汤汁越白，味道越鲜美，汤色以 乳白为佳。
4.把各种作料分别装入小碗内，每个小碗再放一个小汤匙，供食客任意 选用。
5.火锅内放入煮狗肉的汤，再用烧红的木炭烧开，加入精盐、味精、绍 酒调料。火锅端上桌，放入撕好的狗肉丝。吃肉时蘸自己调配好的作料，边 吃边喝锅内的汤即可。
[工艺关键] 1.烫狗毛的时间不宜过长，以烫到能用手搓掉毛为好。
2.烤狗皮时，火不要太急。火急狗皮容易烤裂，影响质量。
3.煮肉时，水要一次加足，切不可中途加水。
4.狗肉煮熟后，切不能用刀切，要用手撕成丝，以保持火锅的独特风味。 [风味特点] "狗肉火锅"是吉林省朝鲜族传统风味，此菜起源于吉林省延边朝鲜族自治州延吉市，在朝鲜族同胞中广为流传。火锅肉香不腻，瘦而不柴，汤鲜 爽口，营养丰富。冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。
狗肉汤
[主料辅料] 带骨狗肉 10 公斤 熟芝麻 l00 克 香菜 l 公斤
葱丝 1 公斤
辣椒面 250 克
胡椒面 15 克
鸡蛋汁 250 克 酱油 l 公斤 [烹制方法]
1.将狗肉切成 6 块，用凉水浸泡出血水，洗净后放进开水锅里煮，开锅 时撇净浮沫，然后撇出油放在锅内。
2.勺内放入煮狗肉撇出的浮油，油热时放入辣椒面，炸好后倒入碗内， 即成调料酱。
3.肉煮到十分熟时捞出（原汤汁仍在锅内），趁热折出骨头，骨头放入 锅内。熟肉撕成丝。香菜切成段。在撕好的肉丝里放进葱丝、酱油、胡椒面 搅勺，入味后放热处保温。4.把肉丝放入碗内，放入少许香菜后，浇一匙调 味酱，盛入滚开的原汤，再浇入一匙蛋汁即成。
5.桌上备精盐、酱油、芥末酱、韭菜花、辣椒面、味精，食者可自行调 味。
[工艺关键] 1.黄狗肉品质最佳，黑狗次之。2.以狗肉要用凉水泡透，浸出血水，制出的汤不腥。
3.煮狗肉时，加入野苏子少许，汤鲜不膻。熟狗肉用手撕丝，粗细均匀。 [风味特点] "狗肉汤"是吉林省延边地区朝鲜族的传统风味菜。主料选用狗肉，通过煮、熬的技法制成。具有汤清味浓，不腥不腻，肉烂筋透，香辣爽口的特 点。冬季食用可去寒增暖，健身益寿。夏季喝汤，汗流浃背；至冬耐寒，不 易感冒。
挂冻雪兔
[主料辅料] 雪兔肉 500 克
葱 10 克
猪肉皮 500 克
姜块 10 克
精盐 15 克
蒜 5 克
味精 3 克
酱油 15 克
花椒 5 克
鸡汤 500 克
大料 5 克
[烹制方法] 1.将兔肉洗净后，加入鸡汤、花椒、大料、葱、姜块、精盐煮熟改成均匀的小片，摆在方瓷盘中间。 2.将猪肉皮泡好，刮干净，加入煮兔的原汤及水和调料熬成冻汁，在未
凝固前将清冻汁浇在摆好的兔肉上，凝固后改刀装盘即可。
[工艺关键]
1.肉皮摘净杂毛，刮洗干净。
2.煮兔肉大火烧开，小火焖酥烂。
3.冻汁要清，要达到凝冻的程度。
4.成品可入冰箱冷冻，晶莹透明、清凉宜人。
[风味特点]
"挂冻雪兔"是黑龙江省风味佳肴。主料选用大兴安岭特产雪兔，采用 煮、熬、冻的技法制成。成菜整齐晶莹，形状美观，咸鲜爽口，清凉解暑。 酷暑盛夏，最受人们欢迎。
叉烧山兔肉
[主料辅料] 山兔肉 500 克
酱油 25 克
植物油 500 克
绍酒 15 克
香菜 20 克
米醋 15 克
葱段 10 克
味精 2 克
姜片 10 克
白糖 15 克
大料 3 克
鸡汤 50 克
精盐 10 克
[烹制方法]
1.将兔肉切成约 1 厘米厚、6 厘米宽、10 厘米长的大片，加冷水浸泡 30 分钟，再用清水洗两遍，挤净水分，加入少许酱油抓匀。
2.勺内放油，烧至八成热时，将兔肉放入勺内冲炸成褐红色，捞出后沥 净余油。
3.勺内放底油少许，加白糖炒化，倒入兔肉翻炒上色，加入绍酒，米醋、 葱段、姜块、大料、鲜汤、精盐、酱油，调好口味和色泽，大人烧开后放慢 火透，待汤汁浓时上旺火收汁，待汁浓色红润时淋明油盛在碗内，自然放 凉。
4.取好的兔肉 150 克，切成抹刀片，拼摆成野兔形状，再用香菜点缀好即成。
[工艺关键]
1.兔肉用旺火热油冲炸 2 至 3 遍，色褐红，肉不焦干。
2.煤兔肉时底火均匀，勤晃勺，避免粘锅。
[风味特点]
"叉烧山兔肉"是吉林省的传统风味名菜。此菜选用东北土产野兔为原 料，通过烧法调制，成品色泽红润明亮，甜咸适口，质地富有弹性，拼摆 形象逼真。
炒肉拉皮
[主料辅料] 猪精瘦肉 750 克
辣椒油 10 克 绿豆淀粉 l00 克 酱油 30 克
海蜇头 100 克
醋 15 克
绿豆芽 150 克
水发海米 25 克 水萝卜 l00 克 蒜泥 15 克 菠菜 l00 克 芝麻油 10 克
芝麻酱 30 克
香菜 25 克
白矾 3 克
[烹制方法] 1.把猪瘦肉片成薄片切成丝，勺放火上加底油烧热放入肉丝煸炒熟备用。将海蜇头洗净切成丝后，用沸水略焯捞出，控净水分。绿豆淀粉加入适 量清水、白矾和精盐调和均匀，倒入旋子内入沸水锅中旋成熟粉皮，取出入 凉水中投凉捞出，切成长条。黄瓜洗净切成丝。绿豆芽洗净，放入沸水锅中 焯熟捞出，沥净水分。菠菜用水洗净，放入沸水锅中焯透后，入冷水中投凉 捞出，沥净水分，切成长条。水萝卜洗净后切成细丝。
2.把绿豆粉皮抓入盘中，然后将黄瓜丝、绿豆芽、水萝卜丝、蜇头丝、 菠菜条分别整齐地码入盘中粉皮的周围，再把肉丝放入盘内中间。3.分别加 上适量芝麻酱、辣椒油、蒜泥、酱油、醋、芝麻油、水发海米、香菜即成。
[工艺关键] 1.切丝要整齐划一，则造型美观。
2.调味品齐全适量，突出酸辣口味，是东北人喜爱的风格。[风味特点] "炒肉拉皮"是东北脍炙人口的冷食佐酒佳肴，选用猪精肉、绿豆淀粉 和适令蔬菜为原料，辅以多种调味品，用拌的技法制成。此菜色泽鲜艳，酸辣适口，通气开胃，夏食消暑，清凉滋润，解酒解腻。
葱油鹿筋
[主料辅料] 水发鹿筋 500 克
绍酒 15 克
鸡芽子肉 100 克
花椒水 10 克
鸡蛋清 3 个
熟鸡油 25 克
大葱 150 克
湿淀粉 30 克 胡萝卜 l 个 精盐 10 克
小白菜叶 50 克
红樱桃 2 粒
酱油 20 克
高汤 50 克
味精 3 克
[烹制方法]
1.将发好的鹿筋切成 5 厘米长的段。大葱切 6 厘米长的段，并剞上花刀。
2.用胡萝卜做成 3 个梅花。小白菜叶用高汤氽一下，加入精盐、味精、 明油搅匀，摆在盘内周围。鸡芽子抹成泥茸，加入葱姜水、精盐、味精、绍 酒、鸡蛋清搅成稀糊状，倒在盘内抹平，上展蒸熟后，用模具制成 3 个鹿头， 码在小白菜叶上，再放上"梅花"待用。
3.先把鹿筋用开水烫一下，再用高汤煨炖 2 分钟捞出备用。
4.炒勺内入底油，把葱、姜炸成金黄色捞出备用，随即加入鹿筋、酱油、 绍酒、花椒水、高汤、味精烧开，然后用慢火偎炖 5 分钟，加入炸好的大葱， 用湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油和葱油出勺盛入盘中。
5.勺内放入高汤少许，加入精盐、味精烧开，用湿淀粉勾成米汤芡浇在 "鹿头"上即成。
[工艺关键]
1.要选用水发鹿筋，摘净血污和腐肉。鹿筋先用高汤煨制入味。
2.葱要炸至金黄色、出香味，但不能焦糊。
[风味特点]
"葱油鹿筋"是吉林省创新菜肴之一。此菜主料选用梅花鹿筋，用吉林 特产鸡腿葱调味增香，采用偎烧的技法制成。鹿筋滑润柔软，葱香味鲜适口， 色泽金黄明亮。上桌时用碧绿的菜叶围在四周，上放胡萝卜刻制的鹿头，恰 似群鹿鸣春。葱油鹿筋是吉林高档宴席中的头菜。
三鲜鹿尾
[主料辅料] 发好的鹿尾 150 克
精盐 12 克
口蘑 300 克
味精 3 克
豌豆苗 15 克
绍酒 15 克
火腿 10 克
葱 10 克 熟鸡脯肉 l00 克 姜水 15 克
冬笋 30 克
米醋 15 克
干贝 10 克
熟鸡油 15 克
湿淀粉 30 克
[烹制方法] 1.将发好的鹿尾切成小象眼片。口蘑、火腿、冬笋均切成小于鹿尾片的象眼片。鸡脯肉切成小坡刀片。 2.炒勺加鸡汤，速将口蘑、冬笋用开水焯后，倒入鸡汤内，再放入鸡脯、火腿、干贝、鹿尾片，用精盐、绍酒、味精和葱姜水找好咸鲜口，烧开后撇 去浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，放入豌豆苗，加入熟鸡油即可。
[工艺关键] 1.鹿尾以皮细、肥大，色泽油黑，尾根色红的冬尾质佳。梅花鹿尾瘦小，
质量不及马鹿尾。 2.水发鹿尾：鹿尾先用开水稍泡一下取出，洗净污秽，下开水锅滚烧 10
分钟取出，投入清水内，面皮用刀割划开将皮剥下。随即起油锅煸姜、葱， 烹入料酒，加入水，将鹿尾下锅滚烧 10 分钟捞出，然后改刀成象眼片。
[风味特点] "三鲜鹿尾"是黑龙江地区传统名菜，主料选用鹿尾，配以"三鲜"，用烩的技法烹制，成菜软糯，富有营养，汤清叶浓，鲜咸爽口。
金钱鹿肉
[主料辅料] 鹿肉 l000 克 芹菜 25 克
猪肥膘肉 150 克
味精 2 克 鸡泥子 l00 克 绍酒 15 克
鲜榆黄蘑 10 株 熟猪油 l000 克 鸡蛋清 l 个 湿淀粉 30 克 精盐5克
[烹制方法]
1.将鹿肉用清水洗净，切成直径约 2 厘米的圆片，放入瓷盆中，加绍酒、精盐、味精。芹莱切成末，放入瓷盆中，一同腌制 3 小时。
2.每 3 片鹿肉、l 片猪肥膘肉用竹签穿起来，可穿成 10 串，上展蒸 15 分钟。
3.用鸡蛋清将鸡泥子懈开，加精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀，做成 10 个丸子。
4.将鲜榆黄蘑洗摘干净。在蘑菇中间切成方眼，将做成的 10 个鸡泥丸子，逐个放到榆黄蘑上，入屉蒸 5 分钟即成"金钱"。 5.勺内放热猪油烧至七成热时，将蒸好的鹿肉串放入油中全金黄色，捞出抽掉竹签，装入盘的中间，四周摆上蒸好的"金钱"即可。
[工艺关键]
1.鹿肉要蒸透入味。
2.蒸、炸过程注意鹿肉嫩度。
3.制作"金钱"要形象逼真。
[风味特点]
"金钱鹿肉"是黑龙江省传统名菜，选用梅花鹿肉为主料，鲜榆黄蘑等 为辅料，通过蒸、酿、炸等技法烹制而成。此菜制作精巧，形如金钱，鲜嫩 醇美，咸香适口。旧时关东地区商贾大宴，必见此菜，恭喜发财，图个吉利。
酱焖林蛙
[主料辅料] 活林蛙 10 个
葱段 15 克
姜片 10 克
香菜 15 克
大油 70 克
大酱 40 克 白糖 少许 醋 10 克
料酒 15 克
花椒 10 粒
大料 5 瓣
味精 2 克
花椒油 10 克
香油 10 克
湿淀粉 30 克
[烹制方法] 1.先将每个活林蛙摔晕，从嘴处取出内脏，剥去皮，剁去爪，然后用线绳扎好、洗净。
2，勺内加鸡汤，放入花椒、大料、葱段、姜片烧开煮 5 分钟，放入捆好的林蛙，用小火煮 15 分钟捞出，头朝外，腹朝上摆在盘内呈圆形。 3.勺放大油烧热，下大酱炒开，加醋、白糖、味精，再将林蛙推入勺内，小火焖之 15 分钟左右，汤汁剩 1/5 时，勾芡、淋入花椒油，大翻勺，滴入香 油托入盘内，中间放一撮香菜。
〔工艺关键〕
1.宜选用雌性林蛙。雄林蛙个小且无蛙油，营养口感差。
2.此菜若用油炸，则失鲜嫩的特点，不宜采用。大酱要炒熟、炒散。芡 的稀稠适度，大火收芡拢汁，色泽明亮。
〔风味特点〕
1.林蛙俗称蛤士蟆，形如青蛙，主要产区在我国东北吉林省的长自山区及黑龙江省和内蒙古部分地区，每年 4 月下旬至 9 月底离开水面，栖息在比 较阴湿的山坡草丛中，秋季比较肥美。民间传说，此蛙以人参苗为食，因而 大补气血。雌蛙的产卵腺于制后名蛤士蟆油，不仅营养丰富，还有药用功效， 常食可补虚强身，养肺滋肾，是难得的珍品。
2.此菜为东北地区名品佳肴，色酱红，味咸鲜，质地酥烂，是高档宴席 上的珍馐。
白烧鹿筋
〔主料辅料〕 水发鹿筋 300 克
湿淀粉 30 克
黄瓜 20 克
清汤 250 克
油菜 250 克
冬笋 25 克
葱 5 克
蛋黄糕 20 克
味精 3 克
油 400 克
姜 3 克
香油 10 克
精盐 4 克
〔烹制方法〕
1.将鹿筋顺长切 4 条，再改 7 厘米长的条；冬笋、黄瓜、蛋黄糕切成排 骨片；葱洗净切未；姜去皮洗净切未。
2.先将鹿筋用开水焯一下，放人勺内加清汤煨 2 分钟，然后控净水分。 冬笋、蛋黄糕用开水略烫。
3.勺内放底油，下油菜心，加盐、味精、料酒、清汤烧开去沫勾薄荧， 淋明油出勺，均匀码在盘的周围。
4.勺内放中量的油，烧至五成热放鹿筋，片刻倒出控油。
5.再放底油，用葱姜炝锅，放入冬笋、蛋黄糕、黄瓜煸炒，放入鹿筋、 加入清汤、味精、盐、料酒，烧开用淀粉勾芡，淋香油出勺，盛入油菜心中 间。
〔工艺关键〕 1.鹿筋要反复清洗、焯水，用清汤煨除异味。
2.过油温度不能高，以防鹿筋起泡。
3.汤汁在 1/3 时勾芡，用大火收至明油亮芡，卤汁紧抱。
〔风味特点〕 1.鹿筋被誉为八珍之一，它是鹿科动物梅花鹿四肢的筋（野生属保护之列）。
2.中医脏器疗法具有养筋壮骨之效，用来治疗劳损风湿等症。《本草逢 源》："大壮筋骨，食之令人不畏寒冷。"
3.白烧鹿筋加入无色调味品烧制而成，它色泽艳丽，黄白绿三色相同， 荤素兼有，食之不腻。
珍珠鹿尾汤
〔主料辅料〕 火发鹿尾 1 条
鱼肉 100 克
高汤 750 克
鲜笋 20 克
油菜 20 克
火腿 20 克
冬菇 10 克
料酒 10 克
花椒水 15 克
精盐 5 克
味精 2 克
香油 10 克
〔烹制方法〕 1.将鹿尾在骨节缝处切成段。笋、火腿切成长方片。鱼肉斩成鱼茸，加清汤、味精、盐搅成鱼泥子，挤成直径 1 厘米的鱼丸，放入水中永熟捞出。 鲜笋、冬笋、油菜焯水冲凉。
2.勺内放高汤，加料酒、花椒水、盐、味精、鹿尾、鱼丸烧开，去浮沫， 淋香油，盛入碗内，将鲜笋、冬菇、火腿、油菜点缀即可上菜。
〔工艺关键〕 1.发制鹿尾时要精工细作，保证外皮完整。要严格掌握蒸制时间，以防
出现蜂窝，肉老不嫩。 2.鱼泥子打上劲，成莱后要漂浮于汤面。烧汤时切忌大沸。
3.鱼丸洁白，汤清见底，注意卫生。
〔风味特点〕 1.鹿尾是马鹿或梅花鹿的尾巴干制而成。内部微血管丰富，含有血质。每年立冬至立春间猎取的质量最好，此时的鹿尾称为冬尾。 2.它具有滋阴壮阳之功，对治疗阳萎早泄、遗精滑精、头晕耳鸣、腰膝酸痛有效。
3.鹿尾适合清蒸、红烧、氽汤等烹饪方法，是高级筵席中的名贵原料。 此菜名贵，汤清色白、口味清鲜、原料丰富，是汤中上品。
改刀肉
〔主料辅料〕 猪臀尖肉 200 克
水发兰片 200 克
酱油 40 克
味精 3 克
口蘑 25 克
鸡鸭汤 25 克
料酒 10 克
醋 10 克
香油 5 克
大油 50 克
葱 5 克
姜 5 克
蒜 5 克
湿淀粉 10 克
〔烹制方法〕 1.将猪肉片成大薄片，再切火柴粗细的丝。玉兰片切成头细丝，用开水
焯一下。葱、姜、蒜切细丝备用。 2.勺内加底油，烧至四成热，放肉丝煸炒，边炒边淋入少许油。肉丝水分快干时，放入葱、姜、蒜及冬笋丝略炒，加入酱油迅速翻炒，成深红色后， 加入口蘑汤和鸡鸭汤略煨，加入味精、湿淀粉煸炒，滗出余油，烹料酒和醋， 淋香油出锅。
〔工艺关键〕 1.刀工成形要均匀，掌握火候，煸干水分为宜。
2.玉兰片用毛汤煮半小时改刀，味道鲜美。
〔风味特点〕 1.改刀肉是清道光年间宫廷御膳品种，经八代相传，已有 l60 余年的历史。
2.相传，道光在位时，吃腻了山珍海味，一心想换花样，御膳房里七位 高厨费尽心机，仍不能引起皇帝的食欲，众厨急切不安。一日主厨刘德才忽 想起竹笋鲜嫩，如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做，逐步完善，晋献 后深受道光喜爱。
3.此菜用料寻常，重在刀功，肉丝与笋丝混然一色，入口酥软，味道鲜 美，无余汁，幽香四溢，可冬存百日，夏贮一旬。此菜回锅胜于初做，制作 精细，风味独特，在东北地区广为流传。
肉丝炒如意菜
〔主料辅料〕 腌蕨菜 250 克
干淀粉 6 克
里脊肉 150 克
姜 5 克
胡萝卜 50 克
葱 5 克
蛋清 2 个
蒜 5 克
大油 400 克
香油 5 克
精盐 2 克
料酒 10 克
味精 3 克
〔烹制方法〕
1.将蔬菜去掉老根，切 3 厘米长的段，用温水泡 3 小时左右，以除去咸水为宜。里脊肉切 8 厘米长的丝，用蛋清淀粉上浆，胡萝卜用开水烫熟过凉。 2.勺内放入大油，烧至四成热，倒入肉丝，迅速滑散，嫩熟倒油控净。勺内放底油烧热，加葱姜丝，炒出香味烹料酒，加胡萝卜煸炒，放里脊丝、 蒜丝、盐、味精煸炒，淋入香油出勺。
〔工艺关键〕
1.蕨菜经水泡手挤，换 2～3 次水去掉盐味。
2.烹调时加盐较常规量少。
〔风味特点〕 1.如意菜又称蕨菜，属草本植物，叶茎呈深绿色，柔软鲜嫩。出土五六
天的蕨菜嫩茎，采摘后，就地腌渍成咸蕨菜可长年保存。唐代诗人白居易有 诗咏日："日日思归泡蕨菜，春来荠美勿忘归。"传说清代乾隆皇帝每年都 要到承德狩猎，指名吃其菜。于是御厨把它与肉丝同炒，乾隆很是赞赏，问 其为何物，听其名为蕨菜，认为不雅，封其为"如意菜"。
2.此菜东北三省均有分布，4 月下旬至 5 月上旬采收，它卷缩如拳，鲜 嫩粗壮，长度在 2～3 厘米以上，绿色或紫色的茎叶脱水后碧绿翡翠，滑嫩可 口。过期不能食用。
3.蔬菜清香，风味特异，素有"山菜之王"的美誉，与肉丝同炒，荤素 搭配，质地软嫩，清鲜味香，是佐酒之佳肴。
炸春段
〔主料辅料〕 猪里脊肉 150 克
香油 10 克
葱丝 5 克
韭菜 50 克
水发木耳 15 克
水发海米 15 克
鸡蛋 4 个
冬笋 20 克
食盐 3 克
面粉 20 克
味精 2 克
酱油 5 克
清汤 70 克
料酒 3 克
湿淀粉 15 克
花生油 750 克
〔烹制方法〕 1.将猪里脊切成火柴梗粗的肉丝。木耳、冬笋分别切成细丝。面粉用水调成稀糊。
2.勺内加油 25 克 烧热，将肉丝、葱丝、冬笋丝倒入勺内略炒，加酱油、料酒、食盐、味精、海米、木耳丝、清汤烧开，用湿淀粉勾成浓溜芡，滴上香油盛出作馅用。 3.鸡蛋打在碗内，加少量湿淀粉、盐搅拌均匀，将油勺擦净烤热，把搅好的蛋液分 4 次舀入勺内，吊 4 张蛋皮，每张从中间切开，成两个半圆形。 4.蛋皮逐块放在案板上摆平，周围抹上面糊，把炒好的馅摊在蛋皮的刀口面，馅口摆上韭菜卷成约 2.5 厘米粗的管形。
5.锅内放花生油烧 8 成热，将卷好的蛋卷逐根放入，炸酥熟，外皮呈金黄色捞出，将炸好的蛋清切成 4 厘米的段，整齐地摆在盘内。
〔工艺关键〕 1.春初自然生长的头刀紫根韭莱品质最佳。
2.炸蛋卷的油温应七八成热，用中火，凉了容易开口，热了蛋皮黑，并 且外焦里生。
〔风味特点〕 1.韭菜旧时又称"起阳草"，是我国特有的蔬菜之一，它有三千多年的
历史。它不仅含多种维生素，而且富含钙、磷、铁等多种矿物质，不但食之 味道鲜美，还可药用，祖国医学认为，它具有温补肝肾、助阳固精等功效。
《本草拾遗》曰："在菜中，此物最温面益人，宜常食之"。曾有许多诗人 为之命笔，如杜甫的"夜雨剪春韭，新炊间黄梁。"苏东坡的"渐觉东风料 峭寒，青蒿黄韭试春盘。"韭菜春、夏、秋三季常青。现在温室栽培已普遍 推广，因而终年供人享用。但春季的敞韭，即通常所指的自然生长的头刀韭 菜，清香扑鼻，质味皆佳。
2.此菜选择头刀韭菜为原料。成品色泽金黄，外焦里嫩，具有浓郁的韭 菜鲜味。
红油兔肉
〔主料辅料〕 兔肉 500 克
大葱 4 段
鲜姜 3 片
香菜 10 克
花椒 20 粒
大料 5 瓣
熟猪油 1000 克
酱油 25 克
精盐 3 克
白糖 25 克
味精 3 克
湿淀粉 25 克
料酒 30 克
鸡清汤 50 克
红油 80 克
〔烹制方法〕
1.将兔肉剁成 4 厘米左右的方块，放入凉水内浸泡 30 分钟，去其血污及 土腥味，勺内加水烧开后，放入浸泡好的兔肉焯一下捞出、透凉后，控净余 水，再加入适量的精盐、料酒抓拌均匀。
2.炒勺倒入熟猪油，烧至七成热，放入腌好的兔肉块，划成深红色，倒 在漏勺内漏去油。勺内加红油 40 克烧熟，放花椒、大料、大葱、鲜姜煸炒，待有香味时加酱油，添汤，放 入白糖、味精及划好的兔肉，先用旺火烧开，撇净浮沫，再用小火慢烧兔肉 至酥烂，汤快尽时勾芡，淋入红油出勺装盘，用香菜围边即可。
〔工艺关键〕 兔肉烹调前，必须经浸泡、水烫、基本调味，过油后再烧制。这 4 道工序缺一不可，不然有土腥味。
〔风味特点〕 1."飞禽莫如鸽，走兽莫如兔"。兔肉质地细腻、肉味鲜香。据测定，每百克兔肉含蛋白质 21.5 克，并含有丰富的卵磷脂。而脂肪和胆固醇含量则很 少，属低脂肪，高蛋白，营养价值丰富的食用肉类。常食兔肉不仅能增强体 质，而且有祛病延年的作用，故自古以来，倍受人们青睐。宋代苏颁日："兔 处处有之，为食品之上味"。明代李时珍亦曰："兔至冬日龁木皮，已得金 气内实，故味美"。近几年，欧美把兔肉作为美容食品，争相享用。
2.此菜色泽红润，咸鲜香辣，质地酥烂，不油不腻，美容、延年两宜。 中国名菜松辽风味禽蛋类
香酥飞龙
〔主料辅料〕 飞龙鸟 2 只
豆蔻 3.5 克
白芷 3.5 克
大料 3.5 克
鲜姜片 5 克
鸡蛋清 2 个
香油 30 克
精盐 4 克
清汤 35 克
料酒 15 克
砂仁 3.5 克
桂皮 3.5 克
丁香 3.5 克
花椒 3.5 克
湿淀粉 3.5 克
花生油 750 克
酱油 10 克
味精 2 克
葱 5 段
〔烹制方法〕
1.将飞龙鸟宰*后放入 80℃的热水中浸烫 1～2 分钟，并使鸟的全身均 匀地受热，捞出，煺净毛，剁去小腿，再紧挨鸟的眼睛上边下刀，剁去眼睛、 嘴，然后由脊背开刀，除去内脏，每隔 4 厘米左右斩一刀，用清水洗净。
2.飞龙鸟腹部朝下放在小盆内，加入酱油、精盐、味精、香油、料酒腌 制半小时，再加入清汤上展蒸烂取下，控净汤，拣去香料，取出放在盘内， 滗净余汤；把蛋清、湿淀粉放在碗内，调成蛋清糊，涂在飞龙鸟的全身。3. 将油倒入勺内，烧至七成热，放入挂好糊的飞龙鸟，炸 1 分钟左右捞出，油 温升八成时重油炸酥，捞出，腹朝上放在盘内，盖上餐巾纸，双手按酥松。 去掉餐巾纸，将飞龙鸟整理成原形。
4.将香油放勺内烧热浇在飞龙鸟上。食用时外带椒盐 1 碟上桌。
〔工艺关键〕 1.飞龙鸟的眼睛必须剁去，否则，油炸爆裂易伤人。
2.各大骨须斩断，不要碰破皮，导热、入味皆佳。
3.重油的作用，第一次为成熟，中火时间长；第二次为冲炸定型，大火 时间短，成品外酥里嫩。
〔风味特点〕 1.飞龙鸟学名松鸡，为东北特产，野生属保护之列。它栖息在大兴安岭
的森林之中，有禽中珍品之称。清室为了独享这种佳品，赐名"飞龙"，作 为皇室的贡品。
2.此菜是辽宁传统名菜，成品皮酥肉嫩、鲜香可口，是北国的珍稀佳肴。
飞龙汤
〔主料辅料〕 飞龙 2 只
香菇 50 克
蛋清 l 只 味精 2 克
鲜笋片 25 克
油菜心 30 克
火腿片 25 克
熟猪肉 5 克
盐 6 克
鸡汤 750 克
绍酒 15 克
〔烹制方法〕 1.飞龙宰*后，去毛、去内脏洗净，去骨，净肉切成小片。加精盐、酒、蛋清、淀粉拌和，入沸水氽后捞出，沥干水。香菇切成片。 2.将飞龙骨架放入鸡汤中，上锅蒸 20 分钟取出。香菇、笋、菜经开水略焯后取出。
3.锅中加鸡汤 500 克
和清水 250 克，烧沸后，将飞龙肉片和笋、香菇、菜一起下锅，加盐、 酒，再烧开，撇去浮沫，倒入汤碗内，淋少许猪油即成。
〔工艺关键〕 1.飞龙肉开水逐片下锅见肉色变白捞出。
2.汤不要大开，否则汤混。
〔风味特点〕 1."飞龙汤"是东北的"食中珍品"。在东北民间，曾有"天上龙肉，地上驴肉"的说法。所谓龙肉，指飞龙肉而言。相传，飞龙是曾受过封的一 种专给皇帝进贡的山珍，世上罕见，其肉细嫩，味鲜美，早在 14 世纪就闻名 于世。
2.此菜汤清见底，汤中红、白、绿、黑四色相间，其味鲜咸异美。
雪炒山鸡片
〔主料辅料〕 净山鸡肉 300 克
味精 2 克
咸雪里蕻梗 50 克
精盐 5 克
冬笋 25 克
淀粉 15 克
蛋清 25 克
葱 10 克
油 750 克
姜 10 克
绍酒 10 克
〔烹制方法〕 1.将山鸡肉抹刀片成片，放入碗里，加鸡蛋清、淀粉、精盐、绍酒、味
精拌均匀。
2.冬笋切片，葱、姜切末，雪里蕻洗净切末。
3.取小碗加盐、绍酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用。
4.勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺。
5.勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好 的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入，翻炒均匀，加明油，出勺装盘。
〔工艺关键〕 1.上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高温， 而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜 肴更加洁白，滑润鲜嫩。
2.兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅。
〔风味特点〕 1.山鸡学名雉，通称野鸡，性味甘、温，具有补中益气的功效，适用于下痢、消渴、小便频数等症。 2.此菜咸鲜而香，滑嫩清爽，白中见绿，紧汁亮芡。
雪花松茸
〔主料辅料〕 鸡脯肉 50 克
味精 2 克
鲜松茸 150 克
绍酒 5 克
鸡蛋清 4 个
湿淀粉 25 克
冬笋 25 克
鸡汤 150 克
火腿 5 克
葱花 5 克
豌豆 25 克
姜末 2 克
精盐 5 克
猪油 50 克
〔烹制方法〕
1.松茸用开水稍烫，用水洗净，用斜刀片成 0.3 厘米厚的片。
2.鸡脯肉用刀砸成细泥，放碗内，放入鸡蛋清和匀，再搅进鸡汤成稀粥 状，加湿淀粉、精盐、味精搅匀成泥。
3.冬笋切成小象眼片。火腿切末。冬笋、豌豆用开水焯后待用。
4.勺内放油，待油热时移到小火上，将鸡泥倒在漏勺内徐徐漏在油中， 待鸡泥浮起成雪花状时捞出控净油，用温水洗去浮油。控净水待用。
5.勺内放底油，用葱花、姜末炝锅，下入冬笋，添上鸡汤、精盐、味精、 绍酒，汤开下入松茸，开 1 分钟，下入雪花鸡、豌豆，撒上火腿末即可出勺。
〔工艺关键〕 1.鸡泥一定要干净、细腻。一般 30 克 鸡泥加 4～6 个蛋清。 2.油温保持在二三成热，过热雪花发黄。
〔风味特点〕 1.松茸，又称松茸蘑，产于延边朝鲜族自治州，其味香、质好、营养丰
富。俗话说："野生植物在山头，借根助长松桦连，繁殖须达六年整，称为 蘑中一魁元。"农历八月采集，以鲜货为上品。始食约在清道光年间，迄今 已有一百多年历史。
2.我国古代有很多文献记载，松茸蘑有强身、益肠胃、止疼、理气化痰 之效，并可抑制糖尿病发展，有抗癌疗效。
长春罐焖鸡
〔主料辅料〕 仔鸡 750 克
蒜 10 克
糖 15 克
大料 5 克
绍酒 25 克
花椒 5 克
甜面酱 15 克
味精 2.5 克
葱 10 克
老汤 300 克
姜 10 克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰*煺毛，开膛洗净，放在清水中浸泡 8 小时。2，把鸡块剁成 4 厘米左右的大块，葱、姜、蒜均切厚片。
3.锅上火，注入油，待八成熟时，下入鸡块炸成重红色捞出。
4.将鸡块放人罐中，加入各种佐料，上展蒸 1 小时取出。
〔工艺关键〕 1.鸡块中加些蜂蜜水再炸色泽更佳。
2.蒸时大火足气蒸制。
〔风味特点〕
1.长春罐焖鸡由长春亚西亚大菜馆崔长山师傅于 1941 年所制，70 年代 以后，经其徒赵君禄研究探索，制作工艺、色泽味道都有所创新，品种随之 增多，如：罐焖肘子，罐焖鱼等。
2.此菜选料讲究，制法独特，味道醇厚，原汁原味，质感软嫩，食之不 腻。
四宝大雁
〔主料辅料〕 大雁 半只 陈酱汤 250 克
火腿 50 克
鸡蛋 1 个
西红柿 50 克
甜面酱 50 克
黄爪 50 克
淀粉 50 克
苹果 50 克
老虎酱 50 克 豆油 l000 克 葱丝 l00 克
〔烹制方法〕 1.将大雁大毛摘净，用酒精灯烧掉绒毛，去内脏，用凉水泡几小时，去血水，去掌，放在开水内烫一下捞出，放在酱汤里煮烂捞出剔去骨，用鸡蛋、 淀粉调成的糊抹在皮上。
2.炒勺内放油烧八成热，将雁放入炒勺内炸至皮脆肉熟时捞出切抹刀 片，整齐地码在大盘的一边，另一边码上四种配料组成的花样。随带老虎酱、 甜面酱、葱丝，吃时配蒸饼或牛舌饼。
〔工艺关键〕 1.制作时砸断下腿骨，以免抽缩。
2.炸制时旺火热油下锅，能使原料表面在一瞬间受高热而干燥收缩，结 成一层脆硬外壳，封住原料内部的水分不致外溢，从而达到外焦里嫩，形状 整齐，不易破碎。
3.面酱、蒜泥、香油搅拌均匀成老虎酱。
4.四宝的花样可随意制作。
〔风味特点〕 1.四样配料即四宝，用此法可做"四宝大鹅"、"四宝肥鸭"。
2.雁为鸭科动物，其味甘、平、具有祛风、壮筋骨的功效，适用于顽麻 风痹等症。
3.此菜主料金黄，四宝绚丽多彩。口感外酥里嫩，荤素皆有，佐以调料， 风味独特。
水炒鸡蛋
〔主料辅料〕 鸡蛋 5 个
姜汁 5 克
水发黑木耳 10 克
味精 2 克
胡萝卜 5 克
水发香菇 1 只
水发海米 10 克
熟火腿 10 克
菠菜叶 5 克
花椒水 2 克
精盐 15 克
香油 10 克
〔烹制方法〕 1.鸡蛋打在碗中；香菇切成指薄片；胡萝卜、木耳、菠菜叶也都切成指甲般大小的象眼片，一起放入开水锅内氽一下，取出控干水；海米大的切碎； 熟火腿也切成象眼片。
2.在锅内放清水约 350 克，加上盐 10 克烧沸后，将鸡蛋倒人，用勺贴锅底轻轻推动到全部结块时， 将配料香菇、木耳、火腿、胡萝卜、菠菜、海米等全部倒入烧沸，撇清浮沫， 加上盐、味精、花椒水、姜汁试好味，起锅倒在汤盘，浇上麻油即成。
〔工艺关键〕 1.另一种制法：
①鸡蛋打散，加上 200 克 清水和盐、味精搅匀。
②锅烧热，倒入搅好的鸡蛋用手勺贴着锅推动，待形成脑状，迅速加进 各种配料，炒至汤汁干时，浇上麻油即成。
2.锅用油涮一下，上火烧干擦净，炒时不易巴锅。
3.所用配料可根据季节、货源、食用者的爱好临时酌定。
〔风味特点〕 1.此菜原在黑龙江省嫩江流域流行，是一种有相当历史的传统风味菜，
做法别致，现已被一些高级餐馆列为筵席上的高档菜供应。 2.此菜汤味清鲜，香美软懦，五色缤纷，适于老年人食用。
烹野鸭
〔主料辅料〕 野鸭 l 只 熟猪油 200 克
花椒 5 克
精盐 15 克
大料 5 克
味精 10 克
砂仁 1 克
酱协 50 克
肉寇 1 克
白糖 50 克
桂皮 25 克
料酒 15 克
山奈 5 克
葱 15 克
白芷 5 克
姜 10 克 茴香 l 克 蒜 10 克
丁香 4 粒
香菜梗 5 克
醋 2 克
〔烹制方法〕 1.将野鸭去毛，去内脏，剁去咀和掌，洗净擦于。葱、姜均切丝，姜剁末。香菜切末。 2.将洗净的野鸭用精盐、味精里外搓匀，将花椒、大料、砂仁、肉蔻、桂皮、山奈、白芷、茴香、葱丝、丁香、姜丝拌匀，撒在鸭体内外，放入盆 中，加酱油、料酒腌 6 小时，入屉蒸 2 小时。
3.起勺添熟猪油烧至八成熟，放入野鸭炸成枣红色，捞出。再将勺中放 底油，放葱、姜丝、蒜末和香菜末炸。鸭子胸脯向下放入勺中，倒入白糖、 醋、香油、酱油兑成的汁，大翻勺出勺装盘。
〔工艺关键〕 1.蒸鸭至手拿起即散方可。
2.炸时放在漏勺之中，不散形。
3.汁不可过浓，挂匀即可。
〔风味特点〕 1.野鸭，又名山鸭，水鸭子，体态稍细长，肌肉发达，鸭肉含蛋白质 20%
以上，尚含碳水化合物、无机盐、维生素等。野鸭的砂胃内膜俗称"鸭内金"， 性平、味甘，有治疗肠炎及消食之功能。鸭肝、鸭肉有补虚、强身之效，还 有利于脏腑、止热痢之功。
2.此菜色泽枣红，皮酥肉烂，香气扑鼻。
炸铁雀
〔主料辅料〕 铁雀 12 个
花椒面 5 克
淀粉 50 克
盐 5 克
鸡蛋 1 个
料酒 15 克
油 500 克
椒盐 20 克
〔烹制方法〕 1，把收拾好的铁雀洗净，擦干水分，每个铁雀剁成两半，把爪和咀剁去。
2.用小盆加少许花椒面、淀粉面、料酒、盐、鸡蛋调成糊与铁雀一同倒 入盆内抓匀。
3.炒勺擦净倒入油，烧到八成热把铁雀一个一个地放入勺里炸，轻轻用 勺推动，用慢火炸 2 分钟左右捞出，把勺移到旺火上，待油烧到八成热再倒 入铁雀炸成金黄色捞出盛盘，吃时醮麻椒盐。
〔工艺关键〕
1.铁雀用盐、料酒腋 1 小时味更佳。
2.炸时不要使铁雀粘住，粘连处成熟度不一致。
〔风味特点〕 此菜色泽金红，外焦里嫩，清香味美。
氽芙蓉黄管骨髓
〔主料辅料〕 猪黄管 10 条
蛋清 10 个
黄瓜皮 50 克
火腿 50 克
香菇 50 克
香菜 50 克
清汤 500 克
精盐 5 克
鸡料子 150 克
料酒 10 克
〔烹制方法〕 1.把黄管洗净，放入水锅中烧沸，用慢火煮成八成烂时捞出，过水冲凉。
摘净油筋，用竹筷子将其翻过来，用刀均匀划成蜈蚣腿形。 2.取五条煮好的黄管，平铺在盘子内，把鸡料子均匀抹入黄管内。黄瓜皮、香菇、火腿均匀切小段，分别贴在黄管刀口的翻开处，上屉蒸熟取出， 截成 6.6 厘米的段。其余 5 条煮好的黄管也截成 6.6 厘米长段，用沸水氽透。
3.勺内放入清汤，加精盐、料酒，烧沸后撇净浮沫，勾芡浇在黄管上即 成。
〔工艺关键〕 1.黄管氽汤要用筷子能夹断即可。
2.蒸芙蓉底时，放气蒸，以免起蜂窝。
3.勾米汤芡，不可过浓。
4.黄管骨腿摆成正方形。
〔风味特点〕 此菜原料特别，形如蜈蚣，色彩分明，韧软可口，汤鲜味醇，适于中高档筵席。
小鸡炖圆蘑
〔主料辅料〕 仔鸡 1 只
花椒水 5 克
圆蘑 150 克 大料 l 个 肉汤 750 克
精盐 5 克
葱 1 根
料酒 20 克 姜 l 块
〔烹制方法〕
1.把鸡煺毛去内脏，收拾干净后，剁成约 4 厘米见方的块，用开水烫一 下，捞出控净水分。
2.圆蘑用温水泡软，摘去老根和杂质，洗净撕成小长条块。
3.锅内放油，烧热后，用葱姜块炸锅，然后添肉汤，再放入鸡块、圆蘑、 花椒水、大料、精盐、料酒，烧开后移到小火上，炖烂时放味精，取出葱、 姜、大料即可。
〔工艺关键〕 1.鸡肉选用当年的仔鸡，易烂。
2.此菜要求原汁原味，一次加足汤。
〔风味特点〕 此菜鸡肉鲜香，蘑菇软糯，荤素搭配，咸香适口，是东北千家万户的大众菜肴。
勾帮子熏鸡
〔主料辅料〕 仔公鸡 40 只
肉桂 30 克
五香粉 10 克
丁香 30 克
胡椒粉 10 克
鲜姜 50 克
香辣粉 10 克
豆寇 10 克
砂仁 10 克
白芒 30 克
干姜 10 克
桂皮 30 克
陈皮 30 克
草寇 20 克
白糖 400 克
麻油 200 克
味精 50 克
〔烹制方法〕 1.将鸡宰*，整理干净。将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下 脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面 水分待用。
2.将全部肉料装入布袋内扎好放入锅里，把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味 精、香辣粉放入加净水的锅内调和。再将鸡下锅浸泡 1 个小时，然后用小火 煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤。熏前先在鸡身上抹遍 麻油，再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏 2 分钟后，翻 转鸡身再熏二三分钟即可。
〔工艺关键〕 1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一
道工序。
2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观。
〔风味特点〕 颜色枣红，晶莹光亮，细嫩芳香，烂而连丝，烟熏味浓，回味无穷。
酱油嫩鸦
〔主料辅料〕 嫩鸡 750 克
香油 150 克
酱油 150 克
白糖 50 克
料酒 125 克
大葱 30 克
鲜姜 15 克
五香粉 15 克
〔烹制方法〕
1.将鸡洗净，放入酱油中浸泡 4 小时，入味后捞出待用。
2.将锅置火上，放入清水，然后把腌好的鸡放入，再加入料酒、葱、姜 一同烧开，撇去上面浮起的白沫，再加入酱油、糖，移到中火继续烧煮，将 鸡翻转数次，使之着色均匀。待酱烧 40 分钟，等鸡已经成熟，并呈金黄色时， 即可从酱汁中取出。
3.将酱汁放到旺火上，加入五香粉，烧至香味四溢，再将鸡及香油一同 放入酱汁中，用小火20 分钟，使香味透入肌里，即可取出晾凉，砍、切成 块装盘，浇上卤汁即可食之。
〔工艺关键〕
1.此菜不用盐，因此酱油应多放一点。
2.不能用旺火煮鸡，否则鸡皮易被煮破，影响外观质量。
〔风味特点〕 鸡肉鲜嫩，口味酱香，酒饭均宜。
熏松鸡
〔主料辅料〕 松鸡 10 只
花椒 10 克
丁香 10 克
草果 20 克
大葱 500 克
鲜姜 50 克
酱油 20 克
精盐 25 克
味精 2 克
白糖 200 克
茶叶 10 克
香油 50 克
香叶 5 克
〔烹制方法〕 1.把松鸡宰*，放净血，拔去毛，去内脏洗净。将松鸡肚内塞上葱 50克、姜 5 克，然后把松鸡放入干净的锅内，加水以浸没松鸡为宜。 2.将锅置火上，烧开撇去浮沫，加入酱油、盐、白糖、味精，将丁香、草果、花椒、香叶装入纱布袋内，扎好口，放入汤锅中。 3.将松鸡煮至断生取出。将熏锅内加入白糖 100 克、茶叶 10 克，将篦子置其上，放入松鸡即可将锅盖盖严熏制。4.将熏锅
置火上，烧至冒黄烟时，离火熏焖 10 分钟，然后取出刷一层香油，即可改刀 装盘食之。
〔工艺关键〕 1.松鸡煮时，断生既可捞出，不可煮时间过长，以免质老。
2.熏时，时间要掌握好，否则长时间熏颜色过深，时间短则熏不上色。
〔风味特点〕 1.此鸡因生活在松林中，故名"松鸡"。
2.此菜味美鲜嫩，咸香适口，烟香味浓。
