秋风乍起，五谷归仓
又到了贴秋膘的时节
肠胃需要温暖呵护
而健康更怕脂肪的负担
豆腐软嫩香滑、成本低廉
是厨师的爱用食材
其脂肪低、热量低、口味普适
同时深受各年龄段食客喜爱
今天，小微为大家介绍两款
旺销豆腐菜品
细嫩鲜香的鸡蛋菠菜豆腐
做成燕子风筝的形状
拍粉油炸后浇入自熬菌汁
成菜卖相精致、口感丰富
花生、黄豆混合打浆
做成的豆腐久煮不碎、弹性十足
搭配牛腩一起炖煮
成菜口味香醇、不腥不腻
两款自制豆腐各有特色
成菜均是店内旺销招牌
想知道其详细制作流程吗？
跟随小微来看看吧~
局气豆腐
制作/齐双欢
餐厅/北京局气
这是北京局气餐厅的一款招牌菜，极具创意。它选用自制的“菠菜鸡蛋豆腐”，做成燕子风筝的形状，经拍粉、油炸后浇入菌汁，摆在特别定制的风筝盘里，充满童趣。
菌汁制作：
1.干香菇1000克泡发洗净，草菇500克，白玉菇300克分别汆水。三种蘑菇一同放入锅内，加清水8000克，添芹菜段、黄瓜片各500克，大火烧开转小火熬50分钟，滤渣即得菌菇水。将三种蘑菇捞出，可用于制作打卤面的浇头。
2.锅入色拉油500克烧至四成热，下入蒜末500克炒出香气，待颜色焦黄，滤掉渣滓，放蒸熟打碎的胡萝卜300克小火炒至出色出香，倒入菌菇水6000克大火烧开熬5分钟，滤渣后放金针菇丁800克，调入蚝油400克，李锦记生抽80克，鲜露70克，盐40克，老抽、鸡粉各30克搅匀，倒入藏红花水50克调色，勾芡出锅即可。
菠菜鸡蛋豆腐的制作：
1.磨好的新鲜豆浆12斤过筛滤渣，入锅中大火烧开，转小火熬20分钟使豆浆更加浓稠，关火晾至40℃备用。
2.取一个不锈钢桶，打入鸡蛋16斤，搅散成蛋液，加鲜牛奶4斤，炼乳200克，盐200克，再倒入晾至40℃的豆浆搅匀，盛入不锈钢盘。
3.取菠菜叶5斤洗净切碎，撒在豆浆表面，覆膜入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉即成。
Q：黄瓜适合熬这么长时间吗？炒料时为何要把蒜和胡萝卜全部滤去？
A：熬水时放黄瓜，主要取其清香，一定要熬烂才能完全出味。炒料时放蒜末和胡萝卜泥，主要为了取蒜香和红亮颜色，但为了成菜卖相不杂乱，要加菌菇水熬出味后沥渣，再放金针菇丁。
