1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现*现制作，用灶台柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。
2、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。
3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等，现在用的是油炸腐竹。
4、一般店里的炖鸡多是咸香味，现做成猛辣和微辣两种类型，加了辣妹子酱和干辣椒段，烧后风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。
5、土鸡都可以按斤销售，或者按份销售，每只价格58元。
√ 原料：
农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。
√ 调料：
盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
√ 秘制香料粉配比：
花椒400克，以上香料混合后搅打成粉末。
√ 制作：
1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。
2、将柴鸡*洗干净，剁成块，焯水。
3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。
4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
√ 特点：
农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。
√ 地锅馍的制法：
将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。
√ 要点：
1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了。
2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。
国雁老公鸡
原料：
国雁老公鸡1只1500克，牛蒡500克
调料：
炒鸡粉5克，麻椒、花椒各50克，黄豆酱油50克，草菇老抽50克，蚝油100克，混合油500克，大葱、姜各50克，青红椒件各50克
制作：
将鸡宰*治净，剁成大小均匀52块备用，将牛蒡去皮改成0.2见方的小丁，加高汤煨至10分钟备用、将锅上火，放入混合油至8成热时，放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒，放入鸡块，炒制出香味时，放入炒鸡粉、酱油、高汤，入锅压制18分钟，放气，老抽料渣备用、另起锅，放入花生油、鲜花椒、葱、姜、鸡块，煸炒出香味时放入蚝油、炒鸡的原汤、牛蒡，煨至10分钟。放入老抽，调好色泽，放青红椒件，翻炒均匀，装盘即成。
螺头烧公鸡
原料：
三黄鸡一只1500克，海螺肉500克，青红杭椒200克。
调料：
葱、姜各25克，酱油20克，蚝油20克，味达美50克，老抽10克，混合油500克，味精30克，高汤500克。
制作：
将三黄鸡剁成大小52块备用、海螺肉去壳洗净，切块备用、将锅上火，放入混合油烧热，放入葱、姜、鸡块，煸炒出香味、各种酱料煸炒5分钟，加入高汤，放入砂锅中、将螺头汆水、洗净，放入砂锅中，和鸡块加盖烧制10分钟，等汤汁稍稠时，加入杭椒件拌匀，入味两分钟，装盘即成。
东坡鸡
主料：
有机黄油鸡1只（净重1250克），
辅料：
泡好的海带丝100克，荷叶1张，党参30克，莲子10克，大枣5克。
调料：
盐15克，花雕酒、鸡粉、味精各10克。制作步骤 鸡宰*制净，清洗干净后加入调匀的调料涂抹均匀，将党参、莲子、大枣塞入鸡的肚子内，然后将鸡放入垫有荷叶的沙锅内，海带摆放在鸡身四周，盖上盖子，干蒸4小时，取出上菜。
生炒乌鸡
原料：
乌鸡1只约1000克，鸡汁脆笋150克，青红杭椒件200克
调料：
炒鸡粉0.5克，鲜花椒10克，盐0.5克，味精20克，味达美50克，蚝油50克，混合油300克，葱、姜、蒜各25克
制作：
将乌鸡洗净，剁成0.5见方的52块备用、将脆笋切成0.3见方的小块，杭椒同上备用、锅上火，放入混合油至9成热时，放入鲜花椒、葱、姜、干红椒少许，放入乌鸡煸炒出香味时，放入炒鸡料粉煸炒。再放蚝油、味达美、鲜汤、味精盖上盖焖至5分钟，放入辅料，装盘即成。
冰爽脆皮鸡
原料：
一年龄的蛋鸡一只1500克（南方可以使用三黄鸡）
调料：
调料辣味鲜50克，恒顺香醋50克，糖5克，味达美10克，香油50克。
制作：
1、将鸡洗净，擦干水分，用白酒将鸡身按摩均匀，再将和盐炒热，涂抹按摩鸡身5分钟，用保鲜纸包好，腌制两天、将上述调味料调好放入容器内，放入冰箱备用。
2、将锅上火，放入水烧开，放入腌好的鸡，汆至3次，放冰水中冰3次备用。
3、将汤锅放入水、啤酒、盐、花椒、香菜、麦芽笋，调好口味，放入汆好的鸡，大火烧开，小火焖至45分钟捞出。
4、放入冰水中浸泡1小时捞出。晾干水分，放入香油，按摩均匀，用保鲜纸包好，放入冰箱冰至1小时取出，改刀装盘，倒入调味汁，上桌即成。
花菜焖黄油老鸡
原料：
泡发好的黄花菜200克，黄油老鸡600克，蒜苗、红杭椒条各10克。
调料：鸡粉10克，盐5克，姜15克，糖、干辣椒各3克，色拉油500克（约耗60克），清鸡汤800克。
制作：
1、将黄油老鸡洗干净，切成日字形块；将黄花菜用热水泡开.净锅上火，下入色拉油，放入姜爆锅，加入黄油老鸡块，煎至金黄色，捞出。
2、取一净锅，下入煎好的鸡、鸡粉、糖、干辣椒，再加入清鸡汤，中火焖烧45分钟。
3、将焖透的黄油老鸡加入泡发好的黄花菜，猛火收干汤汁撒蒜苗、红杭椒条即可。
铁锅香菇水蒸鸡
1、先将整只鸡洗净放在篮子里沥干水后，把鸡放在蒸盘里，将盐、，均匀的抹在鸡胸腔和鸡皮上，再搽20克纯正花生油，腌渍5小时。
2、野生香菇用流动的水清洗表面灰尘，再放入碗中，加入清水浸泡半天泡发。
3、半天后，鸡上味了，香菇也泡好了，就开始烹饪啦。
4、把香菇从水中捞起，塞入鸡肚子中，把腌制鸡的盘子的那些调料汁也一并倒入鸡肚中。
5、莲藕去皮，切成大块放入铸铁锅的锅底，倒入香菇水。
6、锅中放入一个竹蒸屉，把处理好的整鸡放到蒸屉上。
7、盖好锅，置于灶上，先开大火煮开。
8、再调成中小火慢蒸40分钟，铸铁锅的锅盖非常重，很好地控制蒸汽不外泄，如果家里没有铸铁锅，最好在锅盖上压个重物，40分钟后，请用手撕开就吃，皮脆肉嫩，鲜香扑鼻，爽到极点。
做法小提示
1、整鸡最好选一年左右的嫩鸡，当然啦，现在市场上买到的都是3个月左右的鸡，食材并不是很完美。
2、香菇的水不要倒掉，用来做水蒸鸡的水正好合适。
3、最好用竹蒸屉来做水蒸鸡，会有别样的风味。
会跳钢管舞的鸡
烤鸡放在特制的容器上上桌，立体感强，就像一只依附在钢管上跳舞的小鸡，而且充满时尚气息的菜名也深受年轻人的喜爱，所有桌桌必点不是问题。除了客人喜欢外，现在这道盆友圈的原创菜已经被无数商超店的厨房大佬广为抄袭，继而流行于江浙和广东。那么吸引食客点击、同行抄袭的它到底是如何制作的呢？
预处理
1. 取净清远鸡1只(净重1千克)清洗干净，晾干水分后加入自制的腌料100克将鸡内膛和表面涂抹均匀，并轻轻搓揉以便鸡肉更好的入味，将鸡放在可以漏水的塑料筐内，腌制3小时以上。
2. 2.锅内水烧沸，手提鸡头，将沸水均匀地浇淋在鸡身上，直至鸡皮收紧。
3. 3.用干净的毛巾擦干鸡身上的水分，然后淋上脆皮水，用电风扇吹干水分（约耗6小时）。
4. 4.每天中午11:00或者下午4:30，我们会将鸡挂在蒸汽烤箱内，选择烤鸡的预热模式（烤制温度130℃），烤制30分钟。
起菜
客人点菜后，我们点击控制面板，选择烤鸡加热模式（烤制温度230℃），烤制5分钟，取出烤好的鸡，安放在“钢管”上，搭配辣椒酱和椒盐各30克上桌。上桌后，发发给食客一次性手套，戴手套手撕鸡肉并食用。
自制腌料
花椒、干辣椒各100克，分别洗净，放入干锅内炒干水分，取出放凉后磨成粉，加入味精20克和盐500克调味即可。
脆皮水：
白醋、冷水各2500克，麦芽糖1500克，玫瑰露酒150克，大红浙醋1千克，柠檬片50克混合均匀即可。
广东秘制豉油鸡
