王姐，今年才38岁就患上了肝癌，这还不到半年时间就走了，村里认识她的人都很惊讶，毕竟她才这么年轻……村委会的人专程上她家了解情况，原来王姐家里并不富裕，收来的好玉米能卖的都卖了，但不可避免仍有会有一些剩余，在储存的过程中有些玉米会发霉，发霉了的玉米王姐还心疼舍不得扔，一般都会削掉或清洗掉发霉的部分后留下来自己吃，长此以往……医生推测，王姐的肝癌可能与她这样的饮食习惯有一定联系。
发霉的玉米为何不能吃
玉米霉变后会被霉菌代谢产物—大量霉菌毒素污染，如黄曲霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、T-2毒素、烟曲霉毒素、赭曲毒素等。笔者简单介绍一下排名前三位毒素的危害：
1）伏马菌素：伏马菌素是一组结构相关的双酯类化合物，主要由串珠镰刀菌和多育镰刀菌产生，广泛存在于世界范围的玉米及其制品中, 对人类健康和畜牧业发展构成潜在威胁。有动物实验证明：伏马菌素对肝脏有损害作用，对大鼠主要表现为会造成肝硬化、胆管增生、节结增生、肝胆管肿瘤和肝细胞肿瘤等，死亡率达100%。
2）黄曲霉毒素：被伏马菌素污染的粮食常常伴有另外一种非常重要的霉菌毒素，即黄曲霉毒素。巴西检出黄曲霉毒素的玉米样品中，伏马菌素的检出率为100%。我国的相关研究也证实了黄曲霉毒素和伏马菌素的共同存在。大量研究证实，粮食受到黄曲霉毒素污染严重的地区，人群肝癌发病率高。
3）玉米赤霉烯酮：2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单显示，玉米赤霉烯酮属于3级致癌物。玉米赤霉烯酮,又名F-2 毒素，是一类结构相似的二羟基苯酸内酯化合物，主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等镰刀菌属真菌产生。有研究表明，玉米赤霉烯酮具有类雌激素作用，它除了对繁殖机能造成影响外，还具有肝毒性、肾毒性、免疫毒性、细胞毒性和遗传毒性，对于肿瘤的发生也有一定影响。
生活中如何预防潜伏在玉米中的危险分子？
如何规避食物中的危险分子以预防肝癌，需注意以下三点：
1）不吃发黑、发苦的玉米：霉变的食物一般都有苦味。虽然并不是所有的霉菌都能产生黄曲霉素、伏马菌素或者玉米赤霉烯酮，但食物一旦变苦就会存在很大的食品安全风险。
2）不吃发黏的鲜玉米：鲜玉米从采摘到终端销售，时间虽然较短，但是这段时间气温往往比较高，可为细菌等微生物的大量繁殖提供可能性。最直观的现象就是，早上煮好的玉米放在厨房，傍晚吃就可能发酸、发黏了，这正是由于细菌大量繁殖产生的酸性物质造成的，同时也会产生有害物质，还有细菌内毒素等，食用此类玉米也易引起人中毒。
3）养成良好的购物习惯，少买勤买：玉米买多了屯放在家里容易发生霉变，大多数人节俭的习惯又做不到“断舍离”，总觉得洗洗煮煮还能吃。可正是这样不恰当的生活方式，为自己的身体健康留下了隐患。
结语
良好的生活习惯有助于保持身体健康，虽然提倡勤俭节约，但应注意的是，在保证食品安全的前提下勤俭节约才有意义，发霉变质食物不舍得扔这不是勤俭节约，而是慢性自*。
参考文献：
[1]张文燕.潜伏在玉米中的危险分子[J].食品与健康,2018(8):2.
[2]李凤娇.发霉玉米的危害与合理利用[J].乡村科技,2014(03):31.DOI:10.19345/j.cnki.1674-7909.2014.03.026.
