鹭客社：守望共同的尘世故乡
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美乐珠产生的几率据说颇高，有几千分之一。有位专卖黄螺的朋友，自此不再囫囵卖黄螺，只卖切好螺肉，明显是惦念着龙珠。
《黄螺》
东海最大的螺类，当属黄螺。
黄螺形如哈密瓜，连壳带肉，大者二十多斤。
它长长地吐露巨大肉足，在礁岩砂砾爬行觅食，渔民叫它牛舌螺。
如果把肉足翻过来，布满黄黑横纹的巨大肉足会收缩起来，两边卷起，中间呈条沟状，像某一性别的生殖器外形，那么张狂地袒露、缩动，好像要勾引谁似的。连野性的渔老大也看不过去，用闽南话极粗鄙地叫它，之母之螺。
厦门城里人蔑称为猪母螺、牛屎螺。晋江人看它肉足斑纹如金钱豹，叫金钱鲍，金门等地方则称它木瓜螺、涡螺、椰子螺、斑点椰子螺。
一
三十多年前，我研究生毕业留校任教，工资比吃巴浪的干部们还低一个档次，只能研究粗菜细做来招待客人或者改善生活。价钱便宜、品相好看、下酒时容易惹话题的黄螺，常充任我的料理主材，从每斤两毛买到五毛。
头一次买黄螺，不知如何把螺肉取出。鱼贩说，不碍事、不碍事，我会帮你。我以为是砸壳取肉，没想到他把秤钩插入螺肉深处，蛮力发作，硬生生拔出来。
后来知道了一种讨巧办法：黄螺的尾部——就是内脏，螺旋短浅，只消钩住肉足吊一段时间，它承受不了自重，螺尾松开，螺壳就掉下来了。
更简单的法术是，把螺尾放在火上烘烤，它消受不了，就往前部缩去，用力一扒拉就出来了。这和把人架到舆论的热点上烤，最后让他自行掉落，道理相通。
黄螺肉足长年爬行，又兼做护身厣片，韧劲非常，最是考验烹饪功底：刀工、火候。不熟么，臭腥；过火呢，韧如橡皮，嚼切不断。
厦门人料理黄螺，通常是把螺肉烫熟，浸入凉水，捞出来用快刀薄片，热油爆炒。
三亚海滩的海鲜排挡店家，做法威猛。螺肉活活拉出后，快刀活切做纸片状，甩入烈焰飘闪呼呼作吼的油锅，几下猛炒，油火裹焦香腥味从锅中腾起，再丢下葱蒜西芹什么的，抖几下，倒盘上桌，镬气扑人。
我喜欢的是酸辣黄螺，像料理鸭内脏一般做酸辣，我认为这是瓜螺菜绝味。
螺肉切成一两毫米厚，爆炒后出锅。米菠萝块、酸笋片、红辣椒丝混炒，煮出酸甜辣味，倒入熟螺肉，用中火略略熬煮，让它吸足汤汁味道，再倒下番茄、黄瓜、西芹、葱段混炒。最后泼下小半碗薄芡，翻搅几下就起锅。
酸辣甜咸，笋臭果香螺腥鲜，加上韧脆螺肉、清爽黄瓜、软糯菠萝的各种质感，洋洋乎视觉大观，泱泱哉口舌盛宴。
资深老饕会选大个黄螺，吊出肉，先煮熟来。他们意在肉足后面、肠肚之前那一段方形肉。这块肉切片来炒西芹之类，或与排骨或五花肉炖汤，无论哪一种做法，都比昂贵的响螺重味而实惠。
二
厦门有一道黄螺菜，称得上“俗又有局”（上算又体面），乃将螺肉切做方糖大小，高压锅闷烂，再加排骨或猪尾骨同炖。开锅，黄螺坚韧而豪脆，腥味也消减大半。味道近似墨鱼炖排骨，略有臭腥，味道却不俗。如果再加入橄榄青涩之风，又多一重清鲜甘味。
最富创意的菜品，是早年的仿鲍。
改革开放初期，普通人月薪几十元，一斤数十元或一罐一二百元的美国大鲍，不是百姓敢想望的。但是酒桌应酬火热，谈一单业务不在酒桌上打十几回合饭仗，不喝到有人跪趴，你都不好意思说在做生意。
彼时龙虾海参本地野生小鲍鱼，尚只零星客串，美国大鲍，是酒桌一剑封喉利器。
外汇紧缺，哪来那么多美国大鲍。有厨师忽发奇想，不都是螺么，何不用猪母螺试试？
中厦酒家推出了菜胆扒假鲍。做法是螺肉洗净，放入高压锅，加鸡油、鸡骨架、猪筒骨、高汤、干芡粉，蒸四十几分钟，螺肉吸足膏油滋味，软糯酥脆，取出后，切掉会泄密穿帮的螺足黑色斑纹表皮，切片备用。
菜胆铺盘底。翻炒螺肉片、冬笋片、姜丝葱丝、蚝油味精，勺入盘里，风风光光上席，光那名字就如今日龙虾大菜一样撑台面。厦门稍上档次的酒楼，跟着仿做。
如今，外汇大大的有，君不见中国大妈周游列国挥金如土，买得全球叫好。美国大鲍？没人记得了，南非十年鲍也只等闲。
黄螺回归本位，但是有过狸猫换太子的那场演出，身价上去了，连肉带壳一斤八元十元。
三
黄螺螺壳颜色，从牙黄、杏黄到橙红都有，横缀几排褐斑。色泽亮润的黄螺壳，如今是海洋城市旅游的符号性旅游纪念品，有人好事，还把它打孔，缀上璎珞流苏。
过去呢，这之母之螺壳无人稀罕，渔家用来做舀水瓢勺，鱼贩把它切平用阔大弧壳做勺子，舀蚝、舀麦螺酉 圭（音guéi）。
黄螺鲜为人知的价值是它的卵。农历四五月，黄螺陆续产下黄褐色角质卵囊，每囊一卵。卵囊一个个粘在一起，层层包裹，构成粗大的柱状卵群，径粗10多公分，高可一倍，俗称“红螺塔”。渔民采得后晾干，卖给了药商。《中华本草》说它味咸、性平，归入肺胃二经，可以清火明目，主治胃痛、发烧、眩晕、目昏。
2016年，泉州一对经营海鲜排挡的王姓夫妇，剖一个黄螺，竟然剖出一个大珍珠。大珍珠直径和一角钱硬币差不多，通体橙红，莹莹发亮，一团珠光宝气。
王掌勺上网一搜：哎呀，我发财了！
——此前台湾有海鲜馆老板娘发现店里黄螺吐出一颗珠，比对宝石图鉴，确认是“美乐珠”，估价十万新台币。
美乐珠，也称为龙珠。你知道吗？福建东山关帝庙里，巍峨神圣的关帝君冕旒正中那颗大金珠，就是龙珠啊！
2003年6月，在香港宝汉拍卖会上，一颗100.4克拉的美乐珠竟然以270万美元成交，创下单颗珍珠成交单价的世界记录。
王掌勺的美乐珠重42.7克拉，直径1.8厘米，值多少钱呢？没有公布。
记录不断刷新，2018年3月，惠安有人从一个黄螺里剖出三个，最大一个竟有一圆钱钢镚儿大，不得了啦！
美乐珠产生的几率据说颇高，有几千分之一。有位专卖黄螺的朋友，自此不再囫囵卖黄螺，只卖切好螺肉，明显是惦念着龙珠。
龙珠虽然不是黄螺卵，但也是黄螺孕育出来的东西，至少算螟蛉子吧。中国素有母以子贵的传统，闽南人该改口了，什么之母之螺、猪母螺、牛屎螺的，统统改口！叫龙珠螺。
黄螺于是身价再攀新高，现在一斤数十元了。
作者简介： 朱家麟，厦门人，日本立命馆大学社会学系（应用传播学专业）博士、博士后，原厦门晚报总编，厦门日报副总编。
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