这种制作手法起源于19世纪前半的波兰(亦称波兰法),名字起源于英语单词“Poolish(酵头)”。这种制法经由维也纳传至巴黎的面包屋,在19世纪后半期至20世纪前半期的这段时间里一直都是法棍等法式面包的主流制法。
液种法与中种法有类似之处,而且液种法的历史更为悠久。首先它们都需要从原材料的小麦粉中取出一部分,与水、酵母混合成黏糊状作为发酵种使用。区别在于,中种法中的培基是小麦粉,而液种法中的培基是水。这说明中种法中使用的小麦粉分量要多于水的分量,而液种法中水的分量要多于小麦粉的分量。
一般来说,在液种法中用来制作发酵种的小麦粉量,应占到小麦粉总分量20%~40%,而水量与小麦粉分量相同。制造原理、制造工艺与中种法完全相同,所以具体内容可以参考中种法。
- 粉类……20%-50%(以下粉类为100%的比例)
- 水……与粉类等量
- 食盐……0~0.5%
- 酵母……0.2%~2.0%
- ※面团揉成时温度……25℃左右
- ※发酵时间…2~24小时
液种法的含水量较多、面团柔软,所以发酵、熟成的时间比较快,最短只需要2小时。这种情况下酵母的添加量最大应为20%。食盐具有抑制酵母发酵的功效,不能说完全不要使用,但请尽量减少使用量。
发酵时间需要延长至24小时的情况,基本上应该尽量减少酵母的使用量,而多添加一些食盐。发酵环境应该尽量阴冷,甚至于干脆放进冰箱的冷藏室中。这些环境条件都能延缓发酵的时间,调整发酵产物的产生量。一旦发酵效果过大,酸味、酒精味就会非常明显。
虽然普遍将24小时设定为液种发酵的上限时间,但真正意义上来讲并没有所谓的上限标准。但请不要忘记发酵的时间越长,发酵副产物的含油量就会越多。正如前面所述,这些发酵副产物会对面包的风味产生不良影响。
如果需要添加麦芽精浆或酵母等食品添加剂时,与中种法相同,请在液种混合的时候添加液种法适合用来制作具有法国面包代表意义的简约面包(低糖油成分配方)。
大家是否记得,我们说过制作简约面包的面团时需要尽可能低速短时间内完成揉和,以防止面筋结构被破坏。而液种法的发酵种面团本身就很柔软,不单会对面团本身造成伤害,还能使和面的时间更长、力度更强。结果就是简约配方也能够尽可能发酵膨胀,烘焙出体态丰盈的大面包来。
另外的一个优点就是操作的简易性与发酵管理的宽松性。如上所述,“发酵时间可长可短”就是一个很好的例子。换言之,液种法赋予面包制作过程更强的柔韧性,可以说是很难失败的一种制作手法哟
