长鱼，也叫黄鳝，在中国各地都有生产，尤其是到了6-10月份，黄鳝的品质最佳，格外适合做长鱼面。从市场上买回来的长鱼，可以先放到清水里静养两三天时间，使其吐出部分腥味，但切忌豢养时间过长而影响肉质。在宰*长鱼时，可以使用剪刀直接剪掉黄鳝头部，随后沿着切口破开肚皮，将内脏掏出，在流动的清水下清洗干净。

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做长鱼面并不是整个长鱼一起下锅，使用锋利一些的刀片，将长鱼分三步分解。肚皮到后脊两侧分两刀划出，随后再来一刀，将脊椎后部的肉取下，这样通过“两面三刀”的方式，将鳝鱼身上的肉全部取出。剩下的鳝鱼骨头也不要扔掉，用它来吊高汤下面条最合适不过了。

将取下来的黄鳝鱼骨清洗干净，锅里倒入油，烧到六七成热的时候，放入鱼骨，将其炸到金黄；炸好后的黄鳝鱼骨，放入汤锅里，加入姜葱，再淋上一些菜籽油，加入大量的清水，大火熬煮2小时以上，这样煮出来的汤汁浓郁洁白，看起来就很有食欲。

取下来的鱼肉，清洗干净后，放入锅里，加入葱姜在锅里熬煮，需要注意的是，鱼肚皮肉比较耐煮，可以先放入其中；大概煮十五分钟左右，再放入黄鳝脊背上的肉片，水开后煮三五分钟即可出锅，这样处理能够有效去除黄鳝的土腥味。

另起锅加入清水，水快沸腾的时候，放入碱水面，根据个人口味将面条煮到合适的熟度，取大碗加入调料，捞出面条，再加入之前煮好的鱼汤，然后再把处理好的黄鳝肉片放入其中，讲究一些的还可以放入少许葱花或蒜叶，吃起来味道更棒哦！