丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于头条号：小陈茶事岩茶课堂
丨作者：李麻花
在麻花认识的茶友里，有30%的茶友对武夷岩茶的第一印象不好，甚至可以说差到家。
这种不好的第一印象，不亚于在餐馆里遇到一位抠脚大汉，额……影响食欲。
至今仍有不少茶友，对岩茶的印象还停留在喝到的第一泡岩茶，或许在某个茶城，或许是在某次茶会……
喝惯了小清新的绿茶、白茶，哪里能接受到了岩茶的粗犷。一喝，苦涩感瞬间遍布口腔的每一个角落，酥酥麻麻的感觉如小电流一般直通脑门，似乎连下丘脑都受到了影响，大有醍醐灌顶之感。
这种感觉，并不好，我们恨不得吐出茶汤，把杯子摔到地上。然，这些年接受的教育告我我们：别冲动，忍一忍。只好默默地咽下茶汤。
只是茶掌柜续杯的时候，再也不愿意多喝一口。
最后，实在压抑不住内心的问题：“掌柜的，这茶怎么这么苦，这么涩啊。”
“放轻松点，年轻人，你没听说过一句话吗，不苦不涩不是茶，岩茶就是这个味道的。”
没喝过岩茶的我们，只好乖乖接受这个结果，脑袋里自动把岩茶划入“难喝”、“极难喝”的阵营，恨不得锁上记忆，再也不打开！
但是！麻花很负责任地告诉你：别听掌柜的扯淡，这种苦涩味重的岩茶，是烂茶。
所谓的不苦不涩不是茶，是给自己的失误找的华丽借口。
最近一个月，和村姑陈在福鼎三点一线（太姥山、霞浦、各大茶区）生活，在寻茶之余，顺便也吃一吃美食，满足口腹之欲。
不久前和村姑陈到霞浦吃海鲜，老地方，结果换了一位厨师，煮出来的鱼竟然腥味很重。
要知道，这霞浦的滩涂海鲜，出了名的鲜美，随便水焯、白灼就是美味。是不会有这种鱼腥味的。
结果你们猜厨师怎么说：鱼腥味是正常的，海鲜都会有。
你瞧，麻花要不是专业吃货，也给糊弄过去，也会下意识认为这鱼有腥味是很正常的，顶多下回不点这道菜就是了。
大荤大素，小鲜小羹，精湛的厨艺，才不会让这种所谓的鱼腥味出现。
岩茶亦是如此，只有工艺不到位的茶，才会给自己找一个看似没毛病的借口——不苦不涩不是茶。
苦涩感重的岩茶，是制茶工艺的残次品。
岩茶出现苦涩味，主要是在制作环节出问题。
1、茶青不达标
茶青太嫩，还未达到开面就采摘，这类茶青，茶多酚、咖啡碱含量过高，做好后容易出现苦涩味。
（开面，即指茶叶的叶片要舒展开，从上往下数，顶叶面积为第二叶的50%~70%比较适合采摘——李麻花注。）
2、走水不到位
走水不到位，是岩茶产生苦涩味的罪魁祸首。
所谓的走水，就是茶青水分自然蒸发的过程，在白茶工艺上，也叫作萎凋。
在走水的过程中，水分、咖啡碱、氨基酸、茶多酚等物质，会进行一个循环运动，让茶多酚、咖啡碱适当消失，减少后期的苦涩味。
要是走水的过程没有控制到位，茶叶的苦涩感非但不会消失，反而变得更加强烈。严重影响茶的品质。
俗话说的好：三岁定八十，这岩茶也是同样的道理，走水是品质形成的关键，茶做的好不好，能不能卖一个好价钱，都体现在这个环节上，典型的蝴蝶效应。
走水到位的茶，打脸“不苦不涩不是茶”。
岩茶中含有丰富的茶多酚、咖啡碱物质，并不能成为岩茶苦涩的借口。
真正要为苦涩味买单的，是制茶师的学艺不精。
即便是同一家茶厂的师傅，给他们同样的茶青，做出来的味道完全不同。
A师傅，制茶界老司机，能准确地把握走水时间，茶青在他手上，妙笔生花，出自他手的水帘洞黄旦、牛栏坑水仙、龙头洞水仙等茶，就不会有苦涩味。
B师傅，制茶资历尚浅，虽和A师傅为同门，然制茶经验尚浅，看青做青的功力有待加强。他做出来的茶，有明显的苦涩味。
二者相比之下，制茶水平，立见高下。
但是，B师傅也不会为自己的学艺不精找借口，他就直接说了：这茶水走的不够透，味道还欠一些。
你瞧，这样说，我们就会释怀了嘛。哪里是所有岩茶都是又苦又涩的。
要是所有茶掌柜都像B师傅这么实诚，也不会有茶友误解岩茶，不愿意接受岩茶。
刚入门的陈姐姐，也曾被“不苦不涩不是茶”的理念深深荼毒过，以至于她在我这儿喝到牛栏坑水仙时忍不住惊呼：“我的天，岩茶不是又苦又涩的吗？为什么你的茶不会？还这么好喝？”
听到类似的感慨，我总觉得拯救了万千失足少女（茶友），解救他们于水深火热当中。
此文一出，必然有许多茶友要重拾对岩茶的信心，这才是李麻花所喜闻乐见的。
“那些苦涩味重的岩茶，要怎么处理呢？”
“直接扔了吧！”
“啊，那多可惜啊，煮茶叶蛋不行吗？”
“煮茶叶蛋我都嫌苦。”
喝茶，喝好茶，会让人变得挑剔。
我始终相信，好茶的诞生，并非偶然。喝到好岩茶，需要天时地利人和。
若以人情世故来看我们与岩茶的相逢，有的是让人遗憾的擦肩而过， 有的是叫人动容的邂逅相遇，有的是令人击节的相见恨晚。
这种人与茶的相聚，西方人称作“命运”。中国人叫它“缘分”。
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