巴山风味船丁鱼

原料：

船丁鱼600克、侧耳根粒30克、腊肉丁50克、青红尖椒圈5克、鲜花椒3克、自制酸辣酱100克、鸡蛋1个、姜片、葱节、盐、料酒、白糖、鸡精、味精、干淀粉、水淀粉、鲜汤、葱油、木姜子油、红油、菜籽油各适量柠檬片少许

制作：

1.把船丁鱼治净，在鱼身肉厚处剞一字花刀，纳盆加姜片、葱节、料酒、柠檬片和盐腌15分钟，待用。

2.净锅入菜籽油烧至六成热，把鱼拖匀蛋清并拍匀干淀粉，下入热油锅浸炸至定型，便捞出来沥油，待油温回升后，下锅复炸至金黄酥脆，捞出来控油并摆盘。

3.锅留底油，投入青红尖椒圈、鲜花椒、腊肉丁和侧耳根粒爆香，下入自制酸辣酱炒香出味，掺入鲜汤烧沸，调入盐、白糖、鸡精和味精，用水淀粉勾二流芡，淋入木姜子油、红油和葱油推匀，出锅浇在鱼身上即成。

说明：自制酸辣酱是将菜油250毫升烧至六成热，下入姜米和蒜米爆香，放入郫县豆瓣酱100克和泡椒末300克炒香出色，起锅装盆后晾冷，最后加入蒜蓉辣酱100克、蚝油20克、辣鲜露10毫升、香醋5毫升、鸡粉5克、鱼露3克和胡椒粉2克调匀，即成。

乡村香酥鱼骨

原料：

长寿湖花鲢鱼中骨2条、干辣椒节10克、花椒10克、特细辣椒面20克、色拉油适量

腌料：

花雕酒、老抽、酱油、十三香、小苏打、盐、鸡精、味精、特辣辣椒节、花椒、姜片、洋葱块、大葱节各适量

制作：

1.把鱼骨洗净后放清水盆，加入腌料浸泡2小时至入味后取出来晾干水分，并放进温度为180℃的烤炉内烤约30 分钟，再将炉温升至210℃烤约10分钟，取出来按骨节掰断，待用。

2.净锅入色拉油烧热，下入鱼骨节炸酥，捞出来沥油。

3.锅留少量底油，下入干辣椒节和花椒炝香，倒入炸好的鱼骨，撒些特细辣椒面裹匀，出锅装盘即成。