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自家腌制的盐菜

在农村，每个地区都有自己最具特色的家乡特产。人们在离家出远门的时候也会带些自家的土特产，因为这些都是家乡的味道，在外面大部分市场是没有得卖的，即使有也是味道没有自己家的收悉。在我们黔北地区也不例外，比如说大家都很熟悉的腊肉、腊肠、血豆腐、霉豆腐等。不过我今天要说的却是另外一类农家腌制的特色腌菜“盐菜”。

盐菜对于外面的普通大众人民来说也叫腌菜，腌菜所包含的种类又有很多分类，如榨菜、泡椒、腌制的酸萝卜、腌制的大头萝卜丝等都属于腌菜。而我们黔北地区所指的“盐菜”是指用青菜（也叫荠菜）、大头菜（做榨菜的头和叶子）、包菜经脱水后再用盐制最后放入老坛里密封发酵而成的咸菜。

腌制好的盐菜

黔北地区盐菜的做法

在黔北地区，做盐菜主要是用青菜、大头菜、和包菜。青菜做出来的盐菜以叶子较多为主，是大多数人家做盐菜的首选。适合用来蒸肉、做蒸碗。大头菜就是外面市场上卖的榨菜，做盐菜的时候要菜头连着叶子，只需把菜头部分的老皮刮掉即可。做出来的盐菜以菜头为主，适合用来炒肉。包菜做的盐菜以叶子细嫩而被人们所喜爱，不管是腌制好直接吃还是凉拌煮汤，都是比较不错的腌菜腌制材料。

黔北腌制盐菜的收菜（就是从地里把菜砍回来）时间为每年二月下旬到三月中旬，包菜的收菜时间则在四月中旬左右。收回家的菜首先要进行脱干水份，一般水份保持在百分之五十左右。脱干水份做法是把收回家的菜挂到阴凉通风的地方风干。在风干前，需要把青菜头部破开，大头菜去皮破开，包菜把叶子一张一张剥下来。

青菜风干脱水

脱好水份的菜接下来就可以腌制了。把适量的食用盐均匀撒在菜上，再一把把绑起来放入老坛里。最后在老坛的出口处塞紧两张棕叶密封，密封好的老坛再倒扣到水盆里，把水盆加满水最后就等着它发酵了。过了半个月，颜色鲜黄的腌菜就腌制好了。

• 提示:腌制盐菜的老坛一定要用棕叶、或者稻草把入口塞紧，以防止盐菜在倒扣中漏出来。在腌制过程中，要经常对水盆加水，不能挪动老坛，以防漏气，老坛则需要放置在阴凉潮湿的环境下。

棕叶塞坛口

盐菜的食用

刚腌制好的腌菜颜色鲜黄，带有点咸酸味，腌制时间久后则颜色会变灰黑。一般在腌制一个月到三个月之内为最佳的食用期。

在黔北以前的农村，三月初旬农民就把田里的菜收回家做盐菜，然后田地里就开始种植其它农作物。到了五月没有太多季节蔬菜出来的时候就从老坛里拿出盐菜来食用。

记得小时候，家里小孩没什么零食吃都比较嘴馋，盐菜刚出坛就直接生吃了，或者是切细了用来下稀饭，也可以把盐菜拿来切了凉拌黄瓜。不过印象最深的就要属于把盐菜和土豆一起煮汤了。

腌制好的盐菜

在那些年，由于条件有限，油荤稀少，但逢没有菜吃的时候就从坛里拿出一把盐菜。把盐菜切细再和切好的土豆片一起煮汤，汤里除了加些盐和少许的猪油，也没有多余的调理可以加入。就这样全家人就围着一锅盐菜煮土豆汤吃上一顿饭。直到想在回想起来，那盐菜土豆汤泡饭的味道还记忆尤在。

直到后来，有人从外面学会盐菜做蒸肉（可能是从客家人那道“梅菜扣肉”学过来的），盐菜就变成了酒席上常见的一道菜了。

在如今人口高速流动的年代，不管是出远门工作还是走亲访友，除了会带些自家的腊肠、腊肉，再就是带些腌制的盐菜，而盐菜的味道就变成了家的味道了。

壮盐菜的老坛

注:本文原创，由“家是故乡浓”著，转载请说明出处。

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