有人说泡菜是川菜之魂，它的身影在经典川式菜肴里随处可见。川人喜食泡菜又钟爱卤菜, 而四川民间传说的古方中，还把泡菜加入川式卤水中， 以制作卤菜。成都南堂小馆在遵循传统川式卤水调制规律的基础上，加入了川式泡菜，研创总结出泡菜制卤的技巧，终将泡菜卤水这一即将失传的技艺传承下来，并呈现在消费者面前。

泡菜卤水鸭

据该店总厨王勇介绍，泡菜卤水采用农家纯手工工艺制作，体现原料自然的本味，杜绝任何添加剂， 使用自配香料卤煮成菜，入口醇香味浓烈，回味麻鲜微辣，辛中带甘。另外，泡菜卤水与传统卤水最大的不同在于它并不是越卤越香，而是需要在每次卤制前调整香味和添加泡菜，以保持稳定如一的味道。这种卤菜在吃法上，采用凉菜热吃的方式， 即用热卤水浸泡着卤菜食用。泡菜卤水还体现出一锅卤汁万物皆容的原则，荤素皆可下锅卤制，但要分锅进行。

泡菜卤肠头

一、调制泡菜卤水