预处理：洗净解冻的牛羊肉表面的污物，分别去皮剔骨，割去淋巴，割掉过多的脂肪，各切成长15厘米、厚5厘米的条肉，再分别切成2~5厘米小块。

腌制：牛、羊肉必须分开腌制，每100公斤的条肉加入1号混合盐3公斤，三聚磷酸钠0.2公斤，在0~4℃的温度内腌制24~72小时。腌后肉色呈鲜红，气味正常。

绞碎：取30公斤牛肉于孔径为20毫米的绞肉机中绞碎(称为粗肉)。取20公斤牛肉和50公斤羊肉分别于孔径为3~5毫米的绞肉机中绞碎(称为细肉)，分别堆放备用。

斩拌、搅拌：取50公斤细羊肉，放在斩拌机中进行斩拌(视斩拌机大小可以分批进行)，并倒入5公斤冰屑，斩拌2分钟，然后加入5公斤淀粉，0.175公斤味精，0.062公斤玉果粉，0.1公斤白胡椒粉，共斩拌5~6分钟。以斩拌均匀，肉色鲜红有弹性，涂抹无内粒为佳。然后取出与20公斤细绞牛肉、30公斤粗绞牛肉于真空搅拌机中，在500毫米柱以上的真空度下充分搅拌均匀(约3分钟)，备装罐。

装罐：选用304号罐，净重340克，即牛羊肉午餐肉340克。一般应采用机械装罐(午餐肉属生装罐头)。

排气及密封：抽气真空度为400毫米汞柱。牛羊肉午餐肉宜采用真空封罐机

*菌冷却：*菌式(抽气):15′-80′一反压冷却/118℃。

注意：因此罐直径较大，故在*菌冷却过程中一定要保证冷却时的反压，否则易出现假胖听(即因直径大，冷却过快，出现内外压差大，容易出现两头凸出)。