所以我们可以确定一点的是，酵母本身的发酵能力主要和酵母的活性有关，而能够提升酵母活性的最简单方法就是和面时加些糖，因为糖能够给酵母提供能量，让其快速繁殖发酵面团。

相反如果多放酵母，而没有给其提供充足的能量来源，那么也不能实现快速发酵，因为酵母的发酵能力主要和酵母本身的活性，以及是否能让酵母始终保持这个活性有关，而糖就是为了保证其活性的营养基。所以酵母的用量在于精，而并非是多。

若在超量使用酵母，又同时为其补足营养，那么势必会加快面团发酵速度，很容易出现面团发酵过度出现酒精味。得不偿失。而发酵过度的面团蒸出的馒头就会出现塌陷，回缩等问题。

所以蒸馒头用酵母一定要精准，按照面粉重量的1%添加酵母，也就是300克面粉加3克酵母，糖则是按照面粉重量的0-3%的比例加，也就是300克面粉要加0-9克的糖最好。

馒头出锅后出现体积回缩，塌陷，不够喧软等问题，都是因为醒发的时间不足，以及面团醒发的次数不够造成的。因为我们醒面的作用主要有两个：

一个是增加面团内部蜂窝眼的数量，蜂窝眼孔越多蒸出来的馒头就越蓬松喧软，另一个就是生成更多的面筋，形成良好的面筋网，从才能有效支撑馒头的外形，两者缺一不可，如果馒头体积足够大，但是面筋数量少或者筋力低，那么就会出现掀开锅盖的一瞬间，馒头回缩塌陷。

所以避免这种情况出现，最好的做法就是：和好面团时醒面一次，出馒头生胚后醒面一次，然后在蒸馒头的过程中又会经历一次醒面。而很多人都是在做好馒头生胚后直接蒸馒头，少了一次醒面过程，所以就出现了馒头回缩，塌陷的问题。

最后馒头在蒸好后，不要着急掀开锅盖，一定要等个7分钟左右，这样做的目的就是避免馒头遇到冷空气，出现热胀冷缩，而闷一会可以让锅内的馒头温度降下来，减少了温差所造成的体积回缩。

蒸馒头技巧：蒸馒头和面时加点猪油，牛奶，不仅可以让馒头香味十足，而且能让馒头更加白净光亮。

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