用料

　　大白菜1000克；苹果1个；梨1个；小白萝卜1个；辣椒面50克；盐40克；糯米粉20克；生姜50克；水200毫升

　　做法

　　材料：大白菜1000克，苹果、梨、小白萝卜各一个，辣椒面50克，

　　盐40克，糯米粉20克，生姜50克(大家可以根据自己的分量增减)

　　先说洗菜

　　一般做辣白菜，是把外面的几张不好的叶子去掉以后，冲洗一下，然后一切四瓣，不过我不提倡。特别南方的大白菜，天热了，水叽叽的，不干净，最好一张张取下来洗干净，到了白菜心冲洗下一切两瓣还差不多。娃娃菜要好得多，里面甚至可以不洗。如果有烂的，一定要去除哈，一点都不能留。

　　用一个可以滤水的东西，立起来装好，拿到通风的地方吹吹，然后做后面的准备工作。

　　吹上了，就可以清洗苹果、梨、白萝卜、生姜，并把他们的皮去掉。苹果和梨去皮后要冲洗一下，免得过早变色。把他们水分擦干。

　　现在，准备一个可以熬煮的东西，准备200毫升水，先用少许水在里面把糯米粉化开，再把剩下的水全部倒进去，中火慢慢熬煮。一边煮一边搅拌。

　　一旦发现开始上劲，就要马上把火关到更小，继续搅拌，直到成为发亮的糯米粉糊，有这个，口感就大不一样了，而且好入味。

　　下面，先去把辣椒面再打得细细的，再把生姜切粒也打细。

　　现在糯米粉糊是温热的，把辣椒粉倒下去拌匀。生姜不放进去哈，热的，有水分的先不放。辣白菜啊，味已经出来了。辣椒粉打得细，一会发酵后还会更红。

　　下面，去把萝卜、苹果、梨，用最细那个擦丝的，擦成像可以做馅一样的细丝。三种细丝可以不用分开，不要挤水哈。要的就是他们的水来发酵。

　　好，现在，面糊冷了，把它们和生姜一起放到面糊里面拌匀。

　　这样，作料就拌好了，一旦拌好，它就开始发酵了。我们让它放一边发酵，开始干别的了。

　　现在，把外面的白菜拿回来，找个大点的容器，比如盆子，然后一片片地把白菜抹上盐，特别是帮子。一层层地往上铺，别用力，白菜很脆，小心碎了，别用力。

　　好了，那现在看好时间，半小时后翻个面。一旦开始腌，他就要缩水了，翻过来的已经缩水很多了，不过这次还是比较轻。

　　如果缩水不多，是盐少了，也只好那样慢慢来，也是半小时哈。这时半小时后，就可以轻轻按压一下了。

　　大伙儿若是平时做，可以不这样看时间，做你的事，想起来了看看。

　　又翻了一次，这次揉了揉，但还不是使劲揉，已经下去很多了，可以看到出来很多水。

　　没多点了，看看出来的水，这时是使劲揉的，可以使劲揉了。再过一会，就可以再揉一次，挤干水分了。这个水分一定要出来，否则不进味。白菜要完全柔软，透明。挤干水分，才会吃进去作料。还有一小时，就看到辣白菜了。

　　最后揉完挤干水分了

　　横着切成一两公分宽的块，叶子部分可以不切或少切。

　　把作料放在白菜里，拌匀，做的过程算是完成了。

　　大伙儿可以尝一点点，如果盐不够，这个时候就可以加盐了。传统的做法，到了这步是不切段的，要等到吃以前才切。那样又粘了一次，整的到处都是，辣白菜开始不切，是为了脆。水分出来以后，就不影响了。

　　好了，现在可以装起来密封了。大功告成！O(∩_∩)O

　　自制咸菜

　　用料

　　芥菜5斤；粗盐120克

　　做法

　　把芥菜老黄叶去掉，不用清洗，放在干燥通风的阳台晾晒一天，晚上收菜时发觉介菜已经脱水变软了。

　　收回菜后，带上手套用盐擦搓揉至菜叶变软，每一处都能沾上盐巴。

　　再用双手将每一棵菜叶用力挤出水份，将叶子卷成一团放进密封的玻璃瓶里用力压实。

　　我这次芥菜买少了，最好能装满更有利于发酵。

　　装好盖上盖子，盖子外面可以套上个保鲜袋用橡皮筋捆绑住，密封保存放置阴凉地方让其发酵至变色，大约20天左右就可以开封食用了。