作为土生土长的四川人，老家自贡，无论走到哪里，记忆深处有一种美味永远挥之不去——豆花饭。洁白如玉的豆花，老嫩合适，筷子夹起来一弹一弹的，配合川南地道蘸水，巴适得板。

美味的豆花饭

豆花，豆腐，可能很多朋友傻傻分不清楚。严格意义上来说，二者的成份并无差别，但显著的区别就是：豆花一般比豆腐嫩很多，而豆腐可以理解为经过二次加工的豆花(静置、纱裹、层压、分割)，也就是大家在超市或菜市场见到的块状豆腐。再形象的比喻就是豆花是豆蔻年华的少女，而豆腐则是饱经风霜的成人。

绝大多数川人喜欢吃豆花饭，这是因为豆制品蛋白质含量高，经热火熬煮后挥发出豆制品特有的香气。加上豆花微气孔多，很容易吸附佐料，稍加调味，即成下饭神器。

从地理上讲，全国各地都有豆花的分布，北至东北黑土地，南至广粤鱼米乡。但仅就四川而言，豆花的主要分布还是在川南地区，如自贡、乐山、宜宾、泸州等地，在这些地方制作豆花，食用豆花历史悠久，蔚然成风，豆花也别具特色。四川其他地方当然也有豆花，但相比而言，豆花并非餐桌常客，所以说要吃地道豆花，非川南莫属。

豆花的制作工艺，简单的流程是黄豆浸泡一夜充分发胀(发的程度，一般发到豆子表面光滑，手捏分半，指掐易断即可)。发胀后，豆子加水打成浆液，现在打豆子多用机器打，快捷方便。但资深饕客更喜欢用石磨一圈圈碾压出来的豆浆。或许是因为石磨碾压时，豆子不像机器快速磨碎出浆，石磨使豆子与石磨间，豆子与豆子间充分挤压，内部物质得以更多挥发，香气因而更为浓郁。

黄豆出浆后，下一步就是过滤，四川的做法一般是用纱布过滤，把浆液倒入纱布口袋中(如果没有纱布口袋，可以剪一块三尺见方的正方形纱布，四个角挂在十字竹条上代替)，等到豆浆基本过滤出来后，可以用纱布封裹豆渣，再用大铁勺或碗再挤压三五次，直至把多余豆浆挤出。

接着，就是熬煮。过滤出来的液体是豆浆，留在纱布里面的叫做豆渣，豆渣可以喂家禽牲口，也可以团成半拳头大小的团子，晒干后做成“豆渣粑”。刚过滤的豆浆是生的，不能食用。将豆浆倒入柴火铁锅中熬煮(最好用柴火灶，城市的锅太小，而且火力往往不够)，大火烧开，然后中火慢煮。一会儿功夫，豆浆就煮熟了，面上会浮一层油皮，这是做油豆皮的材料。新鲜煮熟的豆浆不急着做成豆腐，先舀一些尝尝，新鲜豆浆跟调配豆浆完全不一样——鲜、甜、香、滑。

再来，就是最关键的一个步骤——点豆腐。俗话说“卤水点豆腐，一物降一物”，怎样把不易驾驭的豆浆转变为温润如玉的豆腐，“点”的功夫就是区分水平的关键。常见的点豆腐用料有卤水和石膏，卤水，四川许多地方也称“胆水”，一般是老盐井出来的老卤水，主要成分是氯化镁、氯化钠和硫酸镁的混合物。而石膏主要成分是硫酸钙。两种用料都可以化豆浆为神奇，区别在于卤水点出来的豆腐更老辣，石膏点出来的豆腐更白嫩。经常吃豆腐的四川人，可能对卤水豆腐更为钟意。

有了点豆腐的用料，先盛一碗水，把用料化开，灶堂维持中火，然后微微将卤水倒入锅中，边“点”边按一个方向画圆搅拌。开始不要加入太多卤水，因为太多的话，豆花会老。约摸半刻钟，豆浆逐步凝结，豆花神奇显现。继续熬煮，轻微搅拌，如果凝结没有增多，再加入一些卤水，边“点”边观察：有的地方豆花多，就把豆花多处的浮液舀到豆花少的地方。这样循环往复，大约锅中整体呈现指头大小絮块状时，灶火转小。

铁锅点豆花

最后，用筲箕放入锅中，筲箕内放入一个碗加重，沿着锅从外到内轻轻挤压，把豆花压实，来回三五次。配合小火慢煮，锅中的豆花就成型了。再用菜刀把豆花切成拳头大小的方格，这道典型四川做法的豆花就大功告成了。

佛禅有个说法，说喜欢吃豆腐的人往往耐得住寂寞，守得住清贫和安宁。这倒不是说豆腐豆花朴实无华，一定寡淡。而是在食豆花时，念其本源，物始自然，吃的是豆花，想的是意境。不过形式上，经过历史的更迭，经验的积累，现在豆花的制作则呈现出无比丰富的局面——

豆花最简单的吃法就是起锅即食，豆花本无大味，秘诀就在蘸料上。四川人把蘸料也叫“蘸水”，以川南为例，蘸水佐料以红油辣椒、新鲜青花椒、豆瓣、盐、味精、葱花、小米辣、香菜为主。看似佐料简单，其实配比的拿捏，直接影响着口感。不过，如果吃过多年豆花，可能会明白好吃的蘸水要加一点熟豆瓣，加了之后味道会提升一个层次，有画龙点睛的效果。当然，萝卜青菜各有所爱，对于蘸水家家户户都有自己独到的见解。

蘸水豆花

豆花还有很多种吃法，比如作为解暑小吃的甜豆花、咸豆花；比如自贡一带比较火的荤豆花，豆花与酥肉、午餐肉、虾饺、蔬菜等同煮，肉菜因豆花变得清甜解腻，豆花吸收肉汁菜汁变得香糯可口；还有经过渲饰的宴席菜鸡豆花；街头巷尾烟火气息十足的冒豆花。

荤豆花

独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。人在他乡，思念的其实不仅仅是亲人故土，还有故乡的味道。作为川南人，分享一种外人少有耳闻，但味道独特的豆花——浑浆豆花。

浑浆豆花的豆花，似乎介于传统豆花与豆腐之间，质地有点像石膏豆腐，但味道清甜。浑浆豆花的做法是把豆花打成手指般厚度的片，然后加豆浆熬煮。豆花配豆浆一起熬煮后，豆香更为浓郁，而且喝豆浆时，有种喝奶的错觉。

浑浆豆花

离开了家乡，外地很少见到浑浆豆花，十数载没有再吃到这个味道，自己却始终做不出记忆中的味道，多少有点遗憾。

吃豆花，是川南人的传统，也是一种情结。粒粒黄豆，碾磨出浆，点卤成型。可能那种味道，只有小时候围在灶台边，看着缕缕蒸汽飘散，闻着豆香萦绕鼻腔的人，才会深有体会，挥之不去罢。