文 | 魏水华、好吃南希

　　中国菜系中，性格最突出的是粤菜和川菜。

　　粤菜以“少放、不放调料”为荣，资历丰富的大师们，往往会在做完一桌菜后，挤眉弄眼地问你“我只放了盐哦，有没有喝出汤里的鲜甜”。如果你回答：“嗯，真的有甜味”，大厨会很得意地接话：“我没加糖，都是食材里本来的味道”。

　　川菜则恰恰相反，在上齐了大菜之后，还会仪式感十足地请出蘸碟、底汤。当你对师傅手艺赞不绝口的时候，对方会高深莫测地告诉你：“这是全四川只有我能调出来的味道，是我爷爷的爷爷传下来的秘方。”

　　两种对吃的态度不能说孰优孰劣，但确实生动地表达了地域特征鲜明的饮食审美。

　　从某种角度来说，蘸水是川菜琴瑟相和的伴侣、画龙点睛的脚注，它代表了川人的舌尖取向，和四川盆地饮食的源流。

　　来看看川渝地区常见的家常蘸碟，窥斑见豹，或许能从一个侧面了解川菜的审美和智慧。

　　火锅

　　火锅大概是最常见的蘸水使用场景了。正宗的川渝火锅蘸水，一如当地人的性格那样质朴直接，也像火锅底的鲜香麻辣。

　　香油 蒜泥 盐。这是公认的正宗重庆火锅蘸水标配，油碟。香油用以包裹食物，蒜泥用以平衡麻味，盐则是增加滋味层次感的妙物。

　　也有人会在其中添加葱花香菜小米辣。最妙的是，火锅吃到尾声时，蘸水已经被火锅汤稀释得寡淡，此时注入一勺香醋，既解腻、又开胃醒酒，和鲁菜的醒酒汤有异曲同工之妙。