香辣河蟹煲（附：自制调料配方）

特点：

香味扑鼻，口味鲜美，香辣爽口。

介绍：

嘉兴城最近新开了很多小餐饮店，档次不高，菜品不多，可就是生意异常火爆，小小的店面挤满了就餐的客人，很多大酒店的厨师也纷纷前来取经。小店里有什么？怎么就能牢牢地抓住食客？原来是两个香辣煲在“作怪”：“香辣河蟹煲”和“香辣牛蛙煲”。这两个煲菜在做法上跟前一阵流行的“香辣虾”、“香辣蟹”类似，但口味上又比“香辣虾”更鲜，比“香辣蟹”更香。懂行的大厨一尝就知道“问题”出在调料上，金苹果大酒店的李大厨一语道破天机：“这两个菜用的是同一个调料配方，关键是比例。”

配方提供：

李华勇，1971年出生，国家特一级烹调师，先后曾在杭州、南京、金华等地掌厨，擅长杭帮菜，精通川菜，现任嘉兴市金苹果大酒店行政总厨。

谢昌勇点评：

这种做法挺好，但是用到的调料种类太多，不但成本高，而且长吃会对健康不利。建议减少调料的种类，用这些调料的目的无非是为了提鲜，可以用鸡精、鸡粉、味精和一些中药性质的香料，如八角、丁香、三奈等代替，效果相差不大，同时减少对人体不利的调料用量，而且可以降低成本。

原料：

河蟹3只（约400克），明虾150克，鸡爪150克，土豆200克，冬瓜200克，白豆腐干200克。

调料：

自制调料1份，色拉油150克，香菜10克，郫县豆瓣酱50克，大蒜子30克，绍酒50克。

自制调料配方：

海鲜调味素6克，肉味调味素6克，I G调味素12克，精盐3克，许建忠十三香龙虾调料8克，三五火锅底料30克，王守义麻辣鲜2克，香骨粉5克，高汤2000克，姜末20克，葱段20克，泡椒30克。

注：

以上是做一份菜的用量。

海鲜调味素、肉味调味素：

颗粒状增鲜调味品，是一种继味精、鸡精之后的新一代复合调味料，适合煲汤、炒菜、火锅、饺子馅等。

I G调味素：

进口调料，久煮不变味，其鲜味无法用其他提鲜的调料代替。

制作方法：

（1）河蟹纵向一切为二；明虾开背，去沙线；鸡爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分别切成厚片；白豆腐干切成三角片。

（2）将河蟹、明虾、鸡爪分别焯水；色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色时，放入河蟹、明虾、鸡爪翻炒1分钟，烹绍酒，加入土豆片、冬瓜片、白豆腐干片、1份自制调料，大火烧开，改小火煲30分钟出锅装盘, 放上香菜即可。

制作关键：

河蟹一切为二，否则成菜入味不够。

注：

这两个菜里的鸡爪、土豆、冬瓜可以事先在清水中煮至八成熟，这样就可以缩短烧制的时间，一般烧开以后再煲15分钟即可上桌，以提高上菜速度；在装盘上各家店不统一，有的用不锈钢盆，有的用煲，还有的用深盘或者大碗；可以根据食客要求自行调辣味，做成微辣或者加辣。