河南烩面虽然在做法上是分南北两派，但是在吃法上却是比较一致的。就是两种吃法，带汤和烩捞面。其他的吃法，都是这两种吃法的演变。

在介绍这两种吃法时，先解释为什么河南烩面的吃法几乎一致？

还不是因为南北两派的源头都是指向叶县方城交界的那几个乡镇？保安，朱兰，小史店，常村，辛店，拐河，独树，杨楼，夏李……当然，这些乡镇在民国时期都是叶县的辖区。

传统的烩面片，或称烩面胚，叶县人称为烩面剂。这个称法，笔者无从考证，反正是口口相传很多年的。

吃法源于做法。从烩面剂的做法就影响了吃法。传统的做法是:和面，打面，制面剂。

先说和面。和面是用上好的高筋面粉，加水，加盐（火碱可加可不加）。在和好后要用力揉搓，最好是用力在案板上摔摔，能用木棒打打更好。要把面里的面筋打出来。

打好后再把和好的面分成烩面剂重量的小团，再用擀面杖擀成烩面剂的形状。切记有条件要在烩面剂上适当抹点油。当然，抹油可以提前到和面的时候。抹油的目的是防止做好的烩面剂可以久放。有利于夏天做烩面。

现在很多人说大部分烩面不好吃，根源就在最初做剂子的时候就有差别了。如果剂子做的好，即使是素菜，也会很有嚼头和回味。很多烩面不好吃，软塌塌的，还容易坨，根源就在面都没和好。自然就不招人待见了。

面和好是烩面成功的一半。另一半在高汤。

加分项则是炝锅。

前文已经介绍过，不再赘述。

最普遍的烩面吃法就是带汤的，配上辣椒油，芫荽，韭菜，苋菜，小白菜（南派）；或者辣椒油，海带，鹌鹑蛋，虾皮，豆腐皮（北派）。

高汤主要就是羊肉，牛肉不普及的原因就是耕牛在传统的农业社会是很少人用的，羊肉就不同了，用起来还是比较方便的。

还有一个重要的吃法就是捞烩面，也称烩捞面。烩捞面的做法其实更复杂一些。因为南派的烩捞面是把烩面的高汤做法基本上都过一遍，待到面片煮熟后准备一个大盆，里面是凉水，再把烩面汤和面倒进里面。除了不加配的时令青菜，基本上佐料啥的都有。接着把过水的熟面捞出来，再配专门的臊子，口味以食客的偏好而定。吃的就是一份清爽和畅快。但是也有烩面的香味。

捞烩面的重要吃法就是配上大盘鸡。这种捞烩面直接是水煮面片，配上大盘鸡，在河南很流行。是夏天夜市上的宠儿。

其他捞着吃的场合就是麻辣烫的大排档，配着麻辣烫的汤子吃。

这样吃的原因就是烩面剂本身的劲道，不易坨。

所以，外地人吐槽河南烩面不好吃，要么是口味不一样，要么就是根本没有遇到正宗的烩面。不管南派北派，烩面片一定是劲道的。即使配料不香，凭着面片的劲道，照样可以征服很多人的胃。更遑论正宗的炝锅和高汤了。

外地人来我们河南，想要吃正宗河南烩面，一定要注意，区分南派北派，汤面捞面。

河南人的烩面情结，虽然只有百来年，但是外省人不懂，不懂!