水爆回锅肉

这款回锅肉优选带皮土猪前胛五花肉，口感柔嫩细腻。佐料也是经过我们多次试验选择的，以前用普通的甜面酱炒制，口感较咸，颜色较深，而现在用六月香甜面酱，口感不咸，颜色红亮。“水爆”也是其最为关键的一点，以前用盘子装， 冬天上桌就会变凉，现在用铁板 烧透，放圆葱垫底，烹入水，不烹水的话肉会变干，也保证了回 锅肉的热度。此菜香味浓厚，鲜香微甜，软糯可口，点击率超高。

初加工

1.五花肉320克冷水下锅， 加料酒10克，生姜、葱各5克，煮30分钟，捞出放凉，洗净切大片。2.青蒜苗20克切马耳朵。

熟处理

1.锅入色拉油10克烧热， 下五花肉片，加骨汤10克，炒成 灯盏窝状拨至一边，放剁碎的郫 县豆瓣5克炒至颜色红亮，加甜面酱7克炒散出香味，放入青蒜苗炒 至断生，加一粒香红烧老抽5克、 味精4克，烹米酒汤汁10克。2.铁 板烧热，烹水20克，加入圆葱丝垫底，倒入炒好的肉，即可上桌。

关键

1.猪肉煮的时间过短的话，吃起 来带血，口感不够柔和，肉下锅炒的 时候不能太老，不然肉会很干，口感 不好。2.肉在锅里面一边煎炒，一边观察其形状的变化，卷起来最好。3.豆 瓣酱和甜面酱的比例掌握好，不然炒 不出回甜味。4.起锅烹米酒的时候， 时间点需要注意，如果烹制时间过早， 将味道烧进去肉中，味道就不好吃。