老油的制作

老妈兔头卤水配方

(可卤约50个兔头)

水20斤，八角25克，香叶1.3克，桂皮5.5克，草果6克，香果16克，白扣19克，山奈16克，小茴香15克，千里香7克，砂仁13克，香茅草16克

，化猪油500克，自家卤2袋，家乐鸡粉30克，特鲜粉10克，老姜50克，大葱100克，大蒜50克，干辣椒段100克，孜然粉5克，红花椒30克，自制老料400克，

自制老油400克，食盐80克，味精100克，鸡精40克，十三香（王守义）40克/盒-20克，重庆火锅底料（三五牌）1袋-300克，鲜小米椒（切碎250克，适量，白胡椒粉10克

，卤味增香膏50克，肉宝王10克，鲜香王10克。

卤水后期的维护；

1，盐按实际情况，每次卤，每次加。

2，中草药；卤四次左右，换一次新的，新换的中草药，按原配方的三分之一或者三分之一

3，其他调料；每间隔一次加一次料，也是按配方的三分之一或者三分之一添加

4水，每次卤，每次加，使卤水始终保持在一个水位（总水位不变）

5，姜葱，每次用完，卤完后将其捞出不要，以后偶尔添加，后再把卤水烧开一遍。

五香兔头的制作配方 香辣兔头制作配方

（可做约50个兔头） （以3个兔头为例）

葱油4斤 酒鬼花生15克

香油2斤 油炸黄豆10克

化猪油150克 熟白芝麻5克

鸡汁50克 粗辣椒粉15克

孜然粉20克 花椒粉1克

鸡精80克 鸡精2克

味精100克 味精6克

十三香1袋 食盐0.5克

香菜点缀少许 老油80克

香油10克

香酥兔头制作配方 麻辣香王3克

飘香剂1克

（以3个兔头为例） 麻辣兔头制作配方

辣椒粉15克 自制老油6斤（可做约50个兔头）

花椒粉1.5克 色拉油100克（用于炒制辣椒花椒）

孜然粉6克 干辣椒段80克

味精4克 红花椒40克

鸡精2克 青花椒10克

香油5克 花椒面30克（适量）

大蒜粒10克 孜然粉20克

老油80克 细辣椒面200克（适量）

兔头表面均匀粘一层干淀粉 鸡精90克

味精100克

十三香1袋（40克）

香油100克

粗辣椒粒120克

飘香剂少许

麻辣老油老料的制作配方

原材料

菜籽油10斤 大蒜35克

八角4克 色拉油（炒辣椒花椒）50克

白扣5克 料酒（用于泡料）70克

香果4克 食盐12克

砂仁5克 红花椒（做炝锅花椒）30克

良姜3克 冰糖15克

香茅草10厘米 干小米椒段（做炝锅辣椒）60克

橙皮1克 干小米椒（做糍粑辣椒）200克

小茴香5克 生姜40克，

桂皮1克 大葱90克

排草1克 郫县豆瓣酱1千克

香叶1克 鲜香王20克

草果3克

三奈3克

丁香3个

千里香4克

老妈兔头制作程序

第一步；老油老料的制作，按照配方准备原材料，操作流程；1炼制菜籽油，2准备炝锅辣椒（油炒）,准备糍粑辣椒(水煮)，4菜籽油炼好（270度）并油温下降适当时（230度）加入姜葱，待水份炸干变黄后捞出不要，5加入郫县豆瓣酱（130度），6加入香料炒制，7加入糍粑辣椒，8加入炝锅辣椒，9放入冰糖，大蒜，盐。

第二步；按照配方配制卤水，将卤水烧开后熬半小时左右，使其香味溢出，加入已经初加工好的兔头，大火烧开后改小火，以冒泡为准，卤制30-40分钟，并关火，再焖至30分钟后捞出，两干变面多余的水份备用（整个卤制过程和焖至过程不需要再加盖）

第三步；兔头的初加工，泡血水，修剪兔毛等杂物并清洗干净。

第四步；按配方配制麻辣兔头调料，净锅加少量的色拉油，加入辣椒段，青花椒，红花椒，小火炒至辣椒轻微变色，倒入器血中，并滩开冷凉，锅下自制老油，并同时加入兔头，，烧开后大约两三分钟倒入所有调料下锅，搅均后，约一分钟左右关火，倒入盆内，泡制三小时以上即可。

第五步；按配方配制五香兔头调料，制作过程可参考麻椒兔头过程，区别在于麻椒兔头的自制老油换成了香油加葱油（用色拉油烧烫加入大葱，炸干变黄捞出，捞出不用，即可成葱油）并且配方上少了麻辣的成份，最后泡制三小时以上即可。

第六步；自做香辣兔头，按配方准备调料，并依实际口味进行调配直接拌好即可。

第七步；制做香酥兔头，按配方准备调料，先将兔头下油锅炸酥脆，再加入其它调料炒均。第八步；卤熟后的兔头就是原味兔头。