不少于14个褶，汤汁8到10毫升的小笼包，吃一个，包治百病

春暖花开，胃口也变得对鲜味和甜味格外敏感，能让人感到温暖和慰籍的食物，刚刚出笼的小笼包算是一种。尤其是在春寒料峭的清晨、疲惫的午间，吃一笼热气腾腾的小笼包，细细品位包子褶皱间的温度，唇齿间仿佛都是家的味道。所以，包治百病，也是很有道理的呢。

家里妈妈包的和外面卖的小笼包，有什么不一样吗？如果单纯看口味和样貌，一些饭店的小笼包似乎要更胜一筹，因为做小笼包，除了精心的食材挑选，还有非常多的技术要点，作为一个热爱烹饪的妈妈，欣妈发现在家做小笼包有三个难点：

第一难：褶去哪里了?包的时候，褶皱非常显眼，但是蒸熟后，捏好的十多个折，竟消失的无影无踪。

第二难：汤汁为何流不出？外面卖的小笼包，隔着皮也能看到汤汁。可自己在家做的，汤汁珍贵到以滴计算。

第三难：包子蒸熟为啥不是塌就是粘牙？外面的小笼包在竹笼里亭亭玉立，而自己在家做的，要么整个塌掉，要么皮太粘牙。

上海南翔小笼，在小笼包界，也算是数一数二的翘楚，他不仅有中国非物质文化遗产的头衔，到店永远要等位的状况也让人能深刻感受到小笼包爱好者对他家的偏爱。南翔小笼包究竟有哪些 秘方呢？南翔退休面点师朱师傅在直播课上分享的小笼包秘方，特别实用，在家也能做出汤鲜形美的小笼包。

面皮：中筋面粉100克，常温水50毫升，盐1克；

皮冻：猪皮1000克，姜片5克，请水2500毫升；

肉馅：前腿肉肉末250克，盐4克，糖9克，六月鲜特级5毫升，生姜水30克；

1、先将猪皮焯水，去掉多余的脂肪和猪毛，切小块放入锅中，加入姜片，放上水，小火熬煮皮冻三到四个小时。皮冻熬煮以后要放入冰箱冷藏五六个小时至凝固。

2、将所有调料和肉末一起揉合，搅打出劲，皮冻和肉馅拌合，再放入冰箱冷藏，需要三十分钟到四十五分钟。

3、将面粉加水加盐，揉和至面团光滑后搓条，下剂，包制。

4、烧一锅水，水开后直接把放入竹笼的小笼包上笼蒸六到七分钟。

做一次小笼包，也可以多做一些，因为生制的小笼包可以直接冷冻保存，想吃的时候拿出来不需要解冻，直接开水烧开上锅蒸七八分钟即可。同时，皮冻一下做太多也可以冷冻，下次用的时候常温解冻，再放入锅中小火熬煮一会儿，再晾凉放入冰箱冷藏。

小笼包不但是制作有技巧，吃小笼包也是有讲究的。

宁可人等包，不可包等人

出锅后5分钟内吃完才是对它最大的尊重。刚蒸好的小笼包看着似宝塔，夹起来像灯笼，诱人的很，长时间放着不吃，冷了是小事，汤汁被皮统统吸走了才是大事

鲜甜的汤汁是小笼包的灵魂所在

一只优秀的小笼包，汤汁的量差不多在一勺左右，不同于市面上大部分带浓厚酱油汤汁的汤包，清汤的更加清新香甜不腻，更正宗，戳破面皮，待汤汁缓缓流出，吸吮汤汁再往小洞里下一点醋，才吃余下的包子。这样既不烫嘴，一滴汤汁也不浪费。

1 资深点心师傅遵循了几十年的黄金比例，肉馅：皮冻2比1，馅料：饼皮2比1；皮控制在7-9g，馅控制在14-18g；

2 面团的制作务必遵循一个“快”字，和面、擀皮，包小笼包一气呵成，特别是当下干燥的冬季，稍不留神面皮水分就会流光光，一瓶SK2都补不回来的那种，皮要擀的薄，透，这样蒸出来的小笼才能水润有光泽；

3 不少于14个褶的小笼包口感更棒，这个问题说到底还是关于小龙包皮的厚度，褶越多蒸的时候受热越均匀口感越棒，最后捏一下封口去掉顶部多余的小面团，如此一来漏汤和塌陷就统统不存在了；

4 竹笼是小笼包的最佳搭档，竹笼除了有竹香，透气度也高，这样水蒸气不易倒流，令外皮过湿，水烧开后上锅蒸的时间要控制在6-7分钟，太长过热皮会塌，太短不够熟皮粘牙；