干烂鱼卷

以鱼内包卷四丝，两端露有红、黑、白、绿四色，烹制后鱼肉外焦里嫩，鲜香味美，是佐酒佳肴。

原料：

净鱼肉 250 克 、火腿 15 克、水发冬菇 20 克、 冬笋 25 克、黄瓜皮 10克 、精盐 2.5克、酱油 10 克、 绍酒 10克、味精 1克 、鸡蛋清 1个半、湿淀粉 15克、 白油 750 克(约耗 50克)

制作工艺：

初加工及切配：将鱼肉片成长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，用精盐(1克)、鸡蛋清、湿淀粉(10克)抓匀；火腿、冬笋、冬菇、黄瓜皮均切成长5厘米的细丝；把鱼片平放在案板上，四丝差色均匀地放在鱼片上，顺长卷起。

烹调：用湿淀粉、精盐合成糊，粘住鱼卷口，酱油、绍酒、味精兑成汁。炒勺放在中火上，加白油烧至六成热，将鱼卷逐个下勺，炸至漂起，呈金黄色时，把油滗出，倒上兑汁颠翻出勺即成。

附注：

鱼卷包四丝时两端露出的要均匀。

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