秋风起，大闸蟹进入最肥美的日子。

围绕大闸蟹，从来不缺乏话题。有人问，到底怎么挑蟹；有人问，吃蟹有什么禁忌；还有人好奇，所谓“最优雅地吃完一只大闸蟹”是什么样子？

对此，解放日报·上观新闻记者采访了上海市非物质文化遗产“王宝和蟹宴”第二代传人、王宝和大酒家行政总厨王浩，请他回答读者对大闸蟹的问题。

问：怎么挑大闸蟹？

答：最主要的是看大闸蟹的“后门”，即肚脐位置。不论公蟹母蟹，但凡肥壮的螃蟹“后门”都会被高高撑起，里面是饱满的蟹肉。

同时，张牙舞爪充满活力的大闸蟹品质较高。

此外，阳澄湖大闸蟹还有一大特点，即青背、白肚、金爪、黄毛。

如果把高品质的大闸蟹擦干，能看到青色的背壳油光锃亮。

问：吃大闸蟹有什么禁忌？

答：首先是不能吃死蟹。螃蟹死后，体内细菌会迅速繁殖、扩散到蟹肉中去，现有烹饪方式无法消灭死蟹所产生的微生物。如果食用死蟹，会引起过敏性食物中毒，造成呕吐、腹痛、腹泻等。

其次是从食物配伍的角度看，性寒且高蛋白质的螃蟹不宜与柿子、梨、石榴、地瓜等同食。

再次是不宜过量食用大闸蟹。螃蟹胆固醇含量较高，尤其是蟹黄部分。建议心脑血管疾病患者吃螃蟹时适量食用蟹肉，少吃蟹黄。

问：大闸蟹身上有哪些部位不能吃？

答：大闸蟹身上有4种器官不能吃，其中含有大量泥沙、杂物和细菌。

一是蟹胃，是在蟹壳内前缘中央一个似三角形的骨质小包；

二是蟹肠，一条由胃到脐的黑线；

三是蟹心，俗称六角板，在蟹膏或蟹黄中间，呈六角形的薄片；

四是蟹鳃，腹部两排软绵绵的丝状物质。