炸卷筒乳扇
〔主料辅料〕
乳扇…………400 克
花椒盐…………10 克
熟猎油…………10 克
〔烹制方法〕
1.将乳扇洗净，用振去水分的菜叶包上，发约两小时。待乳扇回软，一
张一张地拆开，再取潮纱布平铺在菜板上，放上乳扇用纱布包好，压上重物，
将乳扇压平整。
2.炒锅注入熟猪油 500 克（约耗 l00 克），在小火上烧热，待三成热时，
左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夹住乳扇的另一端，放入锅中，边炸边转
动竹筷，乳扇受热收缩即卷在竹筷上成筒状，将乳扇炸呈金黄色时，一卷一
卷地码在盘内，撤上花椒盐即成。
〔工艺关键〕
乳扇炸卷后，油温升至七八成热，重油，其目的使原料上色，外部酥脆，
内部松软。
〔风味特点〕
1.乳扇是一种高蛋白、高脂肪的乳制品，长 20 多厘米，宽 10 厘米，呈
斜长扇形，两扇迭套为一对。其味乳香酥脆，使人馋涎欲滴。
2.乳扇的吃法多种多样。乳扇裹着红糖生吃，是一剂提神补气之药膳；
乳扇在火炭头上轻轻烘烤发泡后，切成细丝，放进杯子，拌上红糖，倒进开
水制成的甜茶，是白族三道茶中不可缺少的一味；乳扇可以放进香油里煎吃，
或放到饭头上蒸吃；可以用筷子夹着乳扇脚，边烤边卷地烤着吃；还可用油
煎炸，用乳扇未加牛奶冲饮，均酥嫩爽口，风味别具。
3.制作乳扇时，先将“酸浆”盛进锅中，再舀一勺鲜奶倒进“酸浆”中，
待加热到 70℃至 80℃时，用木勺在鲜奶中轻轻摇曳，鲜奶逐渐凝成絮状，再
用乳扇棒和木勺摊成薄片，在手板心搓揉，拉成乳扇状，晾到竹架上，风干
三至四个小时，轻轻地拨下来即可。
4.此菜呈金黄色，质地极酥脆、鲜香。奶油芳香味浓郁，是很有民簇特
点的菜肴。
