手撕肉烧茄子

销售特色:烧茄子是一道很多店 都在做的简单家常菜。我将拆骨肉卤制后搭配茄子同烧，风味醇厚，在我们店里销量一直很好，是一道大众的北方口味菜品。

砧板:猪棒骨卤熟，拆肉取250克；茄子250克切5×3厘米的条。

炉头:1.锅内入色拉油烧至三成 热，倒入茄子滑油，捞出沥油。2.锅内留油20克 烧 热，下蒜 子30克、蒜 片5克、 葱花3克爆香，调入蚝油10克， 味达 美酱油5克，老抽、 味精、 鸡粉各3

克，白糖4克，加汤80克，下拆骨肉和茄 子 烧 至 入味，倒 入青、 红椒 段各 5克，翻炒出锅装盘即可。

琉璃茄子

原料：茄子250克。

调料：蔗糖100克，白芝麻10克，生鸡蛋1个，玉米淀粉100克，色拉油1.5千克。

制作：1、茄子去皮，切成0.8厘米见方的小块，裹匀打好的鸡蛋液，再撒玉米淀粉裹匀，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表皮金黄，捞出控油。

2、锅内留油25克，放入蔗糖小火熬化，待熬至糖汁可以拔丝时，放入炸好的茄子离火，快速翻匀，撒白芝麻拌匀出锅，用筷子拨散，放凉后放入盘中上桌。

特点：茄子呈琉璃色，外酥里嫩，甜而酥口。

石锅茄夹

初加工

1.黄豆100克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入汤碗内，倒入高汤没过表面，大火蒸2小时。2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夹刀片，酿入五花肉馅100克，拍生粉50克。

熟处理

1.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入茄夹，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内放入高汤100克，下入蚝油15克，老抽、鸡精、鸡汁各3克调味，汤汁烧开后放入茄夹、黄豆，收紧汤汁，出锅放入提前烧烫的石锅内，撒葱花2克点缀。

糖醋脆皮茄子