来源：是由猪的前、后蹄中抽出的筋干制而成的。
品种：有前蹄筋和后蹄筋之分。
形状：后蹄筋一端呈圆形，另一端分开两条，也都是圆形；前蹄筋一端呈扁形，另一端分开两条，也呈扁形。
质量：干燥、粗长挺直，半透明，白亮有光泽，无异味。
储藏：在干燥环境中能长期储存。
食疗：养血补肝，强筋壮骨，美容嫩肤。
涨发
猪蹄筋的涨发方法，主要有几种，即水发、油发、盐发和半水半油结合发等。实践证明，采用半水半油的油水结合发为最好，这样发制的猪蹄筋质量好，出料率高。
洗涤 油浸 水煮 碱水泡 漂洗 保存
洗涤
用温水把蹄筋表面的灰分洗去，控干水分。
提示
蹄筋必须晾干或烘干，否则，影响油浸的效果。
油浸
净炒锅置小火上，注入色拉油，放入蹄筋，用手勺不断地翻拌，随着油温的升高，蹄筋也随之发生一系列的物理变化。当油温升到三四成热时，蹄筋随之逐渐回软收缩，保持此油温25分钟左右至蹄筋开始膨胀变大呈原样时，即捞出控油。
提示
蹄筋应与冷油同时下锅，逐渐加热，使油始终保持在三四成热，切勿过高，否则，蹄筋油浸起泡，不但容易损伤蹄筋的结缔组织，使成品口感无筋力，而且泡发时易糜烂，也会降低成品出料。
水煮
将经过油浸的蹄筋捞出，控干油分，放入开水锅中，加盖，用微火焖煮20分钟左右至蹄筋能用手掐断时捞出。
提示
必须用微火焖煮。因为蹄筋的结缔组织较为致密，只有通过长时间的微火焖煮，水分子才容易慢慢渗透到原料中，把蹄筋内的各种物质，如蛋白质、纤维等软化，致使其体积膨胀、增大，重新变为柔软而富有弹性的原料。
碱水泡
将60℃～70℃的热水3000克注入盆内，加入食用碱75克搅拌均匀后，放入水煮过的蹄筋，用一重物压上，等泡至蹄筋回软无硬心，用手抓住一头，另一头侧会下垂即好。
提示
①一般夏天用的碱水浓度要小一些，冬天用的浓度应大一些。
②要根据碱水的浓度掌握好时间，浓度大，泡发时间短；反之则长。不管怎样，时间切不可过长或过短。如过长，蹄筋发过了头，会造成糜烂破碎，口感松散无劲；过短，蹄筋涨发不透，影响出料率。
③蹄筋碱水泡发好后应马上捞出，否则，蹄筋中的蛋白质、脂肪等物质长时间与碱水接触，会影响蹄筋的品质，也造成了营养素的损失和浪费。
漂洗
将用碱水泡发回软的蹄筋放入盆中，注入清水浸泡3～4小时，然后再换清水浸泡3～4小时，如此反复3～4次，直至把蹄筋中的碱味全部漂净。
提示
对碱水泡发的蹄筋进行清水漂，有利于原料对水的进一步吸收，消除原料中的碱味，恢复原料的本味。
保存
用清水泡好，备用。
提示
每天换2次清水。
