作者：半夜磨牙

这三十多年来，北至北京，南至广州，天南海北，我也走了不少地方，也吃了不少鸭子做的美味，像什么武冈血酱鸭、长沙啤酒鸭、永州血鸭、常德酱板鸭、北京烤鸭、南京盐水鸭、武汉周黑鸭……

这些美味虽然都是以鸭子为原料，但因为做法不同，味道也就大不一样：你咸辣辛香，娇俏泼辣；我甜鲜肥腴，娇媚可人；你柔韧耐嚼，适宜浅尝慢酌；我温软酥烂，正好大快朵颐。东西南北，各家各派，各有各的风味，各有各的妙处。

但就吃法而言，我认为，这些鸭子大致可以分为两大类，一类是热吃为主，武冈血酱鸭、长沙啤酒鸭、永州血鸭应该属于这一类；一种是冷吃为佳，常德酱板鸭、北京烤鸭、南京盐水鸭、武汉周黑鸭均可以归于这一类。

热吃以武冈血酱鸭为代表，武冈血酱鸭可以说是热吃的集大成者，几乎集合了长沙啤酒鸭与永州血鸭的所有特点，但味道层次又比后两者更加立体，更加丰富，这其中的关键就在于烹调中使用的麦酱。

麦酱是由麦子制成。每年秋季，新麦收割，麦香浓郁，选其粒大完整，饱满圆润者上锅蒸煮，蒸熟后装入容器中，上面覆盖一层稻草，任其发酵。几日后，麦粒上会长一层白毛，这时，基本就发酵完成了。将发酵后的麦子磨成粉，加入盐与紫苏水一起调成糊状，沥去多余水分后装入瓷瓶或瓦坛密封备用。麦酱因为比较干爽，保存时间比较长，什么时候要制作血酱鸭了，从坛中舀出一些就是，要多少用多少，十分方便。

血酱鸭的好坏除了麦酱外，鸭子的选择也非常重要，最好是选择3-4斤左右、自然放养的水鸭，这些水鸭平时小溪中自由嬉戏，渴时饮溪水，饿时吃鱼虾，几乎没有喂任何饲料，天然就是它的特色。这样做出的血酱鸭鸭肉柔韧紧实，肥而不腻，味道要比菜场卖的鸭子味道要自然、浓郁得多，菜场的鸭子基本是圈养的，靠填充饲料为生，有的鸭子可能从生到出笼都没出过那个笼子，鸭子没有经过锻炼，大长肥肉，而瘦肉则相对很少，吃起来就会显得过于油腻，味道也要打些折扣了。

血酱鸭，顾名思义，有酱还要有血，酱是麦酱，血呢，自然就是鸭血了，鸭子选择到位了，鸭血自然也不会差到哪里去了。

大多数鸭菜，鸭血往往是弃之不用的，而制作武冈血酱鸭，鸭血却是菜必不可少的一道原料。

宰*鸭子之前，必须在旁边放一磁盆，用来盛装鸭血，盆里事先加入盐和醋，割开鸭喉后，让鸭血滴入盆内，并要不断用筷子搅拌，以免鸭血凝结，凝结了的鸭血容易结成块，根本无法和麦酱一起搅拌均匀，更谈不上很好地与鸭肉一起融合了。

烹调武冈血酱鸭的前半段过程其实与制作永州血鸭以及啤酒鸭大同小异，都是将鸭肉放入锅中与辣椒、蒜片、姜片一起爆炒，炒至半熟时放入啤酒或白酒一起焖煮，但永州血鸭和长沙啤酒鸭都是在这一过程结束就宣告结束了，而武冈血酱鸭却还要多一道工序，那就是待鸭肉焖煮得八、九分熟时，放入事先调和好的鸭血与麦酱混合物一起翻炒，务必让血酱均匀地分布到每一块鸭肉上方算大功告成。

血酱鸭主要是咸鲜口味，但如果仅止于此，也就无甚特色了，关键它是在咸鲜中又混合着麦酱的甜味，吃着吃着，储藏已久的紫苏清香又会忽隐忽现，配合着辣椒的辣味、啤酒的酒香一起冲击着你的口腔，直抵舌根，让每一个味蕾都感到很熨帖。

冷吃的虽然都适宜冷吃，但特色又各有不同。酱板鸭的一大特色是辣，常德酱板鸭干而不韧，辣劲十足，隔着店铺还有好几米远，就能闻到一股辣味，还没入口，就让你微微出汗。吃起来自然也别有一番风味，刚入口时只觉得芬芳扑鼻，香鲜爽口，十分美味，到吃得满嘴余香时，常德酱板鸭的辣便显出其不凡的后劲，喜辣者倍感舒爽，怕辣者亦觉过瘾，这就像极了湖南女子，直心直肺，泼辣干练，不管是陌生人还是熟人都对你掏肝掏肺，无有保留。

俗语说一方水土养一方人，吃食也是一样，和酱板鸭的鲜辣生猛不同，南京的盐水鸭就要冲淡、平和许多。鸭肉切好后，一片片放在磁盘中，咸淡正好，适宜黄酒佐餐，边品边吃，正好合着南京的雅致，有着杏花、烟雨、江南的意境。

和前二者的咸鲜口味不同，北京烤鸭则自有一种鲜甜口味，一张荷叶饼在手，将片好的鸭肉裹在其间，蘸着甜酱方能入口，讲究点的还要配合大葱叶、黄瓜条才行，一丝不苟，不能丝毫马虎，无形中自带着一股京城古都的富贵之气，丰腴无比，甜腻诱人。

这些美味虽然风味不同，味道也难分轩轾，但确实都是绝妙的吃食，因为离开了那些曾经呆过的城市，大多数的现在一时却无法吃到，因此，昔日的美好也就只能靠留存在头脑中的记忆去回味了。

【作者简介：半夜磨牙，男，下过厂矿，编过图书，写过小说，现任某互联网公司版权总监。经营有个人原创公众号：他的国（*tdg1911）】