山珍炖辽参（附蜂蜜水冰发海参秘笈）

亮点：

此菜浓汤加入咖啡伴侣调味，汤味更鲜，色泽浓白。原料方面将海参与山珍合烹，营养丰富，可益智健脑，延缓衰老。

菜品提供：

彭加瑞，国家高级烹调师，现任河南一家春公馆宴厨师长。

特邀点评：

王能政、李建辉、王中东

吃海参成为饮食潮流已经好多年了，很多厨师都在琢磨海参的新做法，以下几种做法各有创新点，而且比较适合大众，值得借鉴。

第一次听说“用蜂蜜水发海参”，做海参的厨师都很感兴趣。试了一下，觉得口味的确好一些，但是发好的海参个头不够大，需要延长浸泡时间至2天左右。

原料：

发好的辽参1只，发好的羊肚菌1只，发好猴头菇1朵，菜心1颗，枸杞2个。

调料：

特制浓汤350克，盐2克，咖啡伴侣3克，味精5克，高汤适量。

特制浓汤的制作：

牛骨5千克，老鸡6只（约12千克），老鸭2只，乳鸽6只，干贝1千克，鸡爪6千克，牛肉3千克，水50千克。

将老鸡、老鸭、牛肉、牛骨、乳鸽分别斩大块后与鸡爪一起入锅汆水，撇去杂质捞出用冷水冲洗干净。取一大号汤桶，垫上竹箅子，放入水50千克．放入所有原料大火烧开，小火熬制24小时即可．

蜂蜜水冰发海参秘笈：

第一步：选用优质矿泉水（农夫山泉即可，用矿泉水发的海参更饱满）将干刺参浸泡20--.30小时至海参吸足水分（春秋天常温下浸泡，夏冬天需要放入保鲜冰箱内），可以开膛为止。

第二步：将海参开腹，除去肠子，用干净牙刷刷净泥沙，注意要保护好内壁膜。

第三步：将洗净的海参入净锅气加入清水上火煮15-30分钟，用竹签挑起微微颤抖即可，依照普通发制程度将海参挑拣分类，没煮透的继续加清水煮，直至达到涨发标准。

第四步：按照矿泉水3%的比例加入蜂蜜，调成蜂蜜水，放入海参泡制30分钟（海参吸收蜂蜜水以后，毛细血管闭塞，内部营养物质不易流失，故滋味更美，而且可以去海参涩味）。

第五步：将泡过蜂蜜水的海参放入用姜葱水冰块（即矿泉水兑入适量的姜葱汁，然后冻成冰块，加姜葱汁可以去腥）入冰拒冰镇5--10小时至海参发好（颜色发亮），然后入4--10度的冰箱内恒温保存即可。

制作方法：

（1）将发好的羊肚菌、猴头菇入沸水飞水，捞出后入高汤，加入盐1克、味精3克、大火烧开，小火煨制30分钟至入味备用。

（2）锅上火，入浓汤200克烧开，下入发好的辽参，放入盐1克、味精2克、咖啡伴侣（可调色并出特殊的香味）稍炖，再放入已煨好的猴头菇，羊肚菌，小火炖制3分钟，放入汆水的菜心、枸杞盛出即可。