红汤火锅是重庆火锅的主旋律，从当初船工纤夫的牛杂汤锅开始，如今走过了上百年的历程。如同纤夫的艰难步履，跨越了川江的万水千山，重庆火锅发展至今，已拥有火锅、干锅、汤锅、冷锅、鸳鸯锅、多味火锅等数十个品种，味型也从麻辣、清汤两种味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸汤、荔枝味、茄汁味等多种口味。

黑竹笋是贵州赤水的特产，口感脆嫩，具养颜抗癌功效，在当地用黑竹笋加香料与鸡一道烧着吃甚为流行。这种贵州风味的乡土佳肴，被重庆食界人士引进，并加以改进创新，遂成为流行巴渝大地的特色火锅。

黑竹笋加工

原料

黑竹笋干500克生姜50克大葱100克猪板油100克黄酒40克鸡精、胡椒、盐各适量

制作方法

（1）将黑竹笋干用清水浸泡5天以上，每天换水2~3次，然后切成短节，再以清水漂至无竹笋苦涩味为止。

（2）竹笋节放入锅内加水，下姜（拍破）、葱、猪板油（切丁）、盐、黄酒、胡椒、鸡精等煨焖入味。

炼特制红油

原料

熟菜油2千克、八角6克、三柰3克、桂皮5克、小茴3克、香茅草15克、香叶5克、丁香3克、草果5克、白蔻5克、花椒30克、郫县豆瓣300克、糍粑辣椒500克、老姜40克、大葱头60克、醪糟汁50克、冰糖25克

制作方法

（1）将八角、三柰、桂皮、小茴、丁香、香茅草、香叶、草果、白蔻等混匀绞磨成粉。另将花椒去籽，姜洗净拍破，冰糖砸碎。

（2）炒锅注入熟菜油烧热，先下姜块、大葱炸香，再下糍粑辣椒、豆瓣用小火炒约1小时，至锅内豆瓣、辣椒酥香无水汽时，投入香料粉、花椒、冰糖继续以小火炒至香料出味，倒入醪糟汁推匀，将锅提离灶头，加盖焖捂，至锅中冷却后，滤去所有料渣，即成特制红油。

黑竹笋鸡制法

原料

乌骨鸡（或嫩仔鸡）1只、水发黑竹笋500克、水魔芋300克、老姜30克、葱节100克、蒜瓣60克、干辣椒50克、花椒6克、泡辣椒茸40克、泡姜30克、水发香菇100克，精盐、鸡精、味精、胡椒粉、黄酒、鲜汤各适量，特制红油1千克、香菜30克、冰糖少量。

制作方法

（1）鸡宰*后治净，鸡身斩成约3厘米大小的块，放入高压锅内，加入姜（拍破）、葱节、盐、胡椒粉、少许鸡精及黄酒，再注入鲜汤，上火压至鸡肉软后取出。

（2）将鸡杂治净，肫肝切片，鸡汤切节，鸡血凝成血旺后划小块，水魔芋切厚片，入沸水锅中，加少许茶汁煮熟后捞出。另将榨菜切片，干辣椒摘蒂掰成节，香菜摘洗净待用。

（3）炒锅置火上，倒入特制红油烧热，先下蒜瓣炸香，随后投入姜、葱、干辣椒节、花椒、泡辣椒、泡姜、榨菜片炒香，下入压好的鸡块及黑竹笋、魔芋、香菇、放入盐、冰糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调好味，起锅倒入沙锅或火锅盆内，撒上香菜上桌。

上桌后先不点火，待吃完锅中的食物后，再点火加热涮烫鸡杂、鸡血或其他荤素涮料，如涮烫原料太多，再添加鲜汤和调料。

特点

鸡肉鲜香入味，竹笋脆嫩爽口，汤鲜味浓，汁红油亮，奇香诱人，风味卓绝。

说明

在重庆有众多经营黑竹笋（或竹筒笋）香鸡的店家，其制法略有差异，但风味大体相同。