来源：【生命时报】

中国注册营养师 刘 静

近几年，空气炸锅成为厨房新宠，有人认为它是减油神器，可以不用担心想吃油炸食品又怕长胖了，但也有说法称其会伤肝致癌，事实究竟如何呢？

空气炸锅其实是一个带风扇的小烤箱，它的工作原理很简单，通过电流加热后，风扇让锅中的空气变成急速循环的热流，从而使食物脱水、表面变得金黄酥脆，达到类似煎炸的效果。空气炸锅的优点和缺点都很明显。其最大的优点是可以减少油的使用，相对传统油炸更健康一些。比如，肉类、半成品薯条等本身就含有一定量的脂肪，可以不用额外放油就直接烹饪；几乎不含脂肪的蔬菜等食材，可以放入少量的油烹饪。另外，空气炸锅体积小、容易操作，属于实用便捷的厨房小家电。空气炸锅的研发初衷是做少油或无油的油炸食品，但目前空气炸锅烹饪的食物口感还是无法完全和油炸相比，可以说介于油炸与烘烤之间。空气炸锅的缺点在于，其属于高温烹饪，相比蒸煮等低温烹调的方式更容易产生丙烯酰胺，这也是“空气炸锅伤肝致癌”说法的来源。有动物实验发现，在超高剂量摄入时，丙烯酰胺有致癌效果。虽然人类试验还没有得出统一结论，但这类物质的确摄入越少越好。需要说明的是，丙烯酰胺并非空气炸锅特有的产物，只要食物经过高温烹调处理（爆炒、油炸、红烧等），就不可避免的产生，比如薯条、薯片、红烧肉、面包、油条、煎饼果子等。此外，空气炸锅清洗不太方便，尤其是托盘和网。

虽然空气炸锅使用方便，网络上相关食谱也很多，但不建议把空气炸锅当作家中主要的烹饪方式。日常生活中尽量以蒸、煮、炖和汆等低温烹调方式为主，能最大程度保留食物中的营养成分，还能减少有害物质产生。另外，使用时尽量将温度调低一些，并控制烹饪时长。

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