还有，不少品牌推出的套餐里有八宝鸭这样的功夫菜，“云厨房”也在行：八宝鸭被拆解成主料、辅料、烹饪方式三个环节，其中主料包括鸭子的品种、大小、清洗方式等一系列标准；辅料既包括填充用的白果、干贝、鸭胗、香菇、香肠、火腿中方、猪肉、鸡肉、笋丁、糯米、五常大米等，还包括调味用的各种酱料，每一种从品牌、重量、预处理方式都有标准；烹饪方式则根据主料、辅料的特点，各有规章——鸭子要先过水再过油，填充辅料有的先煸炒、有的先腌制，一个不能错……然后人工将填充辅料填入鸭肉，经过高温蒸煮后，超低温急冻。这样，消费者在食用时，只要把鸭子解冻后再次蒸熟，即可还原。

伍俊峰说，归根结底，“云厨房”推动各式餐点实现数字化烹饪，保质保量。不过，这也不会影响餐品的个性化。比如同样一只“八宝鸭”，不同品牌采用不同的填充料，也可能有不同的咸甜偏好，把这些个性化“翻译”成对应的数据，就能保留不同品牌的特色。

“工业化”了的餐饮，好吃吗？

面对餐饮企业推出的各种“年夜饭到家”，消费者热情不低。截至1月底，杏花楼各类年菜的销量已比去年同期增长30%；光明村淮海中路总店根据生产能力，每天最多只能供应五六十份年菜套餐，也被抢订一空。盒马数据显示，今年较去年新增10%的餐食半成品新品，其中新推出的年夜饭套餐在上海开售仅两周，已卖出1000多份，预计年前还能售出四五千份。

同时，很多餐饮企业从“年夜饭到家”中看到了“在家吃饭”的新机遇：不仅节假日，日常生活中各种高品质的餐饮成品、半成品也越来越受市场欢迎。

伍俊峰观察到，这一年来，半成品、快手菜呈“直梯式”增长：一方面，与盘点食品合作的餐饮企业数量增加了50%左右；另一方面，盘点在去年疫情刚爆发时与叮咚买菜合作，推出了自有品牌的快手菜，这类产品一年里从一个平台的热销款变成多个平台的热销款，总销量增长300%。

从整个餐饮行业看，“年夜饭到家”热销背后还有餐饮食品化、食品餐饮化、餐饮零售化、零售餐饮化、中餐标准化的市场新趋势。

所谓餐饮食品化，是指餐厅开始生产食品。典型案例如西贝，推出了同品牌的加热即时菜。

食品餐饮化，说的是部分食品企业将原先的加工工艺应用到餐饮经营中，典型如康师傅，从方便面起步，却开出“康师傅私房牛肉面”等餐厅。

餐饮零售化方面，盒马的“大牌小店”是探索成果之一，餐饮品牌可以与商超卖场相结合，既销售成品，也销售半成品。

零售餐饮化在便利店里最常见，如全家、罗森、便利蜂等，店里没有一个厨师，却提供多种热餐点。

中餐标准化的关键则是中央厨房的推广，越来越多的餐饮企业开始建设自己的中央厨房或借助食品供应连企业，使用“云厨房”。

总的来说，新趋势背后是餐饮行业的工业化进程——推广食品中央厨房。食品供应普及过程中的各种新技术、新设备，使得个性化的中餐能变成一串串数字、一套套标准，实现工厂化生产，继而把大厨的个性化手艺，变成家家户户唾手可得的美味。

“工厂化”会否让中餐失去应有的滋味？这是不少人的担忧。有业内人士对此表示，很多时候，“工厂化”会体现出优势。不妨看一道典型的家常菜。在今年不同品牌的年菜套餐中，四喜烤麸出现的频率很高。看似简单的一道家常菜，做好不容易。有大厨分享经验说，好吃的烤麸要入味但不能有异味，需经过醒发、油炸、水煮、沥干、烧煮五个环节，每个环节都是对个人经验的挑战，“油炸时油温太高或太久，就焦了，但太嫩又不好吃；水煮不到位或者水没沥干，会有偏酸的异味；烧煮则考验酱料的配比。”一道烤麸，要花6小时才能做好。所以，四喜烤麸几乎家家都会做，但做得好吃的并不多。现在，大部分餐饮企业都选择工厂化生产方式，堂吃和外卖的烤麸都是工业化生产的结果，市场证明，消费者很愿意为此买单。

更实际的好处在于，餐饮工业化还有助于餐饮提高抗风险能力，增加市场竞争力。有餐饮企业负责人表示，今年多地倡导少聚餐，这对餐厅经营来说肯定是遗憾，毕竟过年是堂吃生意最好的日子。但通过工业化生产把消费者喜欢的餐品变成成品、半成品，线下线上各个渠道销售，能减少“不聚餐”的影响。同时，这些新增的产品和销售方式在“过年”这一背景之外，也可以为餐饮企业做增量。从整体发展趋势看，这类消费者随时随地能吃到的美味有很大的空间。

栏目主编：吴卫群 文字编辑：任翀

来源：作者：任翀