烹调用料制作

自自自自制制制制混合混合混合混合酱酱酱酱

把芝麻酱、辣酱、甜面酱（或黄酱）各取适量（比例按个人口味加减），调在一起，制成混合酱，蘸菜 吃，集香、辣、咸不同口味于一体，味道独特且食用方便。

麻辣麻辣麻辣麻辣豆豆豆豆瓣瓣瓣瓣（四川四川四川四川菜菜菜菜 干炒 麻辣麻辣麻辣麻辣鲜香鲜香） 鲜香鲜香）

选料：鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗，开洋２５克。

调料：黄酒半匙，细盐１４匙，白糖少许，味精微量，花生油３匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉

各微量。

制法：

１．将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发。

２．洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味，再加

辣椒粉、花椒粉、麻油，起锅装盆即成。

特点：麻辣鲜香，开胃爽口。

关键： １．必须用热油将豆瓣快速煸炒，使之不易泛黄。

２．不宜加水，但不能炒焦，也不可勾芡，确保爽嫩清香。

花花花花椒椒椒椒

花椒具有芳香通窍的作用。在调味时的用法有：

（１） 炝锅。如炒白菜、芹菜时，投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。

（２） 炸花椒油。用花椒、植物油、酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。

（３） 腌制禽肉时，放入大料、花椒。

（４） 制成花 费 蘸着吃。