剁椒蒸鱼头

榄角蒸鱼腩

广州日报讯 （全媒体记者高敏华摄影报道）最近，佛山恒安瑞士大酒店中餐厅为了增加客人就餐时的体验度，推出“有机水库大头鱼一鱼三吃”菜式，其中两道菜都是现场烹饪，让食客看到真材实料，也增加参与感。

“一鱼三吃”的原材料是选择有机水库养殖的大头鱼，每条都有八九斤重，因为水库水质好，鱼膘肥美，鱼肉鲜嫩。“一鱼三吃”分别是剁椒蒸鱼头、五彩鱼肉线和榄角蒸鱼腩，其中剁椒蒸鱼头和五彩鱼肉线都是现场烹制。

大厨先将鱼头取下，剖开洗净。堂食现场，先在平板锅中用油炒香洋葱和蒜，然后把鱼头放入煎至稍微金黄，接着把半边鱼头铺上青色的秘制海南剁椒酱，半边铺上红色的秘制湖南剁椒酱，最后放入适量高汤，盖上盖子。不一会儿，满屋子都充满剁椒鱼头的香气，闻一闻就食欲大振。馋得流口水的饕客忍不住时不时地去观察一下火候，生怕错过了最佳品味时机。

而五彩鱼肉线则是选择比较多骨头的鱼背部分，大厨先用刀把鱼肉刮起，然后用最快手法打成鱼胶，放入裱花袋中。在一锅用鱼骨和鸡骨熬制的高汤中，放入胜瓜、红萝卜、白萝卜、木耳等五彩食材，汤开了后，食客就可以上场了，亲自动手，把裱花袋中的鱼胶挤成鱼线放入汤中，一桌人轮流上阵用鱼线在汤锅中勾勒出美丽的曲线，其乐融融。

吃的时候可以最先尝五彩鱼肉线，鱼线爽口弹牙，喝汤吃肉很过瘾。然后是味道稍微浓郁的传统榄角蒸鱼腩，大厨对鱼腩同样做了无骨处理，惹味的榄角与鲜甜的鱼肉是绝配，关键是可以啖啖肉，不用担心鱼骨。最后品尝由两种不同剁椒共同烹制的剁椒蒸鱼头，青色海南剁椒酱有点酸辣，湖南的剁椒却更为鲜辣，喜辣的朋友如果还嫌不够过瘾，大厨还特意准备了手工面，吃完鱼头把面放入剁椒酱中拌匀，两种剁椒混合又别有一番滋味。