在生活中，避免不了一些剩饭剩菜，首先说一下结论：多数（不是全部）饭菜剩下再二次加热吃，亚硝酸盐不超标，不致癌是安全的。

包括反复烧开的水和隔夜菜，一般情况下亚硝酸盐增量很低，远远达不到致癌的程度。

但是，有一部分食物特殊，二次加热熟透了也不要吃。主要是两类：二次加热后亚硝酸盐极易超标食物和极易变质食物。

1

蘑菇、金针菇等菌类食物

日常食用菌类主要是蘑菇，蘑菇经过高温烹饪之后会产生大量的硝酸盐，放在冰箱中低温保存，第二天加热后继续吃的话，进入人体内的亚硝酸盐含量会增加。

经常吃第二次加热后的蘑菇可能出现腹痛、腹泻等症状，长期这样吃会增加罹患消化系统肿瘤的概率。

所以不建议蘑菇二次加热后继续吃，尽量一次性吃完，吃不完扔掉。

2

菠菜

菠菜草酸含量高，需要焯水之后食用。

菠菜中还含有大量的硝酸盐，如果二次加热的话，菠菜会因为再次受热转化为亚硝酸盐，从而对人体有害。

多数蔬菜二次加热，亚硝酸盐的增量是安全的，但菠菜就属于例外，很容易超标，因此不建议二次加热再吃。

3

银耳汤

因银耳含有较多的硝酸盐类（无害），煮熟的银耳汤，如果放置时间过久，硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐（有害）。

亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，从而破坏人体正常造血功能，影响健康。

所以银耳汤最好现做现喝，不要隔夜。

还有一类食物，搁置一段时间就变质了，即使二次加热对已“腐败”的部门也于事无补，因此只能吃新鲜的，剩下的就要扔掉，一次都不能吃。

4

海鲜食物

虾、蟹、花甲等海鲜类食物不适宜二次加热，很容易中毒。

海鲜在宰*后，生物死亡后免疫系统崩溃，一些平时被压制的微生物会迅速繁殖，而微生物的分泌物往往有毒。

因此海鲜只能吃吃新鲜的，就在于海鲜宰*后微生物尚未大量繁殖，吃下去才比较卫生健康。

海鲜低温烹饪方式根本不足以*毒（高温也*不尽，有耐高温成分）。

5

牛奶

牛奶不能反复加热，时间长了牛奶就会变质，从而滋生细菌，容易造成腹泻。

另外，反复加热牛奶，会使牛奶中的蛋白质变性，导致营养的缺失。

所以，正常的牛奶煮热了就给孩子喝，不要反复加热。

6

溏心鸡蛋

溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋，这样煮出来的鸡蛋无法彻底*灭鸡蛋中的沙门氏菌。

如果再放置一晚，增加了细菌繁殖和产生毒素的机会。即使第二次煮熟了，也最好避免食用。

最后关于剩菜剩饭，世界卫生组织提出的“食品安全五要点就有相关卫生建议：

• 熟食在室温下存放不超2小时，
• 熟食在冰箱中存放不超3天，
• 饭菜冷藏温度最好在1-5℃，
• 剩饭菜加热次数不超过1次。

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