船老大培训资料
牛羊主料
红梅鸡精350克 绿湖胡椒粉40克
陈有香肉香粉30克 亚克西80克十三香30克
嫩肉粉20克 松肉粉20克
三A粉10克 肉宝王10克
鲜味宝50克
此牛羊主料用于腌制，羊肉串，牛肉串，牛心嘴，牛胸口，猪油边串，羊排小串，风干牛肉，（除了风干牛肉每斤放入20克牛羊主料外，别的串品每斤放入12克，3瘦2肥的串由于肥的不腌制，放入牛羊主料10克）（需要放鸡蛋的串有牛肉串，牛胸口，羊腿肉，牛肉筋，全部5斤2鸡蛋的比例）
鸡货主料
味精4斤 鸡粉200克
麦味宝香辣腌制料200克 白砂糖200克
色素辣椒粉200克 太太乐鲜味宝180克
陈有香肉香粉180克 大喜大牛肉粉50克
瑞可来肉宝王20克 十三香20克
把所有料兑在一起搅拌均匀
鸡头鸡翅鸡脖，一斤放24克鸡货主料，16克东古一品鲜，20克色拉油，洋葱，姜适量
鸡爪一斤放35克鸡货主料，东古一品鲜29克，黎红花椒油20克，辣椒精4克，色拉油20克
鸡心鸡胗一斤放鸡货主料20克，东古一品鲜5克，色拉油20克
手撕猪心小料配方
家乐鸡粉30克 大喜大牛肉粉30克
麻辣鲜20克 太太乐鲜味宝30克
绿湖胡椒粉30克 大厨四宝浓缩鲜香粉10克
瑞可莱肉宝王5克 细面味精40克
用于猪心，生串，炭烧五花肉，锡纸娃娃菜，锡纸油麦菜）
油边干蘸料
辣椒片20克（把干二荆条用碳烤干，打碎）
味精面20克 芝麻8克麻辣鲜5克
烧烤干料80克（用于锡纸油边，也可放万能干料，口味偏辣）
麻辣排骨串
排骨串主料配方
味精600克等于8.1元 白糖300克等于3元
十三香200克等于9元 3A粉100克等于5元
奇子香魔粉紫色袋200克等于14元
凤球麦排骨味王300克等于7.5元
麦味宝奥尔良粉500克等于10元 麻辣鲜300克等于8.5元
色素辣椒粉200克等于3.6元
以上调料合计成本68.7元
一斤排骨串放入排骨串主料45克 食客佳润辣椒精3克
食客佳润麻椒精6克 色拉油20克
大葱适量，蒜末适量，姜末适量
麻辣鸭舌2斤量
麦味宝奥尔良粉40克等于8毛钱 麻辣鲜40克等于1.4元
黎红花椒油20克等于5毛钱 3A粉10克等于5毛钱
辣椒精1盖等于等于1元 麻辣精1盖等于8毛
色拉油40克等于5毛 水140克
以上调料合计5.5元腌制1小时即可（选用六合鸭舌130元左右一代2斤）
麻辣口大虾腌制
大虾二斤（我们选择60.70的虾，大概合到1块到9毛一个）
麦味宝奥尔良粉120克 麻辣鲜110克
黎红花椒油30克 辣椒精8克
麻椒精25克 3a粉一袋色拉油100克
水200克
搅拌均匀即可，烤制刷油，芝麻孜然即可。
猪肉串料（五花肉串）
太太乐鲜味宝200克等于5.6元 味好美生姜粉20克等于2元
味好美蒜粉40克等于2元 十三香35克等于1.8元
白糖75克等于0.7元
白胡椒35克最好买白胡椒粒自己打成粉等于2.5元
韩国不倒翁咖喱粉225克等于14.4元
小魔仙烧烤香王350克等于17.8元
家乐鸡粉50克等于1.15元
以上调料48元
一斤猪肉放入40克猪肉串料，30克色拉油，搅拌均匀即可
肉筋配方
肉筋主料
大喜大牛肉粉380克等于12.6元 小魔仙烧烤香王450克等于23元家乐松肉粉75克等于4元 粒粒香味特鲜70克等于7.7元
粒粒香味特香140克等于15.4 十三香70克等于3.4元
以上调料一共66元
一斤肉筋放入肉筋主料25克，色拉油30e克，鸡蛋半个，洋葱姜适量
生串蘸料
东古250克等于2.9元 水塔陈醋250克1.7元
美极鲜20克等于0.8元 白糖30克等于0.5元
麻酱20克等于0.5元 劲霸辣根一管等于5元
以上调料一共11.4元
新版鸽子料配方
鸽子注射料配方
1 水8斤半
2 精盐600克等于1.2元
3 海天耗油150克等于0.8元
4 味精70克1元
5 大厨四宝味香素30克等于3.3元
6 海天海鲜酱油250克等于3元
7 艾森仕科技牌特浓麦芽酚28克等于3.6元
8 艾森仕科技牌肉类增香剂23克等于2元
9 莲馨牌甜玉米香精38克等于1.9元
10 味增堂系列美国肉宝王18克等于2.7元
11 双翼牌鸡汁香精70克等于4.9元
12 双翼牌鸡用鸡膏65克等于3元
13 双翼牌鸡用骨髓侵膏70克等于3元
14 双翼牌鸡用精油50克等于3.25元
15老王头牌调料包2小袋（一袋四小包那种）等于0.6元
16 青岛海之韵透骨鸡膏70克3.5元
17水份包持防腐剂35克（白色的）等于2.8元
以上调料共计40元
制作方法，锅中放入1，2，在放入3，4，5，6，7，8，9，10，11，12，13，14，15，16，熬制开锅闭火放入17，等两了把15拧干水分扔掉，放入冷藏备用即可。
锡纸鸽子注射过程鸽子去皮，去头，去爪，去翅，去内脏，洗净，盘腿，注射料，一共20毫升，一边胸部8毫升，腿部2毫升，锡纸包好，分清正反面，碳埋方式看视频
炭烤羊腿
羊腿羊腿注射浓缩汁配料
1 水7斤 2 家乐鸡粉125克等于2.9元
3 红梅鸡精125克等于1.75元 4 味精125克等于1.7元
5 陈有香肉香粉150克等于4.2元 6 凤球麦排骨味王50克等于1.25元
7 双汇十八味半袋等于1元 8 精盐800克等于1.6元
9 东古一品鲜150克等于1.75元 10 海天老抽50克等于0.5元
11 瑞可莱肉香王160克等于4.5元
12 星湖牌麦芽酚焦香型20克等于4元
13 瑞可莱肉宝王90克等于11元
以上调料一共36元
羊腿浓缩汁熬制方法将1到13放入锅中，小火，边熬制边搅拌，将所有调料融化开即可，放凉放入冷藏保存，用时1：3兑水稀释烧开放凉即可。3斤羊腿80毫升均匀打满，按摩均匀
3斤羊排60毫升均匀打满，按摩均匀
羊腿羊排刷料
1 料酒750克等于6元 2 东古一品鲜500克等于5.8元
3 海天蚝油500克等于2.8元 4 海天海鲜酱油500克等于6元
5 十三香15克等于.07元 6 星湖麦芽酚焦香型一小勺等于2元
7 美极鲜250克等于11元 8 蜂蜜500克等于11.6元
以上调料共计46元
做法将1-8兑在一起搅拌均匀冷藏备用（刷料的作用是为了去膻味，护色，脆皮）羊腿羊排操作流程选材
首选小尾寒羊，羔羊，新西兰，不要选择老羊或者山羊，羊腿羊排选择3斤以内的为佳
腌制，将羊腿上的毛和边修理一下，根据食材大小按量注射羊腿羊排注射料，注射完按摩均匀
烤制，羊腿烤到七分熟改刀，相隔2到3厘米左右一刀，刷红油陆续烤制羊腿全熟后刷羊腿刷料，在把表皮烤干即可。
烧烤干料配方 花生3斤，油酥黄豆半斤，苏子粉半斤，孜然3两，芝麻半斤，椒盐100克，辣的口味就放辣椒面3两，不辣就不放。以上东西拿机器打成面状（用于羊腿，羊排，锡纸油边，油边干蘸料）
红油制作：锅中放2斤色拉油，凉油下入，洋葱块，大葱段，姜片适量，小茴香一把，八角2个，香叶一小把，白纸一小把，炸制金黄出香味，锅中东西捞出不要，找个大点器具放100克色素辣椒粉，把油倒入器具中搅拌均匀，等辣椒粉沉淀即可。（用于锡纸类菜品）
锡纸鱼汁制作
劲霸鸡汁130克 海天耗油600克
白糖45克 家乐鸡粉25克
瑞可莱肉宝王7克 陈有香肉香粉15克
东古一品鲜300克 海天老抽70克
倾城之香多半盖广源牌大红浙醋100克 古越龙山花雕酒120克
王守义十三香5克 麻辣鲜10克（用于各种锡纸鱼）
蒜蓉配方
配料，5斤蒜打碎，色拉油4斤，户户辣椒酱500克一罐。
酱料：凤球麦鲍鱼汁100克，海天耗油200克，白糖40克，美极鲜40克，劲霸鸡汁40克，细面味精70克，太太乐鸡精70克。制作过程，5斤蒜留一斤备用，剩下4斤蒜用500克户户辣椒酱搅拌均匀，锅中放色拉油，油温4成热下搅拌好的蒜，小火炒制4分钟，没有生蒜味即可闭火，把剩下的一斤生蒜和所有配料倒入搅拌均匀即可。注，炒蒜的时候一定小火，避免蒜蓉糊底。（用于扇贝，生蚝，茄子，锡纸金针菇，锡纸娃娃菜，锡纸油麦菜）
油边，猪心酱油蘸料
大蒜20瓣小米辣10个，拿打蒜器打碎，倒入调料钢中，上面铺上15个剪成小块的朝天椒，适量大葱，一点十三香备用，锅中放油烧制8成热，放一勺热油浇在朝天椒上，水塔陈醋40克，糖10克，家乐鸡粉10克，东古一品鲜80克，海天海鲜酱油120克，搅拌均匀即可。（主要用于锡纸油边蘸料，猪心蘸料，猪心管蘸汁）
海鲜汁制作
白糖100克，细面味精250克，家乐鸡粉170克，海天耗油250克，劲霸鸡汁80克，东古一品鲜250克，倾城之香6克，海天老抽80克，李锦记蒸鱼豉油200克，水6斤（用于锡纸青菜类，猪心管浇汁）
凉串配方
凉串汁配方
海天耗油80克，劲霸鸡汁60克，姜汁25克，李锦记蒸鱼豉油140克，家乐辣鲜露80克，东古一品鲜150克，劲霸辣根20克
凉串制作
把用泰椒10根，青椒3根，大蒜20个，拿打蒜机打碎香菜，香葱拿刀切，放入容器中备用，顾客有点餐，拿小蝶放入3匙凉串汁，一匙打碎的材料，红油适量，芝麻，搅拌均匀上菜即可，用于凉串的食材，三文鱼，毛肚，小人鲜，蚬子
凉串小板筋蘸料配方
熟芝麻40克，孜然碎15克，商作堂烧烤蘸料40克，李锦记蒜蓉辣酱100克，白糖40克，海天老抽5克，味精面5克，烧烤红油40克，甜面酱20克，水120克，板筋制作，板筋入高压锅上气计时20分钟，在焖25分钟，拿出切块穿串即可。（可用碱发板筋）
土豆香辣肉酱制作
猪肉2斤，搅成馅。青椒3根，太椒8根打碎备用，锅中放油，下入葱花爆香，下入猪肉馅炒制变色，下入老干妈豆豉三分之一瓶，劲霸鸡汁20克，家乐鸡粉10克，东古一品鲜30克，下入辣椒末，在下入香琪豆瓣酱一袋500克，翻炒均匀开锅即可。（用于炭烧土豆类）
烧烤酱制作方法
利民烧烤辣酱2千克一桶户户辣椒酱500克粒粒香烧烤酱800克大喜大牛肉粉40克太太乐鲜味宝40克麻辣鲜15克奥艳齐鲜香王10克白糖350克细面味精20克水4斤搅拌均匀即可，（用于菜卷，韭菜，金针菇，油麦菜，鳕鱼，不腌制的串品）生串油制作：锅中放油1斤，放入，葱，姜，蒜适量，桂皮，八角，香叶，白籽，小茴香一点，最后放香菜，炸香即可（用于生串牛肉）
烧烤油制作
锅中放入10斤色拉油，4斤鸡油，鸡油靠干，下入葱，姜适量，桂皮，香叶，白籽，小茴香适量，最后香菜，炸香即可。（用于刷各种串类）烧烤撒料：芝麻20元，孜然80元的比例搅拌均匀即可，孜然打成半颗粒，买新疆孜然味道好。（用于各种串类出品撒料）
面包馒头酱
炼乳一瓶，鸡蛋3个色拉油适量，搅拌均匀即可（用于面包片）
高汤制作
100斤的桶放入70斤水，放入大骨棒一个，鸡架4个，下架鸡一只，葱段适量，姜片时间，大火烧开2个小时即可（高汤夏天早晚各热一遍，冬天早热一遍即可）大骨3天一换，鸡架2天一换，换食材的时候拿细漏勺打打渣子（可用于麻辣涮肚，麻辣烫，老汤，）
红酒雪梨
葡萄酒3斤，蜂蜜50克，放入冰糖250克，将8个皇冠梨去皮去核，上面所有料兑在一起，烧开，放入梨小火烧开10分钟闭火泡一夜放冷藏即可（切片入盘）
海鲜大咖制作
A料海鲜酱油25.甜面酱25，姜黄粉15，澳艳琪20.麻辣鲜50，鲜味王20，3a15克，胡椒粉10克，肉宝王10克，盐40克，鸡粉25克，味精25克。b料，甘草，白纸，肉寇，干凉姜，草果，沙仁各15克，红花椒25克，绿麻椒25克，葱姜各50克，冰糖150克，变态辣100克。
c料，豆瓣酱400克。
制作过程：锅中放2斤色拉油，小火将葱炸香，捞出，葱姜适量，然后将 b料中的香料继续用该油用小火炒香，下入豆瓣酱，炒制过程一定要小火，不要炒糊，出香味a即可大概7.8分钟，把炒好的姜葱香料连同色拉油一同放入锅中加8升水或者老汤中，加入半瓶啤酒，放入150克冰糖，然后放入a料，大火烧开，小火继续煮20分钟，卤水即可！ 通用技巧，将海鲜放入卤水中大火烧开5分钟，泡30分钟即可。可放适当白糖，麻辣口可放麻辣涮肚红油，可适当放点辣鲜露提鲜。海鲜大咖，可放海鲜食材，扇贝，皮皮虾，花蚬子，黄蚬子，白蚬子，河蟹，飞蟹，生蚝，大虾等等可放青菜食材，豆芽，金针菇，油麦菜，等等。
海鲜的处理方式，贝类如生蚝扇贝需要放粉丝蒜蓉蒸熟或者烤熟，壳类如白蚬子，黄蚬子直接清水煮开放在上面就行。
大的海鲜如河蟹，飞蟹，大虾，需要拿辣卤汤煮下收下汁，方便入味，青菜类可拿清水煮下直接铺在海鲜盘底部。
海鲜大咖汤汁制作，锅中放入辣卤汤适量，老汤适量，精盐味精胡椒粉辣鲜露调口，倒入摆好海鲜的海鲜盘子中，注意汤汁不要超过上面的扇贝，会把蒜蓉味给掩盖住，然后从新起锅，放入烧烤红油油温8成热浇入海鲜上，目的是让汤汁好看些。
小龙虾制作
龙虾香料粉配方山奈100克，白扣100克，香叶100克，八角100克，草果150克，丁香100克，花椒100克，红麻椒100克，桂皮100克，小茴香200克，白纸150克，良姜150克，肉蔻150克，黄姜粉100克，白胡椒150克，孜然150克，干草100克，香砂100克，咖喱粉100克，家乐鸡粉200克，兑在一起打成粉装即可。
麻辣小龙虾制作过程
1，小龙虾14只清洗干净，去脑部，过油炸一下备用
2，起锅放入半手勺油，下入葱姜爆锅，放麻辣烫底料，放入青麻椒适量，辣椒段适量，（麻辣口根据当地增加或减少）放入高汤
3手勺，一勺啤酒，放入龙虾3，放入龙虾香料粉一小匙
4，开始调口，精盐，味精，鸡精，白糖，
5，炖5分钟左右，大火收汁（剩余一半汤汁）放入蒜末，红油，花椒油，翻炒出锅即可。
蒜蓉小龙虾
1 龙虾14个洗净，去脑部，过油炸一下备用
2 起锅放入猪油半手勺，下入葱姜爆香，下入打碎的蒜蓉（蒜打的碎点）下入龙虾翻炒一下，放一手勺啤酒，放入高汤（跟龙虾持平就好）
3 调口，精盐，鸡精，味精，白糖，鸡汁，肉宝王，咸口小米辣，龙虾香料粉一匙。
4 收汁，小火5分钟收汁，最后放入青椒段，我们烧烤用的蒜蓉放入一勺，翻炒必火即可。
羊蝎子锅及制作过程
羊蝎子切段，拿水泡一个小时泡出血水，起锅烧水，羊蝎子下锅抄出血沫，洗净沥干。起锅放入一手勺油，下入姜片，葱末炒香，下入麻辣烫底料或者麻辣烤鱼酱一勺（一斤羊蝎子大概50克烤鱼酱）翻炒几下下入高汤，高汤与羊蝎子持平即可，开始调口（东古30克左右，精盐，味精，鸡精，白糖）在放入龙虾香料粉10克左右。倒入高压锅内，上气计时15分钟开锅。
羊蝎锅出品羊蝎锅我们卖48一份，大概给10块左右，下面配菜可以放入木耳，金针菇，萝卜，土豆，冬瓜等等，下面有加热的酒精块，盘底需要加入洋葱丝，洋葱丝上面放入用煮熟的配菜，在把羊蝎子摆好，浇入原汁（呼羊蝎子的汁）放入香菜或小葱段上菜即可（羊排锅也可以用同样的方法制作）
羊肉类
羊肉串，羊板筋（折磨人），羊排串，1斤量
放牛羊主料12克 洋葱100克 姜50克（羊肉串首选羊排肉，也可选择羊后腿肉加羊尾油三瘦二肥的穿串方式）烤制过程，中火上炉，刷烧烤油，撒精盐味精芝麻孜然辣椒面即可。（羊板筋，小羊排，出品放枪粉）
炭烤羊腰子，首选鲜原油羊腰子，中间劈半，穿串烤制过程，中火上炉，刷烧烤油，精盐，味精，芝麻孜然辣椒面，傅老大枪粉即可。
炭烤羊鞭（羊枪）首选鲜羊鞭，外面筋皮撸下，切成小段，铁签顺尿道穿好，烤制过程，中火上炉刷烧烤油，酱油料，芝麻孜然辣椒面傅老大枪粉即可。（也可整根盘烤制方法一样）
炭烤羊蛋，首选鲜羊蛋，外面蛋皮撸下，一批四半，铁签穿好，烤制过程，中火上炉，刷烧烤油，酱油料，芝麻孜然辣椒面，傅老大枪粉即可。
炭烧小羊腿，羊腿入高压锅放入10斤水加入家乐鸡粉126克香叶6克，白糖40克，小茴香6克，白芷26克，高压锅上气计时10分钟，捞出上炉烤制。烤制过程，羊腿上炉烤制，注射适量东古一品鲜，烧烤油，芝麻孜然辣椒面枪粉即可。（也可选择生烤，烤制方法和大羊腿一样）
炭烧羊肝，首选鲜羊肝，切小块，选用牛网油切块，包住羊肝穿串，烤制过程，羊肝上炉子，刷酱油料，精盐，味精，芝麻孜然辣椒面，傅老大枪粉即可。
炭烧羊眼睛，去卖牛下货的地方买煳熟的羊眼睛，大概25一斤，回去一劈三半卖5元一串，上炉子烤制，刷酱油，烧烤油，烤制冒泡金黄，撒盐，味精，辣椒面，芝麻孜然，最后撒枪粉即可。
牛肉类
牛肉串（肥瘦）1斤量，放牛羊主料10克鸡蛋半个洋葱姜适量搅拌均匀即可。烤制过程上炉中火刷烧烤油，精盐，味精，烤制九分熟撒芝麻孜然辣椒面即可。
牛肉筋（生筋）1斤量，肉筋主料25克鸡蛋半个洋葱姜适量色拉油30克烤制过程上炉中火刷烧烤油，烤制九分熟撒辣椒面，芝麻孜然即可（牛肉筋可以选择外脊筋，也可以选择精肉剃下来的筋）
熟筋筋皮10斤量，放入高压锅放入筋皮（牛腩皮）水要抹过物体，上气20分钟，在闷20分钟，放气开盖即可烤制过程，上炉子刷烧烤油，东古一品鲜，精盐，味精，芝麻孜然辣椒面即可（也可选择刷烧烤酱芝麻孜然辣椒面）
板筋，板筋10斤量，入高压锅水要抹过物体，上气30分钟，在闷20分钟，放气即可，烤制过程，板筋上炉，刷烧烤油，东古一品鲜，烧烤辣酱，芝麻孜然辣椒面即可。也可选用碱发板筋。
牛腰子，首选原油鲜腰子，可切片可切块，烤制过程，上炉子刷油，烤制九分熟，精盐味精，芝麻孜然辣椒面傅老大枪粉即可。，也可用冬牛腰子，包上肚油烤制，烤制过程一样。
牛肉生串，首选子盖肉（没油，没花，没筋）顺丝切成宽0.3厘米，长1厘米的小片（顺丝切签子好穿）用2.5毛细签子穿好，冷藏备用制作过程，刷生串油，撒猪心料，上碳火熏一下，放入熟芝麻，配上生串蘸料上桌即可。
炭烤牛鞭制作，首选新鲜牛鞭，入高压锅放葱，50克，姜20克，大料2个，小茴香5克，香叶2克，家乐鸡粉30克，放水，上气20分钟，闭火，闷20分钟拿出放凉，切片，穿串，烤制过程，上炉刷烧烤油，上酱油料，烤热即可，配枪粉上桌即可。
（肥心）炭烤牛心嘴，心嘴是牛心上面三分之一的位置，切块腌制，每斤放入牛羊主料12克，洋葱，姜，烤制过程，上炉子刷油，精盐味精，烤制金黄，上辣椒面，芝麻孜然即可
风干牛肉，选用牛子盖肉，无筋头，无肥油顺茬切条状串制，。配料牛肉五斤量，牛羊主料100克，高度白酒适量，洋葱，姜适量，芝麻一小把，色素辣椒粉一小把，搅拌均匀腌制半小时穿串。风干过程，牛肉穿制完毕插在泡沫板上风干，自然风干需要两天，拿风扇吹8小时即可烤制过程，中火上炉刷烧烤油，烤制反油即可，撒适量的辣椒面芝麻孜然枪粉。
猪肉系列
麻辣排骨串配方一斤量放入排骨串主料45克食客佳润辣椒精3克食客佳润麻椒精6克色拉油10克大葱，姜末，蒜末适量搅拌均匀即可
猪肉串配方1斤肉（可以是去皮五花肉，也可以梅花肉放入猪肉串料40克色拉油30克搅拌均匀即可中火上炉，刷油，出品芝麻孜然，辣椒面即可。小串油边配方1斤量牛羊主料12克洋葱适量，姜末适量中火上炉撒盐，味精，烤制金黄放芝麻孜然辣椒面即可
望京小腰，首选鲜猪腰，切块，牛肚油切长条，把腰子包好穿串，上炉中火烤制，刷东古酱油烧烤油，精盐，味精，芝麻孜然辣椒面傅老大枪粉即可。也可用猪板油切薄片包腰子。
五花肉卷金针菇，五花肉切片卷上金针菇，三个一组，上炉烤制，刷酱油料，烧烤油，烤制金黄，刷烧烤辣酱，芝麻孜然辣椒面即可
浇汁猪心管，猪心管入高压锅，上气计时15分钟，在焖15分钟，心管拿出，收拾干净，穿串，烤制过程，心管上炉刷油，烤制一分钟即可，心管汁调制，海鲜汁100克，红油20克，猪心油边酱油蘸料30克，油炸豆适量，香菜太椒适量，注，海鲜汁必须是热的。
炭烤猪沙肝，沙肝一寸小段，穿串，上炉烤制，中火，刷烧烤油，边缘改刀，烤制九分熟刷烧烤酱，上辣椒面芝麻孜然即可，注沙肝烤的越老越好吃。
爆烤猪爪，老汤调制，水20斤，放入中药15克，东古一品鲜500克，海天草菇老抽100克，家乐鸡粉140克，细面味精50克，盐60克，糖100克，麻辣鲜30克，葱姜适量。猪蹄放入高压锅，水没过食材即可，上气计时25分钟，放气捞出即可。老汤越炖越有味，天热的时候放在冰箱你冷藏里，天冷放外面就行，每回做猪爪的时候尝尝汤，缺少放点就行，猪爪烤制过程拿签字穿或上拍子烤都行，上炉先刷油烤制开始蹦的时候，放适量麻辣鲜，芝麻孜然辣椒面即可。 中药配比，砂仁，肉桂，小茴香，白纸，肉豆蔻，草果仁，陈皮，八角，香叶，公丁香，凉姜，白豆蔻，山茶，生山楂。）打成面状） 炭烤大骨，大骨洗净入高压锅，放入老汤，老汤摸过物体高压锅上气记时15分钟，大骨捞出上炉烤制，上炉刷油撒适当麻辣鲜，撒辣椒面芝麻孜然即可，（用呼猪蹄的老汤即可）
鸡货系列
生烤鸡头鸡翅鸡脖十斤量放入240克鸡货腌制主料，160克东古一品鲜，200克色拉油，元葱姜适量 鸡头前面的嘴拿剪刀剪下要不爱糊，从中间拿剪刀一剪二半，把耳朵旁边的毛摘静拿二根签字分别从耳朵旁边和嘴边上穿上，鸡脖拿锤子拍扁，拿剪子剪三半拿签字穿上，鸡翅竖着穿也行横着穿也行，烤制过程，中火，随时带油，看干就刷油，烤制金黄，撒味精精盐，辣椒面芝麻孜然即可，（可根据地域当糖喷醋）BT鸡翅，腌制方法同上一样，最后刷辣椒精油即可。
生烤香辣鸡爪，鸡爪从中间不完全批开，十斤鸡爪放鸡货腌制主料350克，东古酱油290克，麻油（黎红花椒油）200克，辣椒精40克，色拉油200克（可根据地方口味加麻加辣）烤制过程，鸡爪上炉刷烧烤油，烤制金黄即可。
鸡心鸡胗十斤量放入200克鸡货腌制主料，东古一品鲜50克色拉油200克，鸡心一破二半把里面血块弄干净，鸡胗顺着切就行，也可以把盐焗鸡胗剪下来的边一起串，烤制过程，上炉带油，撒精盐味精，烤制九分熟放辣椒面芝麻孜然即可。买胸部鸡皮可以把鸡皮里面的油成撕下，锅中放水等水完全开了放鸡皮，下锅2分钟左右捞出用凉水冲凉即可，烤制过程，上炉烤制金黄刷烧烤酱，放味精，砂糖，辣椒面芝麻孜然。注意火候一定要到位把油全烤出去吃着不腻。
盐焗鸡胗把鸡胗2个为一组拿铁签字穿上，鸡胗旁边的可以拿剪子剪下穿小鸡胗用，上炉烤制，放炉子上就放盐，多多放，在放味精，烤制半个小时，先大火在小火，切记不要碰到油，要是把糊的和盐拿小刀或钢刷刷掉即可。
熟烤鸡爪5斤鸡爪去指甲备用锅中放入8斤高汤，精盐30克，鸡精30克，白纸5块，东古一品鲜500克，盖好锅盖，鸡爪凉水下锅，开锅计时10分钟，闭火焖2小时即可烤制上炉刷油，烤制金黄，刷羊腿羊排刷料，撒芝麻孜然辣椒面即可。
鸡脆骨（掌中宝）鸡软骨，鸡脆骨从中间缝穿上上炉带油烤制5分钟带烧烤酱，味精，砂糖，辣椒面芝麻孜然。炭烧凤尾，凤尾去古包地方，穿串上炉烤制小火，撒盐，味精烤制金黄酥脆，下炉轻轻敲打鸡脖盐打掉撒适量枪粉即可。盐焗鸡爪，鸡爪从中间不完全批开，上炉烤制，放盐，味精，烤制金黄撒入枪粉即可。（注，所有的盐焗东西不要碰到油）
青菜类：
炭烤芸豆，芸豆两边入头，油温6成热下芸豆，炸制绿色起气捞出控油，中火上拍子烤制金黄，刷烧烤酱，适当点烧烤油，在烤制20秒冒泡撒芝麻孜然辣椒面枪粉即可。
炭烧韭菜，小火，上拍子刷烧烤油烤制，烤制软嫩，刷烧烤辣酱均匀，适当点烧烤油在烤制20秒冒泡，撒芝麻孜然辣椒面枪粉即可。
炭烧金针菇，小火，上拍子刷烧烤油烤制，烤制软嫩，刷烧烤辣酱均匀，适当点烧烤油在烤制20秒冒泡，撒芝麻孜然辣椒面枪粉即可。
炭烧油麦菜，小火，上拍子刷烧烤油烤制，烤制软嫩，刷烧烤辣酱均匀，适当点烧烤油在烤制20秒冒泡，撒芝麻孜然辣椒面枪粉即可。
炭烧青椒，小火，上拍子刷烧烤油烤制，烤制软嫩，刷烧烤辣酱均匀，适当点烧烤油在烤制20秒冒泡，撒芝麻孜然辣椒面枪粉即可，也可选择青椒过油炸制在上拍子烤制炭烧大蒜小火，上炉子刷烧烤油烤制，烤制软嫩，刷烧烤辣酱均匀，适当点烧烤油在烤制20秒冒泡，撒芝麻孜然辣椒面枪粉即可，也可选择用微波炉微5分钟在穿穿烤制
炭烧茄子，紫茄子整个刷油放在拍子上烤制松软，中间破开，控水，刷烧烤油，刷酱油汁，放蒜蓉，小米辣香菜，烤制3分钟即可。 炭烧鲜蘑，把鲜蘑撕成宽条状上拍子刷烧烤油烤制，烤制软嫩，刷烧烤辣酱均匀，适当点烧烤油在烤制20秒冒泡，撒芝麻孜然辣椒面枪粉即可锡纸炭烧土豆，选择小的土豆，拿锡纸包上放入炭中烧制，炭火不要太旺，土豆烧到松软即可拿出，打开锡纸，配上土豆香辣肉酱上桌即可 炭烧菜卷，用干豆腐把香菜卷上里面可以放大葱，火腿，金针菇，上拍子把菜卷夹上，上炉刷烧烤油，烤制出油冒泡，刷烧烤酱，撒芝麻孜然辣椒面，在烤制10秒撒枪粉即可。
炭烤类：
炭烤鱼丸（墨鱼丸，鱼豆腐，台式香肠），小火上炉，刷烧烤油，烤制金黄，轻刷烧烤酱，上辣椒面，芝麻孜然即可，注，不可大火，东西不要冻着烤
炭烤棒鱼片（香鱼片），串串也可拍子夹住烤，小火上炉刷烧烤油，烧烤酱，辣椒面芝麻孜然即可。
炭烤鳕鱼，鳕鱼撕开铺平，去黑膜，夹拍子中火上炉，烤干水粉刷烧烤酱油，烤制九分熟刷烧烤酱，，上辣椒面芝麻孜然即可。
炭烤偏口鱼，鱼改刀，去鳃，中火上炉，刷烧烤酱油汁，九分熟刷烧烤酱，上辣椒面芝麻孜然即可。
炭烤多春鱼，多春鱼上拍子，刷烧烤油，刷烧烤酱油汁，烤制九分熟刷烧烤酱，上辣椒面，芝麻孜然即可，注，多春鱼烤的越老越好吃。甜口炭烤大虾，大虾穿串上炉，小火虾尾别放碳，刷烧烤油，烤制九分熟撒盐，味精，沙糖，辣椒面芝麻孜然即可。
盐焗大虾，大虾穿串上炉烤制，小火，虾尾别放碳，撒盐，烤制酥脆，毛刷去盐即可。
炭烤鱿鱼，首选阿根廷鱿鱼，去内脏，铺平洗净，上拍子，中火，刷烧烤油，烤制六分熟打花刀，九分熟刷烧烤辣酱，上辣椒面芝麻孜然即可。
炭烤豆皮，干豆皮穿好，拿水泡湿，上炉小火，刷烧烤油，烧烤酱，适当砂糖，辣椒面，芝麻孜然即可。
炭烤石蛋，石蛋上炉改刀，刷烧烤油，烤制外皮起泡，刷烧烤酱，辣椒面，芝麻孜然即可。
炭烤蚕蛹，首选黄蚕蛹，穿好上炉，刷烧烤油，上精盐，味精，烤制脆皮，刷烧烤油，上辣椒面，芝麻孜然枪粉即可。
锡纸类
锡纸金针菇，金针菇去根撕开放入锡纸盒中放入一勺红油，一勺高汤，4勺海鲜汁，一勺蒜蓉，上盖开锅记时5分钟，开盖放入太椒香葱即可。
锡纸鸭血，鸭血切片摆入锡纸盒中，放入一勺红油，一勺蒜蓉，一勺麻辣涮肚油，两勺海鲜汁，上盖开锅记时5分钟，开盖放入太椒香葱即可。
锡纸花甲粉，粉丝泡好，锡纸底部放入金针菇垫底，放入粉丝，花甲，放入一勺红油，4勺海鲜汁，2勺高汤，上盖开锅记时5分钟，开盖放入太椒，香葱即可。
锡纸油麦菜，油麦菜四两一份，取锡纸一块，放入锡纸中，放入蒜蓉一汤勺，红油一汤勺，海鲜汁一汤勺，撒猪心料适量，包好锡纸上炭火鼓包一分钟开锡纸放入泰椒即可。
锡纸娃娃菜，取娃娃菜一个切成条，取锡纸一块放入锡纸中，放入蒜蓉一汤勺，红油一汤勺，海鲜汁一汤勺，撒猪心料适量，包好锡纸上炭火鼓包计时3分钟，开锡纸放入凉串菜料，香葱，泰椒即可。
锡纸盒豆腐，取豆腐一块，放入锡纸盒中，拿小刀改井字刀，放入海鲜汁2汤勺，红油多半汤勺，麻辣烫料多半汤勺，花椒油一点，撒鸽子料适量，盖好上碳开锅8分钟即可，开盖放入花生碎，两串菜料，香菜或香葱即可。 锡纸地瓜片，地瓜去皮切片放入锡纸盒中放入一勺色拉油，一勺蜂蜜，一勺白糖，半勺浓缩橙汁，（可放大枣，葡萄干配料）上盖开锅记时10分钟，开盖放入黑芝麻，巧克力针点缀即可。
锡纸鲫鱼，鲫鱼改刀去内脏，肚子里面放入香菜，准备锡纸一块，下面放大葱丝，蒜末，姜片，放入红油50克，锡纸鱼汁75克，包好锡纸，上炉子，锡纸古包开始计时10分钟，开锡纸把鱼汁用勺淋到鱼上，放入香菜，太椒即可（鱼类改刀细致点中间不要相隔太宽，这样改刀出品好看）
锡纸鲶鱼，鲶鱼去内脏改刀，准备锡纸一块，肚子里面放香菜，下面放大葱丝，蒜末，姜片，放入红油75克，锡纸鱼汁120克，包好锡纸，上炉子，锡纸古包开始计时16分钟，开锡纸把鱼汁用勺淋到鱼上，放入香菜，太椒即可。
锡纸蝶鱼头，鱼头从脑瓜上方劈开，下巴链接不破开，锡纸放入葱姜蒜垫底，鱼头放入上方，放入3勺锡纸鱼汁，2勺红油，一勺高汤，包好锡纸，古包开始计时12分钟，开锡纸放入太椒，香葱或香菜即可（鱼头选用一斤左右的）
锡纸多宝鱼，多宝鱼去内脏改刀，准备锡纸一块，下面放大葱丝，蒜末，姜片，放入红油75克，锡纸鱼汁120克，包好锡纸，上炉子，锡纸古包开始计时16分钟，开锡纸把鱼汁用勺淋到鱼上，b放入香菜，太椒即可。
炭烧三道鳞，三道鳞去内脏，肚子里放香菜，改刀，准备锡纸一块，下面放大葱丝，蒜末，姜片，放入红油75克，锡纸鱼汁150克，包好锡纸，上炉子，锡纸古包开始计时16分钟，开锡纸把鱼汁用勺淋到鱼上，放入香菜，太椒即可。
锡纸炭烧油边，取油边五斤，腌制方法，牛羊主料50克，东古一品鲜40克，劲霸鸡汁25克，家乐辣鲜露25克，洋葱，大葱适量，姜少放，烤制过程，油边上炉子，锡纸鼓包开始计时，正反面一共20分钟开锡纸，油边拿出上拍子，刷烧烤油，小火烤制金黄脆皮即可，配上油边酱油料和烧烤干料上桌即可，（注，油边从锡纸里面拿出烤制火一定要匀，最好小火烤，烤脆即可，不可烤老）
锡纸金钱腰，首选鲜猪腰，准备锡纸一块，均匀撒上猪心料，锡纸包好上炉子计时20分钟，腰子拿出，上拍子刷烧烤油，烤制变色即可，切片上盘，配上油边酱油料，烧烤干料即可。 锡纸炭烧猪心，首选鲜猪心，滚刀片好，去血块，洗净，准备锡纸一块，放入猪心，注射鸽子注射料10毫升，表面均匀撒上猪心小料，包好锡纸，上碳火烤制20分钟，猪心拿出，入微波炉打4分钟，上拍子烤制金黄，手撕入盘配上油边酱油料，烧烤干料上桌即可。
锡纸过桥豆腐，准备内制豆腐半块放入锡纸中间，放入适当红油一边打入2个鸡蛋，拿注射器向鸡蛋里面注射东古一品鲜，盖上锡纸盖，上碳火烤制8分钟开盖放入炭烧土豆肉酱，配上香菜，太椒即可。
锡纸鸡蛋，锡纸盒底部刷油，打入鸡蛋，拿注射器打入东古一品鲜50克，上碳火烤制五分钟，放入香葱，太椒，香菜即可。
锡纸酸菜制作，五斤酸菜，酸菜多过几遍水，攥干，越干越好，放入大葱，十三香5克，家乐鸡粉20克，陈有香肉香粉8克，细面味精30克，东古一品鲜30，劲霸鸡汁20克，烧烤油400克，搅拌均匀放入冷藏，顾客点单，酸菜拿出半斤，锅中放入五花肉片炒出香味下酸菜，炒制3分钟，放入锡纸中放入生蒜叠好，放入碳火中烤制5分钟，放入香菜，香葱，辣椒油，小米辣即可。
锡纸五花肉，选用猪边肋（麻辣排骨串的原材料）准备锡纸一块，食材上均匀摸上鸡汁，均匀撒上猪心小料，锡纸包好上炉子计时20分钟，排骨拿出，上拍子刷东古一品鲜，烧烤油，烤制变色即可，切片上盘，配上油边酱油料烧烤干料即可。
锡纸鸡爪，鸡爪去指甲，切成小块，放入锡纸盒中，放入锡纸鱼汁一勺半，红油一勺，海鲜汁2勺，高汤一勺，麻辣涮肚油一勺，姜丝适量上盖，开锅记时10分钟，开盖收汁放入太椒，香葱即可。
锡纸翅尖，翅尖放入锡纸，6两一份，放入锡纸鱼汁一勺半，红油一勺，海鲜汁2勺，高汤一勺，麻辣涮肚油一勺葱丝，姜丝适量上盖，开锅记时10分钟，开盖收汁放入太椒，香葱即可。
锡纸翅中，翅中8个一份，改刀，放入锡纸，放入锡纸鱼汁一勺半，红油一勺，海鲜汁2勺，高汤一勺，葱丝，姜丝适量上盖，开锅记时10分钟，开盖收汁放入太椒，香葱即可。
锡纸肥肠，肥肠清洗干净入高压锅上气记时10分钟即可放气捞出，切段，六两一份，放海鲜汁一勺，鱼汁一勺，红油一勺，老抽5克，大蒜瓣10个，花椒油10克，包入锡纸烤制，上气记时5分钟开锡纸放入青椒块洋葱块收汁，放入香菜，太椒即可。
锡纸芝士玉米粒，玉米粒罐头一个，控干水份，放入白糖，炼乳，干淀粉适量，色拉油搅拌均匀（适量就可以，喜欢甜的可多放些，把拌好的玉米粒放入锡纸盒，上面放上芝士碎，放入烤箱5分钟即可，不用扣锡纸盖，出品放入葡萄干黑芝麻巧克力针即可
锡纸芝士地瓜，准备去皮地瓜切片，用微波炉打7分钟（套上方便袋）把打好的地瓜放入白糖，炼乳（适量，能吃甜的多放点）搅拌均匀放入锡纸盒，放入适量芝士，放入烤箱烤制5分钟即可，不用扣锡纸盖，出品放入黑芝麻，葡萄粒即可。（注，所有的勺均为汤勺，一勺大概25到30克，锡纸青菜类可放配料，比如木耳，鱼丸，鱼豆腐，桂花肠等等，锡纸肉类需要收下汁，食材上色收汁很有必要，需要放麻辣涮肚油的食材根据地域增加锅减少）
铁板类
铁板鲫鱼料熬制，大蒜三斤，胡萝卜100克，太椒1斤，圆葱100克，打碎。四斤色拉油里放入姜片20克，麻椒20克，把打碎的所有东西放入锅中，再放胖子鱼料2袋一共300克，蚝油250克，味精125克，浓缩鲜香粉125克，鸡粉125克，白糖75克，色素辣椒粉50克，开锅熬制10分钟即可。
铁板鲫鱼制作一，选用8两半鲫鱼，铁板放油，油温6成热下鲫鱼，煎制两面金黄，刷东古一品鲜，放入熬好的铁板鲫鱼酱，放入太椒，香菜点缀即可。
铁板三样，首先把土豆，墨鱼丸，台式香肠，食蛋切成块，起锅烧油，把四种食材炸熟，拌入烧烤酱，葱花，铁板预热放入洋葱丝，下入拌好的食材，放入香菜芝麻，辣椒面点缀即可。
铁板茄子，茄子烤软，铁板刷油，平铺铁板上刷东古一品鲜，放入蒜蓉，放入香葱，小米辣点缀即可。 铁板蒜蓉虾制作，选用方形铁板，铁板底部刷油，大虾从头部片开，虾尾间接，依次摆入铁板中，放入适当烧烤红油，上火煎制二分钟，拿个容器给盖上，两边放入蒜蓉，放入40克海鲜汁，放入泰椒，香菜即可。
铁板芝士玉米粒，罐头玉米粒倒出控水，放入白糖，淀粉，炼乳搅拌均匀，铁板刷油，倒入搅拌好的玉米粒，上面铺芝士碎放入烤箱五分钟即可放入葡头干黑芝麻，也可放入朱古力针。
麻辣涮肚料熬制
配料
1 红九九火锅底料四代，三五火锅底料4代，阿香婆孜然味4瓶，辣妹子辣椒酱四瓶（以上调料倒入盆中备用）
2青麻椒3两.青麻椒面3两
3 辣椒片4斤（拿水打湿备用）
4小米辣2代，灯笼椒2桶1500克的（打碎备用）
5 猪板油2斤，牛油2斤，鸡油2斤（切碎备用）
6色拉油十斤
7 大葱3根切段，姜半斤切片，
8 白糖750克
9 丹丹豆瓣酱五斤
10 药料配比（丁香，白纸，肉寇，山柰，干姜，草果各50克打成面）我们炒一份需要80克药料
11 奥燕奇一滴香65克，火锅飘香剂80克，牛骨侵膏80克
制作过程
首先把猪油鸡油牛肉同时放入锅中，耗出油渣，油渣扔掉不要，下入色拉油10斤，下入切好的葱姜，炒制葱姜发黄发干
在下入5斤豆瓣酱中火炒制（豆瓣酱下入后拿勺子不停的翻炒避免糊锅，炒制豆瓣酱发黑即可）炒至20分钟在下入拿水泡好的辣椒片（注，辣椒片要一点一点下，避免铺锅，辣椒片炒制颜色发深即可）炒至20分钟，在下入青麻椒炒制5分钟下入打碎的小米辣和灯笼椒在炒制10分钟，关火。
下入红九九，辣妹子，三五，阿香婆（就是第一个倒入盆中的4样调料）搅拌均匀下入白糖750克，下入麻椒面，下入药料面80克，下入一滴香65克，牛骨侵膏80克，火锅飘香剂80克，搅拌均匀，炒制完毕
（炒料最难的是炒制辣椒片的时候，小火炒制，不停搅拌）
麻辣涮肚，麻辣烫，具体操作问老姨。
辣椒片
马勺配方
老油熬制，八角，草果，山奈，香叶，小茴香，肉桂，丁香，香草，以上各50克，紫草25克，老王头酱料包一包，，*小米椒二两，二斤条干辣椒二两，丹丹豆瓣酱一手勺半，牛油二斤，鸡油二斤，炒制方法，鸡油牛油炸好捞出油渣，放五斤色拉油，油温五成热下葱姜段共300克，稍微炸一下，在放豆瓣酱，小火炒十分钟，在放小米辣，二斤条（两种辣椒提前煮一下）在放去其他药料（拿水泡一下）注意要小火熬制，以上所有药料熬制变黑不糊时关火捞出扔掉，老油完成。
马勺制作
起锅烧油，油热放入豆瓣酱一匙半，（也可放美乐香辣酱半匙，豆瓣酱半匙）炒香放清水或者高汤一手勺，放入惦底青菜翻炒（豆芽，金针菇，火腿，木耳，藕片）放入你想制作的主料，虾仁，鸭血，毛肚，百叶，心管，筋皮。开始调口，盐，味精，鸡精，蘑菇，少放一点糖，口得轻重自己掌握一下，出锅以后放入马勺中，食材上面放入，香葱段，泰椒，青麻椒，红干椒段，少许蒜末，从起锅放入半手少老油，半手勺色拉油，烧热浇在表面就可以了，注意麻辣口味根据店内情况酌情添加，如辣口重可放少许辣椒精
辣炒类
辣炒海鲜酱制作（炒海鲜用）
1 大葱一根打碎备用
2 姜100克 打碎备用
3 蒜200克打碎备用
4 色拉油7斤
5 菜籽油一斤
6 丹丹郫县豆瓣酱5斤
7粤师傅蒜蓉辣椒酱345克装5瓶
8 海天海鲜酱250克装3瓶
9 家乐辣鲜露调味料200克
制作过程，锅中放入4，5，油温五成热，放入1，2，3，炒至一分钟，下入6小火炒至20分钟，在下入7，8，9，炒至3分钟闭火即可（用于辣炒类菜品）
炒所有贝壳类海鲜，海鲜过水煮开投凉入沙备用锅中放油，下入辣椒段，下入辣炒海鲜酱，下入蒜末，洋葱丝，下去白糖，东古一品鲜，十三香，鸡精，耗油，蒸鱼豉油，青醋，适量水，下入海鲜翻炒，最后放藤椒油，放香菜段，红油适量出锅。
辣炒龙虾尾，龙虾尾超水过油炸脆，锅中放油放辣椒段炒香，放20克辣炒海鲜酱，放胖子鱼料20克，放鸡精，白糖，东古，耗油，蒜末，放一手勺啤酒，放一手勺高汤，放入龙虾尾，大火收汁，放西芹段，香菜段，出锅放藤椒油，红油，少许淀粉出锅即可。
辣炒鸡架，鸡架剁小块，锅中放油下入鸡架炒熟，放入醋精少许，放干椒段，放入洋葱丝，青椒丝，胡萝卜片，翻炒二分钟，放东古一品鲜酱油，少许老抽，鸡精，白糖适量炒制均匀，最后放一大把香菜即可。
辣炒猪手，用卤好的猪蹄分成小块，起锅放入半手勺油，下入辣椒段，青麻椒爆香，放入麻辣烫底料适量炒香放入一手勺高汤，开始调口，鸡精，白糖，东古，耗油，十三香，下入猪手藕片开始收汁，出锅放蒜片，香菜，红油，藤椒油即可。
辣炒鸡爪，5斤鸡爪去指甲备用锅中放入8斤高汤，精盐30克，鸡精30克，白纸5块，东古一品鲜500克，盖好锅盖，鸡爪凉水下锅，开锅计时10分钟，闭火焖2小时即可备用起锅放入半手勺油，下入辣椒段，青麻椒爆香，放入麻辣烫底料适量炒香放入一手勺高汤，开始调口，鸡精，白糖，东古，耗油，十三香，下入鸡爪开始收汁，出锅放蒜片，甜口小米辣，青椒段，香菜，红油，藤椒油即可。
麻辣烤鱼
麻辣烤鱼酱
1 老干妈豆豉4瓶
2 阿香婆（麻辣味）4瓶（孜然味）4瓶
3 重庆小天鹅麻辣火锅底料1带
4 酒糟半瓶
5 辣鲜露一瓶
6 丹丹豆瓣酱650克
7芝麻酱250克，花生酱250克（这两样最后放）
制作方法，锅内放入4斤色拉油（油温4成热）下入6炒五分钟，下入蒜末，姜末各200克，炒香即可，在下入1.2.3.5炒制五分钟，在下入4炒制两分钟，欢火下入7，搅拌均匀即可。
烤鱼腌鱼料
1 东古一品鲜3勺
2 辣鲜露2勺
3 料酒2勺
4麻辣鲜1勺
做法：将4种调料搅拌均匀，鱼背部开刀，去内脏，均匀涂抹改完刀鱼的表面及里面，剩余的汁备用，将鱼上炉烤制，中火，鱼尾处不放炭火，将鱼烤干刷剩余的汁，刷油，在刷汁，在刷油烤脆即可，
烤鱼出品制作过程
1 圆葱，绿豆芽铺底，把烤好的鱼放在上面
2 锅中放半手勺油，下入蒜末，葱末爆香，下入麻辣烤鱼酱一汤勺，炒香，下入一手勺啤酒，两手勺高汤，开始调口，精盐，味精，白糖，美极鲜，十三香，少量白醋，最后放入麻辣涮肚油半手勺。
3 锅中渣子打净，下入配菜（木耳，藕片，火腿，土豆片，素鸡等等）煮熟浇入鱼盘中
4 起锅放入色拉油二手勺，放入辣椒段二手勺，花椒粒少许，炒香别煳，（根据地域口味，能吃辣的可放变态辣椒段）浇到鱼盘中
5放入配料：香菜，油豆，小葱，鱼盘下面放酒精块上菜即可。
拌花菜辣椒油制作
1 三合一辣椒面3斤（三合一辣椒面就是辣椒片?二细辣椒面?色素辣椒粉，卖调料的一般都知道，如果不知道给我打电话咨询）
2 色拉油6斤
3 菜子王牌菜子油1斤
4 劲霸鸡汁200克
5 红梅鸡精100克
做法：用2手勺水把三合一打湿搅拌均匀
锅中放入色拉油，菜籽油，5成热放入打湿三合一，小火熬制（10分钟左右）深红色放入鸡汁，鸡精，搅拌均匀闭火即可（可用于拌花菜，皮蛋豆腐）使用拌花菜，配菜，黄瓜，腐竹，花生米，土豆丝，木耳
配料，精盐，味精，白糖，醋精，花菜辣椒油，蒜末，最后放香菜，芝麻。
拍黄瓜，黄瓜去皮，拍碎，放入蒜末，精盐，味精，去皮花生米，最后放香菜即可。
皮蛋豆腐
配菜，皮蛋，内制豆腐，油炸花生米。配料，精盐，味精，东古一品鲜，陈醋，花菜辣椒油，最后放入葱末，香菜末，花生末即可。
呛拌干豆腐，干豆腐抄熟，捞出控水，放入葱丝，蒜末，辣椒段，香菜，精盐，味精，花椒油，锅中都油烧制8成热浇到上面搅拌均匀即可
呛拌土豆丝，土豆切丝，抄熟，捞出控水，放入葱丝，蒜末，辣椒段，香菜，精盐，味精，花椒油，锅中都油烧制8成热浇到上面搅拌均匀即可。
陈醋菠菜花生米
配菜，菠菜，油炸花生米，菠菜过水抄熟，去掉多余水份，放入花生米陈醋，白糖，精盐，味精，蒜末，普通辣椒油（用辣椒段色拉油炒香即可）最后放芝麻即可。
蒜香去骨鸡爪
配菜，黄瓜段，大蒜碎，成品去骨鸡爪，香菜，胡萝卜片，绿辣椒段。
配料，精盐味精，普通辣椒油。鸡爪最好提前拌好，顾客点菜加入配菜即可。注，以鲜香口为主，也可加入适当白糖。
陈醋萝卜皮 配菜，心里美萝卜，大蒜末，油炸花生米，熟芝麻。配料，白糖，陈醋，精盐，味精，普通辣椒油。
主食系列：
蛋炒饭，锅中放油，放入打撒鸡蛋一个，炒均匀，放入饭，精盐，东古适量，炒散，放入葱花，出锅。
扬州炒饭，配料，胡萝卜丁，黄瓜丁，香肠丁。锅中放油，下入打散的鸡蛋炒匀，放入所有配料，放入米饭，精盐，味精，东古一品鲜，最后放葱花即可。
炒方便面，方便面过水煮软捞出备用，锅中放油，打入一个鸡蛋煎熟，下入黄瓜丝，胡萝卜丝，青椒丝，洋葱丝，香肠丝，一点十三香炒制均匀，下入方便面，放东古一品鲜炒制均匀即可。
珍珠汤，面粉两把放入鸡蛋一个，水适量，调制粘稠备用，锅中放油，放葱花，十三香适量，加水适量，放入精盐，味精，鸡粉，把面粉倒入漏勺中下入锅中在煮一分钟，下入菠菜末即可。
冷面汤做法，水25斤，白糖1500克，光华18度醋精1000克，盐100克，大喜大冷面调料100克，甜蜜素20克，海天老抽50克，橙汁200克，搅拌均匀，最后放小苏达20克，再放入黄瓜俩根切成花，大葱一根，姜5片，去皮蒜10瓣，香菜一小把，也可放入适当菠萝。
